[發(fā)明專利]一種果酒的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210028089.3
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN102559442A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李繼武;熊代群;蔣菊生
• 申請（專利權(quán)）人: 海南省農(nóng)墾科學(xué)院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/07
• 代理公司: 海口翔翔專利事務(wù)有限公司 46001
• 代理人: 莫臻

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果酒的生產(chǎn)方法，具體地說，涉及一種以菠蘿蜜、椰子、香蕉等熱帶水果果肉為原料釀造果酒的方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的提高，人們的消費結(jié)構(gòu)、消費觀念不斷改變，人們渴望喝到天然、綠色、營養(yǎng)、色香味俱佳的新型飲品，果酒就是其中的一類。果酒主要以各種新鮮水果或果汁為原料，采用全部或部分發(fā)酵釀制而成的低度飲料酒，其含有水果的風(fēng)味，營養(yǎng)價值和保健價值較高，含有較為豐富的糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及微量元素等，并含有一定量的植物脂肪和人體有用的各種礦物質(zhì)，日益為消費者所歡迎。

目前，果酒的釀造主要是將水果經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成，一些果酒生產(chǎn)工藝是將水果榨汁后的清汁和果渣分離，只用清汁發(fā)酵，營養(yǎng)物質(zhì)損失嚴重，天然果香不明顯，如發(fā)明專利“一種果酒的釀造方法(02141731.8)”和發(fā)明專利“以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法(200510036274.7)”就是用分離沉渣后的清汁發(fā)酵釀酒；有些果酒沒有經(jīng)過有效滅菌或人工加速陳釀處理，產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，不耐存放，一定時間后會變色、產(chǎn)生沉淀，如發(fā)明專利“一種楊桃酒的釀造方法(200910149668.1)”所述的方法生產(chǎn)的果酒沒有經(jīng)過滅菌處理或人工加速陳釀就直接灌裝了；有些果酒主要靠浸泡、勾兌而成，發(fā)酵方式采用單一的密閉發(fā)酵，釀造的果酒酒體協(xié)調(diào)性不好，如發(fā)明專利“一種椰子酒的加工方法(97121038.1)”直接在椰殼內(nèi)注入白酒，無法把椰子的香味充分提取；有些果酒生產(chǎn)工藝的發(fā)酵溫度控制不合適，也沒有調(diào)整發(fā)酵液的酸度，如發(fā)明專利“一種釀造果酒、果醋、水果白蘭地的方法(03111965.4)”，發(fā)酵溫度控制在15～16℃，溫度偏低，發(fā)酵過程緩慢，時間相應(yīng)變長，而且沒有添加檸檬酸調(diào)整酸度，容易感染雜菌，不便于工業(yè)化生產(chǎn)和控制。

香蕉、椰子、菠蘿蜜等是熱帶亞熱帶地區(qū)特色水果，在海南均有較大面積種植，產(chǎn)量高，一般以鮮食為主。由于香蕉等水果收獲時間相對集中，保質(zhì)期不長，因加工產(chǎn)業(yè)鏈不完整而經(jīng)常導(dǎo)致水果滯銷，造成果賤傷農(nóng)，如海南的香蕉已經(jīng)發(fā)生多次賣果難的問題，影響了整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此深加工研究顯得相當(dāng)重要，可將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢，同時滿足市場日益增長的消費需求，增加其經(jīng)濟附加值。另一個方面，加工釀造果酒，不用消耗糧食，不影響糧食安全，既提升熱帶水果的增值空間，又可給果農(nóng)帶來穩(wěn)定收入，推動其產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種果酒的生產(chǎn)方法，以水果的果肉為原料，采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方法，生產(chǎn)品質(zhì)較高、香氣獨特的果酒，不僅保留天然果香，富含人體所需的氨基酸、維生素C及礦質(zhì)元素等，而且穩(wěn)定性好，無懸浮物，無沉淀，果酒保質(zhì)期長。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案：

一種果酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

1、取水果果肉，將鮮料與水按重量比為1∶3～10的比例混合后打漿；將果漿用壓榨機進行壓榨，然后在渣汁中加入15～20g/100L偏重亞硫酸鉀、8～15g/100L果膠酶和30～60g/100L的檸檬酸，調(diào)整pH在3.5～4.5，酶解1.5～2.5小時，加入白砂糖調(diào)整含糖量在15％～25％。通過調(diào)糖和調(diào)酸，提高了釀制的果酒酒精含量，同時可抑制細菌繁殖，減少雜菌感染，使發(fā)酵順利進行，生產(chǎn)的果酒風(fēng)味好，穩(wěn)定性高。

所述水果是指菠蘿蜜、椰子或香蕉。其果肉是：菠蘿蜜原料為八至九成熟菠蘿蜜鮮果的果肉、果絲；香蕉為去皮后的香蕉果肉；椰子為椰果肉。

2、將步驟1中得到的水果漿液置入發(fā)酵罐中，并在發(fā)酵罐中加入15～25g/100L高活性干酵母和5～15g/100L磷酸氫二銨，進行主發(fā)酵9～11天，主發(fā)酵溫度控制在20～24℃；然后將得到的醪液過濾分離，濾液在發(fā)酵溫度為17～21℃的條件下再進行密閉后發(fā)酵15～20天。所述主發(fā)酵采用開放式與封閉式結(jié)合、攪拌與靜置結(jié)合的發(fā)酵方式，即主發(fā)酵的前3天通入無菌空氣，每兩小時攪拌30分鐘，以增加發(fā)酵液的含氧量，促進酵母菌的快速繁殖，然后靜置、密閉，再發(fā)酵6～8天。

3、在步驟2發(fā)酵得到的發(fā)酵液中加入明膠進行澄清分離，在50～60℃條件下保持25～35分鐘，接著在0～5℃條件下保持7～9天，然后過濾、調(diào)配，放入不銹鋼儲酒罐內(nèi)，同時按質(zhì)量百分比加入1～2％處理過的橡木片，陳釀1個月，經(jīng)精濾和高溫瞬時滅菌處理得到成品果酒，既保留水果原香味和較多營養(yǎng)成分，又能快速滅菌，以提高果酒的穩(wěn)定性。所述橡木片的處理方式為：140℃條件下烘烤1小時，然后放入20℃以下2％的碳酸氫納溶液中浸泡3天。