[發明專利]獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法

無效

• 申請號: 201210068313.1
• 申請日: 2012-03-15
• 公開（公告）號: CN102586057A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發明（設計）人: 竇秉德;蔣鳳;何曄;楊晉彬;羅玉明
• 申請（專利權）人: 竇秉德
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12R1/845
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及果酒的釀造方法，具體是獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法。

背景技術

我國進入WTO十余年，國外各種酒品及飲酒文化進入我國，我國民眾生活水平也在不斷提高，人們休閑及交際應酬時的飲酒習慣也發生了很大的變化：由高度轉向低度，由濃烈變為淡雅，由白酒轉向果酒（葡萄酒），但國內外（尤其是國外）優質葡萄酒的價格對多數公眾來說高不可及，且葡萄酒酸苦澀之口味一時之下難以適應,葡萄酒品嘗文化有待推廣,一些果酒(葡萄酒)的酒度又稍低，尤其不利于常溫長期保存，也不能滿足部分消費者對于酒度的重口味需求。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法，由本發明的釀酒方法獲得的甜玉米酒不僅果香四溢，而且酒精度適中，口感甜綿而優雅，給人以很愉悅的感覺和良好的回味，適應市場需求，適合現代人飲酒時尚。

本發明的技術解決方案是：獼猴桃香味甜玉米酒的釀造方法包括制料、制曲、釀造、陳釀和勾兌，（1）制料：采用各色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發酵主料；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去污去毛后帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁，獼猴桃原汁為發酵輔料；（2）制曲：甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根霉菌，經酒曲種子罐逐級擴大培養，獲得液體酒曲；液體培養料由質量75-85%的甜玉米漿汁和質量15-25%的豌豆漿汁組成；豌豆漿汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根霉菌的菌種為市場購買；（3）釀造：在發酵罐中加入甜玉米漿汁和獼猴桃原汁構成發酵混合料，其中獼猴桃原汁比例為甜玉米漿汁的1/8到1/4，發酵混合料中再加入占其體積15-25%的液體酒曲，混合均勻，60℃半小時啟動，15-20℃發酵21-14天；其中發酵7-10天開耙，同時補加總量比8.5—17%的葡萄糖，當反應終止時，過濾發酵物料，濾液經微波處理煎酒，獲得獼猴桃香味甜玉米原酒；（4）陳釀：甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16℃以下儲藏18個月以上，使酒度達16-9%，酸度5.5g/L；（5）勾兌：陳釀甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白蘭地酒，獲得獼猴桃香味甜玉米酒，使成品酒酒度達到18-12%；其中，甜玉米白蘭地酒來自發酵料的二次發酵，是在過濾后的發酵泥中加入其質量34%的葡萄糖，并采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發酵18天，酒醅經蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。

本發明具有以下優點：

1、獼猴桃香味甜玉米酒的研制是在多年釀造和正交試驗優化的基礎上，獲得了優化的技術參數，由于本酒品發酵料加入了獼猴桃青果原汁，使得新酒具有獼猴桃特有的芳香，口感質地更加圓潤協調；2、產品采用了高糖低脂釀酒甜玉米幼嫩果實籽粒為主發酵原料，果實籽粒在生長發育過程中積累了豐富的糖分，經微生物轉化形成了較高的酒精度，原酒陳釀后果香和滋味物質轉化，使得二者更加和諧，并富有營養；3、由于總體上屬于發酵酒，所以酒度低，不上頭，符合當代人們營養好、高質量品味生活的需求；?4、由于高糖釀酒甜玉米品種的淀粉含量較低而甜度（可溶性糖含量）較高，所以發酵時與其他谷物酒相比，發酵效率較高，耗時耗能較少；5、玉米是幾種少有的C4高產作物，甜玉米籽粒從播種后80天左右即可收獲，在積溫較高地區輔以設施栽培每年可以春秋兩茬種植，所以生產效率高而成本較低，低脂釀酒甜玉米脂肪含量極低，且具豐富的色香味的種質變異，酒品無雜味，色澤誘人，柔和清爽，香醇柔綿，富有營養，集谷物酒和果酒優點為一體，給人們十分經濟實惠地享用多滋多味的甜玉米酒品提供了極大的機會；6、本發明在發酵原料及其組成上進行了創新實踐，使得發酵工藝得以簡化，節約了耗能。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。

實施例1：依以下步驟釀造獼猴桃香味甜玉米酒：

（1）制料：采用本實驗室選育的紅色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮玉米果穗，脫粒獲得幼嫩籽粒，由幼嫩籽粒制甜玉米漿汁；挑選未完熟的獼猴桃，充分漂洗，去污去毛后帶皮帶籽勻漿，得獼猴桃原汁；

（2）制曲：甜玉米漿汁和碗豆漿汁混合作為液體培養料，分別接入經斜面培養的酵母菌和根霉菌，經酒曲種子罐逐級擴大培養，獲得液體酒曲；液體培養料由質量75%的甜玉米漿汁和質量25%的豌豆漿汁組成；豌豆漿汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根霉菌的菌種為市場購買；