[發(fā)明專利]一種臍橙皮果醬及其加工方法

無效

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• 申請日: 2012-01-31
• 公開（公告）號: CN102524617A
• 公開（公告）日: 2012-07-04
• 發(fā)明（設計）人: 賴富饒;吳暉;閔甜;楊李益
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06
• 代理公司: 廣州市華學知識產(chǎn)權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領域，涉及一種臍橙皮果醬及其加工方法，一般果醬的原料為新鮮的果肉，而本發(fā)明以臍橙皮為原料，臍橙果肉為輔料生產(chǎn)臍橙皮果醬。

背景技術

臍橙是蕓香科柑橘屬甜橙類中的主要品種群，由于其果頂附生有發(fā)育不全的次生小果且開裂呈臍狀，由此而得名臍橙。臍橙無籽、多汁、味甜，營養(yǎng)豐富，含有人體所必須的各類營養(yǎng)成分。

贛南臍橙的起名有兩個原因：一是贛南由于其得天獨厚的土壤條件，生產(chǎn)的臍橙果大形正，橙紅鮮艷，光潔美觀，可食率達74％，肉質(zhì)脆嫩、化渣，風味濃甜芳香，含果汁55％以上，可溶液性固形物含量14％以上，最高可達16％，含糖10.5％～12％，含酸0.8～0.9％，固酸比15～17∶1。與美國臍橙相比，可溶性固形物含量高1～2個百分點，與日本臍橙相比可溶性固形物含量高1～3個百分點，由于品質(zhì)優(yōu)良，風味濃郁，富有香氣，深受歡迎，無形之中消費者把贛南產(chǎn)的臍橙稱為之為贛南臍橙。二是由于廣大農(nóng)民種植臍橙獲得了較好的經(jīng)濟效益，找到了一條脫貧致富奔小康的好路子。此外，境外客商看好贛南臍橙，進一步帶動了產(chǎn)業(yè)，為了便于銷售，進入市大市場，參與國際國內(nèi)場競爭，將本地臍橙起名為“贛南臍橙”。

果醬是把水果、糖及酸度調(diào)節(jié)劑混合后，熬制而成的凝膠物質(zhì)，也叫果子醬。制作果醬是長時間保存水果的一種方法，主要用來涂抹于面包或吐司上食用。不論草莓、藍莓、葡萄、玫瑰果實等小型果實，或李、橙、蘋果、桃等大型果實切小后，同樣可制成果醬。目前，一般都使用果肉為原料加工制成果醬。

優(yōu)質(zhì)的臍橙，皮面橙黃光滑，顏色新鮮、清新，一般用于各大超市的銷售，而外表欠佳的臍橙則用來榨汁或進行其它加工，研制成果汁進行銷售。然而，加工后的臍橙皮卻大量地被浪費掉，研究表明臍橙皮占果種的20％(w/w)，不僅質(zhì)厚，而且大部分為白色內(nèi)囊，苦味和澀味較重，但是通過加工過程中的浸泡、煮制、漂洗等多道工序，其苦味已經(jīng)大大減少，再和其它配料一起混合熬制后，就可形成風味獨特的臍橙皮果醬。同時，臍橙皮具有理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰之功效，因此利用臍橙皮來研制果醬，不僅可以變廢為寶，具有很高的經(jīng)濟價值，也為解決贛南臍橙皮的深加工利用提供理論基礎。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術存在的不足之處，本發(fā)明的首要目的是提供一種臍橙皮果醬及其加工方法，該方法是利用臍橙皮來研制果醬，將其變廢為寶，提高它的經(jīng)濟價值，解決贛南臍橙皮深加工利用的問題。

本發(fā)明的另一目的是提供上述方法加工得到的臍橙皮果醬。

本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)：

一種臍橙皮果醬的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料浸泡：將臍橙皮放入水中浸泡1～2d，水面沒過原料即可，期間進行換水，之后瀝干水分，得到浸泡后的臍橙皮；

(2)加熱煮制：將食鹽水加熱至95～100℃后，放入浸泡后的臍橙皮進行煮制，不斷攪動，煮制10～20min，撈出后瀝干水分，得到煮制后的臍橙皮；

(3)漂洗：將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡3～6h，水面以蓋過臍橙皮為佳，取出瀝干，得到漂洗后的臍橙皮；

(4)打漿：將漂洗后的臍橙皮打碎，得到臍橙皮漿；

(5)制備果漿：將臍橙果肉清洗、去籽后切碎，放入90～95℃的水中熱燙2～10min后，打碎制成果漿；

(6)熬制：將臍橙皮漿和果漿混合得到混合漿，加入檸檬酸，中火加熱至90～100℃后保持5～10min，然后加入白砂糖和果膠，用小火熬制30～40min，期間不斷攪拌，得到臍橙皮果醬。

傳統(tǒng)的臍橙果醬的主要原料為臍橙果肉，本產(chǎn)品將果肉和果皮混合使用，不僅含有果肉的酸甜口感，而且溶入了臍橙皮的香味，使果醬的風味更佳豐富，也由于臍橙皮的加入而增添了果醬的藥理作用。

所述步驟(1)中換水的頻率為每3～4小時換水一次，臍橙皮優(yōu)選肉質(zhì)較厚、大小均勻且顏色鮮艷的切條后的臍橙皮。

所述步驟(1)和步驟(3)中的水均為常溫的水；所述步驟(3)中將煮制后的臍橙皮放入水中浸泡之前先用流水沖洗1～2min。。

所述步驟(2)中的食鹽水為質(zhì)量分數(shù)為8％～15％的食鹽水。

所述步驟(6)的果漿在混合漿中的質(zhì)量百分比為60～70％；所述檸檬酸的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0.5～0.7％；所述白砂糖的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的35～50％；所述果膠的質(zhì)量為混合漿質(zhì)量的0.5～0.8％。

所述步驟(6)小火熬制時的溫度為80～90℃，不宜太高，否則破壞了臍橙色素，產(chǎn)生褐變的同時還會增加固形物含量，極大地影響果醬的色澤和口感。