[發明專利]一種面團發酵的檢測方法及設備

無效

• 申請號: 201210002573.9
• 申請日: 2012-01-06
• 公開（公告）號: CN102564897A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 宋春芳;馬勇;王曙光
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: G01N9/36
• 分類號: G01N9/36;G01N9/00
• 代理公司: 無錫華源專利事務所 32228
• 代理人: 馮智文

技術領域

本發明涉及食品加工檢測領域，尤其是涉及一種面團發酵過程的檢測方法及設備。

背景技術

面團發酵是面包制作中的一個重要環節，發酵程度的好壞直接影響面包的品質。實際生產中，面包面團發酵程度的控制基本完全依靠面包師的經驗與判斷，缺少定量研究，發酵程度的控制難免會出現發酵不夠或者發酵過度的情況，若發酵時間不足，發酵后的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，制作出來的面包比較堅硬，咀嚼性差；若發酵時間過長，發酵后的面團會產生濕沾、脆裂、鼓氣等現象，制作出來的面包色澤較差，面包渣較多。所以創建一種科學有效的面團發酵檢測方法對面包的大批量生產是十分必要的。

目前，面團發酵的常用檢測方法是體積法，通過面團在發酵過程中體積變化來反映面團的發酵程度，具體方法主要有排水法、壓力法等。排水法是通過面團體積膨脹引起反應瓶內壓力增大，根據連通器壓力平衡原理，反應瓶內增大的壓強會將盛有水的瓶子內的水壓出；壓力法是通過面團體積膨脹引起反應瓶內壓力增大，根據連通器壓力平衡原理，反應瓶內增大的壓強將會引起中心氣泡管的中心管與外管的液體高度差，利用甘油注射器將中心氣泡管的空氣抽出使中心氣泡管與反應瓶內壓力平衡，最終甘油注射器內的空氣體積即為面團在發酵過程中增加的體積。以上方法由于要控制壓力平衡，所以對設備的氣密封要求過高，使得這些方法在實際生產中很難運用。

申請號為200710134837.5的專利文獻公開了一種面團發酵檢測方法和專用設備，通過單片機與滑動變阻器相連，通過對發酵面團發酵完好時體積的確定計算面團發酵的高度值，再聚高度值計算單片機的電流值，將電流信號和面團體積關聯，通過電流信號檢測面團體積，進而監控發酵程度。申請號為201010534004.X的專利文獻公開了一種面團發酵和熟化過程的測試裝置，將箱體內設置電熱體和水平放置的面團容器，箱體上安裝測溫探頭和位移傳感器，將箱體內面團的高度折算面團的體積進行檢測。上述兩個方法檢測面團發酵，在圓形容器內的面團高度，換算到面團體積，但是面團上表面呈拋物線形狀，且發酵時的拋物線未必每次一樣，由高度換算體積存在較大誤差，因此監控面團的體積不夠準確。

發明內容

針對現有技術存在的上述問題，本申請人提供了一種面團發酵的檢測方法及設備。本發明可以實時檢測面團的動態密度大小，通過動態密度的檢測，方便有效地反映面團發酵的程度。

本發明的技術方案如下：

一種面團發酵的檢測方法，固定面團的質量和高度，使面團在發酵過程中只能沿徑向增大，通過拍攝不同發酵時間面團的徑向面積照片，得到不同發酵時間面團的徑向表面積，進而計算出不同發酵時間面團的密度，從而得到不同發酵時間面團的發酵狀態。

一種面團發酵的檢測設備，包括可以設置發酵時間、溫度和濕度的發酵箱，以及計算機，所述發酵箱內設置有發酵臺，面團放置在發酵臺上，面團上方固定一個透明板，使面團在發酵過程中高度不變；透明板上方安裝有照明燈及照相機，照相機拍攝透明板下面團在不同發酵時間的照片；照相機通過數據線與計算機連接，計算機接收照相機拍攝得到的面團在不同發酵時間的照片，通過所述照片上面團的徑向表面積計算得到不同發酵時間面團的密度。

所述不同發酵時間面團的密度ρ的計算方法為：ρ=m/(A×h)，所述m為面團的質量，所述A為不同發酵時間照相機拍攝到的面團的徑向表面積，所述h為面團的高度，即發酵臺與透明板之間的距離；所述m及h為固定值。所述A的計算方法為：照相機將拍攝到的面團照片通過數據線傳輸給計算機，計算機通過數字圖像分析程序將照片中的面團徑向尺寸測量出來，從而得到面團的徑向表面積A。所述數字圖像分析程序為Image-pro?plus?6。

本發明有益的技術效果在于：

??????本發明通過控制發酵臺和之間的距離，使面團在發酵過程中厚度不變，保持徑向增長，運用相關數字圖像分析軟件對所拍攝的圖片進行處理，得到面團的徑向面積，然后計算出面團的密度，并繪制面團動態密度變化曲線，通過面團動態密度曲線可以清楚的反映出面團的發酵程度。本發明可以方便有效地檢測面團在發酵過程中的密度變化，并保證發酵過程中面團始終處在恒定的溫、濕度環境中，實現面包面團發酵的實時檢測。采用此方法，檢測面團體積準確，且試驗裝置放在發酵箱內，與實際面團的發酵的溫、濕度環境一致，可以實現面團的實時檢測。這種方法方便、準確，且實驗條件和工業化生產條件一樣，都是在發酵箱中進行，彌補了現有面團檢測技術和連續化生產的不足。

附圖說明