[發明專利]一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法有效

申請號：	201210054105.6	申請日：	2012-03-05
公開（公告）號：	CN102640824A	公開（公告）日：	2012-08-22
發明（設計）人：	尹軍峰;許勇泉;陳建新;袁海波;鄧余良;汪芳;陳根生	申請（專利權）人：	中國農業科學院茶葉研究所
主分類號：	A23F3/16	分類號：	A23F3/16
代理公司：	杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213	代理人：	吳秉中
地址：	310009 浙***	國省代碼：	浙江;33
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種黃素紅茶飲料加工方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于紅茶飲料加工方法技術領域，具體涉及一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法。

背景技術

紅茶屬于全發酵茶，以一芽二到三葉為原料，經過萎凋、揉捻氧化、發酵、干燥四個工序加工制成。紅茶外觀呈紅褐色，香氣濃郁，滋味甜醇，具有多種藥效和保健功能，深受世界各國消費者的歡迎。茶飲料國家標準GB/T?21733-2008規定的茶飲料種類主要有茶飲料（茶湯）、復（混）合茶飲料、果汁茶飲料和高茶黃素茶飲料、奶茶飲料和奶味茶飲料、碳酸茶飲料、其它調味茶飲料和茶濃縮液。市場上常見的紅茶飲料主要有冰紅茶、原葉茶、午后紅茶、奶茶、水果紅茶及茉莉紅茶等。目前我國紅茶飲料生產方式主要有兩種：一是采用傳統發酵的紅茶直接提取，然后進行調配和加工；二是直接采用紅茶濃縮汁或速溶紅茶粉進行調配和加工，目前紅茶飲料生產方式以后者為主。現有的果汁紅茶飲料或高茶黃素紅茶飲料都是通過添加高茶黃素、水果香精或水果汁濃縮液及蜂蜜、糖漿等食品配料或食品添加劑調制而成的。

一種紅茶飲料及其生產方法（CN101496547A）公開了以紅茶汁、西瓜汁及食用紅糖為主要原料調制而成的紅茶飲料，該加工方法也是目前茶飲料企業常用的果汁茶飲料加工方法，但是該方法所得的紅茶飲料中果汁風味與紅茶汁風味不能達到完美融合，風味品質不協調。

一種紅茶飲料的制作方法（CN1947533A），它是取干綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應罐或發酵罐內，加入新茶鮮葉將，通入氧氣或空氣，攪拌反應得紅茶汁，然后經調制加工而成紅茶飲料，該加工方法提供了一種非常規的紅茶飲料加工方法，但是由于其產品風味上與常規紅茶飲料沒有區別，因此仍然需要具有特色風味品質和具有較高茶黃素含量的紅茶飲料產品。

夏濤博士學位論文“茶鮮葉勻漿懸浮發酵工藝學及品質形成機理的研究”報道了以茶鮮葉為原料采用通氧懸浮發酵的方式加工紅茶飲品，研究發現降低發酵液的pH值可明顯提高TFs含量，降低TRs含量，發酵液pH在3.6～4.6范圍內TFs可保持較高水平。但是外源pH調節劑容易對最終紅茶飲品的風味品質及安全性造成影響。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種以綠茶、大眾水果為主要原料，經浸提、發酵及調配等步驟加工成含有多種維生素、氨基酸及多酚類物質且色、香、味俱佳的高茶黃素紅茶飲料的加工方法。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟：

1）干綠茶中加入熱水進行動態提取，然后濾去茶渣得到茶湯；

2）將茶湯冷卻，再加入含有多酚氧化酶和過氧化物酶的新鮮水果果漿進行有氧攪拌發酵，當湯色達到紅茶要求且具有濃郁果香和茶香時，即茶黃素含量達到茶湯固形物含量的1%以上時，停止發酵，濾去果渣，得到發酵高茶黃素紅茶汁；

3）將發酵高茶黃素紅茶汁依次通過離心分離和微濾膜過濾，得到澄清高茶黃素紅茶汁；

4）澄清高茶黃素紅茶汁按紅茶飲料要求的濃度比例進行配料、殺菌、罐裝得到高茶黃素紅茶飲料。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中干綠茶為蒸青茶、炒青茶和烘青茶中的一種或一種以上的混合茶。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中干綠茶與熱水的重量比為1:5～25，熱水的溫度為60～100℃，動態提取時間為20～60?min。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中茶湯冷卻至30～45℃。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中新鮮水果果漿的添加量為茶湯干物質量的5～50倍，使得發酵體系的多酚氧化酶活性達到0.08～0.36?u/g?·min，過氧化物酶活性達到0.15～0.50?u/g?·min。

所述的一種高茶黃素紅茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中發酵體系的pH值為4.0～5.0，發酵溫度為25～45℃，發酵時間為30～90?min。