[發明專利]一種菠蘿蜜白酒的生產方法

有效

• 申請號: 201210028086.X
• 申請日: 2012-01-11
• 公開（公告）號: CN102559441A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 熊代群;李繼武;蔣菊生
• 申請（專利權）人: 海南省農墾科學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/22;C12R1/865
• 代理公司: 海口翔翔專利事務有限公司 46001
• 代理人: 莫臻

技術領域

本發明涉及一種水果白酒的生產方法，具體地說，涉及一種以菠蘿蜜為原料釀造菠蘿蜜白酒的方法。

背景技術

我國的白酒多是以糧食為原料進行釀制，耗糧太多，不符合國家產業政策的發展方向和消費者對產品多樣化的需求，發展水果白酒具有較大的市場潛力。目前，根據市場多樣化的需求，已開發出以水果為原料制備得到水果白酒，但由于水果中含有糖類、蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等，其生產方法存在一些不足，發明專利“水果白酒連續生產技術(97116829.6)”和“熱帶水果白蘭地(200710145167.7)”，采用的原料為水分含量較高的水果，榨汁后沒有經過調整糖度，發酵過程采用單一的密閉發酵，發酵原酒度數較低，也無法準確控制發酵時間，不能形成標準化、工業化生產；發明專利“水果白酒及生產方法(98123533.6)”，生產出來的水果白酒味道辛辣，刺激性較大，容易“上頭”。

菠蘿蜜為世界著名的熱帶水果，中國引入菠蘿蜜已有一千多年歷史，菠蘿蜜因果肉金黃、清甜可口、香味濃郁，素有“水果皇后”、“百果之王”、“熱帶珍果”、“齒留香”等美譽，菠蘿蜜含有較為豐富的糖類、蛋白質、碳水化合物、淀粉、維生素、礦物質等，其營養價值、藥用價值很高，菠蘿蜜種植面積最多的海南省已達7萬畝，菠蘿蜜生產季節性強，鮮果不耐貯藏，采后容易腐爛變質，發展菠蘿蜜深加工是其產業化的必經之路，但目前開發最多的是菠蘿蜜脆片、薄餅、果脯等，僅僅利用的是果肉，還有不少的果絲被廢棄掉，造成資源浪費，以菠蘿蜜果肉、果絲為原料釀造水果白酒尚未見報道。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的不足而提供一種菠蘿蜜白酒的生產方法，以菠蘿蜜的果肉、果絲為原料，采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方法，以及人工催熟處理和橡木片陳釀，所得到的菠蘿蜜白酒具有天然的菠蘿蜜酒香以及橡木香，香氣協調，無懸浮物，無沉淀，口感柔和，無刺激感和異味，可豐富熱帶特色水果酒種類，提高菠蘿蜜的經濟附加值，具有現實意義。

本發明所采用的技術方案：

一種菠蘿蜜白酒的生產方法，包括如下步驟：

1、將八至九成熟的菠蘿蜜鮮果人工去掉果皮、果芯和種子，取菠蘿蜜的果肉和果絲置于檸檬酸溶液中浸泡抗氧化，隨后將鮮料與水按重量比為1∶2.5～5的比例混合，打漿；將果漿用壓榨機進行壓榨，然后在渣汁中加入15～20g/100L偏重亞硫酸鉀、8～15g/100L果膠酶和30～60g/100L的檸檬酸，調整pH在3.5～4.5，酶解2～4小時，調整菠蘿蜜漿液含糖量在15％～25％。

所述檸檬酸溶液是0.2～0.5％的檸檬酸溶液。

2、將步驟2得到的菠蘿蜜漿液置入的發酵罐，在發酵罐中加入15～25g/100L高活性酒精干酵母和5～15g/100L磷酸氫二銨，進行發酵9～11天，發酵溫度控制在20～24℃；發酵方式采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方式，即發酵的前3天通入無菌空氣，并間歇攪拌，發酵的后6～8天停止攪拌，停止通入空氣，密閉發酵；菠蘿蜜漿液在不過濾分離的情況下帶渣進行發酵，不僅保留菠蘿蜜果香，還富含營養。

3、將步驟2發酵后得到的醪液的2～4％進行過濾，其余的進行粗餾和精餾，掐去2％的酒頭、4％的酒尾，只留酒心，在酒心中加入1～3‰已過濾的發酵醪液，混勻得到白酒。可保留酒中含有菠蘿蜜的原香味，酒頭、酒尾返回到下次蒸餾的原料中。

4、將步驟3中得到的白酒進行人工老熟，在50～60℃條件下熱處理5～7天，在0～5℃條件下冷處理5～7天，然后裝入不銹鋼儲酒罐中，同時按質量百分比加入4～6‰處理過的橡木片，陳釀3個月以上，最后進行精濾和無菌灌裝得成品菠蘿蜜白酒。陳釀時在酒中加入橡木片，并適當通氧進行緩慢氧化，橡木的鞣質、色素溶入酒中，使得蒸餾酒的酸、酯成分發生變化，口感變柔和。所述橡木片的處理方式是：180℃條件下烘烤1小時，然后放入20℃以下2％的碳酸氫納溶液中浸泡3天。利用處理過的橡木片可使橡木成分盡快溶入菠蘿蜜白酒中。

本發明以菠蘿蜜的果肉、果絲為原料，采用開放式與封閉式結合、攪拌與靜置結合的發酵方法，以及人工催熟處理和橡木片陳釀，所得到的菠蘿蜜白酒具有天然的菠蘿蜜酒香以及橡木香，香氣協調，無懸浮物，無沉淀，口感柔和，無刺激感和異味，可豐富熱帶特色水果酒種類，提高菠蘿蜜的經濟附加值，具有現實意義。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明的具體實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。

實施例一