[發(fā)明專(zhuān)利]一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210064872.5
• 申請(qǐng)日: 2012-03-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102578552A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳德慰;王自超
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/27
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/27
• 代理公司: 廣西南寧公平專(zhuān)利事務(wù)所有限責(zé)任公司 45104
• 代理人: 王素娥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。具體是一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法。

背景技術(shù)

消費(fèi)者判斷肉制品品質(zhì)優(yōu)劣的指標(biāo)包括色、香、味等，其中色能夠引起消費(fèi)者最直觀的感受，很大程度上直接決定消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為，因此色是肉制品最重要的品質(zhì)之一。為了肉制品能夠呈現(xiàn)出理想的色澤，在加工過(guò)程中會(huì)添加非色素性化學(xué)物質(zhì)，即發(fā)色劑或發(fā)色助劑。肉制品加工中常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽等。但是，硝酸鹽、亞硝酸鹽等物質(zhì)卻存在重大的安全問(wèn)題，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)生成一種強(qiáng)致癌物性的亞硝胺化合物。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)健康越來(lái)越關(guān)注，肉制品的安全性得到十足的重視，因此，肉制品加工過(guò)程中的發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽等的安全問(wèn)題也顯得格外突出，國(guó)際國(guó)內(nèi)對(duì)硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量給予了嚴(yán)格的限制，例如我國(guó)規(guī)定肉制品中的亞硝酸鹽殘留量，以亞硝酸計(jì)不得超過(guò)0.03g/kg。尋求新的物質(zhì)和方法替代存在安全問(wèn)題的硝酸鹽、亞硝酸鹽在加工過(guò)程中對(duì)肉制品發(fā)色，成了當(dāng)下科研機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)商家所面臨的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法，主要用于肉制品加工。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案如下：

一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色方法是將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉進(jìn)行預(yù)處理、用一氧化氮?dú)怏w發(fā)色，即可制得色澤理想的魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品；操作步驟如下：

1.預(yù)處理：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉去掉表皮，洗凈。

2.一氧化氮?dú)怏w發(fā)色：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉平鋪于網(wǎng)板之上，擺放整齊不重疊在一起，置于密閉的發(fā)色罐中，開(kāi)始用真空泵抽出空氣使之達(dá)到真空狀態(tài)，然后泵入一氧化氮?dú)怏w，使發(fā)色罐中的一氧化氮?dú)怏w壓力為0.001～0.10個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉進(jìn)行發(fā)色，發(fā)色時(shí)間控制在5～30分鐘，規(guī)定發(fā)色時(shí)間到達(dá)后，抽出一氧化氮?dú)怏w即可完成魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色。

3.將發(fā)色完成的魚(yú)肉、畜肉和禽肉包裝，儲(chǔ)存。即可獲得具有理想色澤的魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。

本發(fā)明的有益效果：

1.本發(fā)明是將魚(yú)肉、畜肉和禽肉不重疊的擺放在網(wǎng)板之上在密閉發(fā)色罐中發(fā)色，魚(yú)肉、畜肉和禽肉與一氧化氮?dú)怏w的接觸良好，發(fā)色均勻；一氧化氮的使用量少，同時(shí)簡(jiǎn)化了加工的工藝過(guò)程；一氧化氮為氣體發(fā)色劑，殘留量少。

2.本發(fā)明方法生產(chǎn)操作比較簡(jiǎn)易，能提高肉制品和水產(chǎn)品的色澤。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1

一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色的加工方法如下：

1)預(yù)處理：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；

2)一氧化氮?dú)怏w發(fā)色：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉平鋪于網(wǎng)板之上，擺放整齊不重疊在一起，置于密閉的發(fā)色罐中，開(kāi)始用真空泵抽出空氣使之達(dá)到真空狀態(tài)，然后后泵入一氧化氮?dú)怏w，使發(fā)色罐中的一氧化氮?dú)怏w壓力為0.001個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉進(jìn)行發(fā)色，發(fā)色時(shí)間控制在30分鐘，然后抽出一氧化氮?dú)怏w，即可完成魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色；

3)將發(fā)色完成的魚(yú)肉、畜肉和禽肉包裝，儲(chǔ)存。即可獲得具有理想色澤的魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。

實(shí)施例2

一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色的加工方法如下：

1)預(yù)處理：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；

2)一氧化氮?dú)怏w發(fā)色：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉平鋪于網(wǎng)板之上，擺放整齊不重疊在一起，置于密閉的發(fā)色罐中，開(kāi)始用真空泵抽出空氣使之達(dá)到真空狀態(tài)，然后后泵入一氧化氮?dú)怏w，使發(fā)色罐中的一氧化氮?dú)怏w壓力為0.02個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉進(jìn)行發(fā)色，發(fā)色時(shí)間控制在15分鐘，然后抽出一氧化氮?dú)怏w，即可完成魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色；

3)將發(fā)色完成的魚(yú)肉、畜肉和禽肉包裝，儲(chǔ)存，即可獲得具有理想色澤的魚(yú)肉、畜肉和禽肉制品。

實(shí)施例3

一種采用一氧化氮?dú)怏w對(duì)魚(yú)肉、畜肉和禽肉的發(fā)色的加工方法如下：

1)預(yù)處理：將新鮮的魚(yú)肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；