[發(fā)明專利]發(fā)酵豆酸奶

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110458852.1
• 申請(qǐng)日: 2011-12-31
• 公開（公告）號(hào): CN102511562A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝永祥;李繼永;馬蘇美
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 昆明佰旺食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C11/10
• 分類號(hào): A23C11/10
• 代理公司: 昆明合眾智信知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 53113
• 代理人: 范嚴(yán)生;張媛德

技術(shù)領(lǐng)域

?本發(fā)明涉及一種植物蛋白奶制品，特別涉及經(jīng)發(fā)酵的豆酸奶。

背景技術(shù)

目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的發(fā)酵酸豆奶主要是以大豆和新鮮牛奶(或奶粉)為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的含活性乳酸菌的雙蛋白酸奶制品，雙蛋白酸奶將植物蛋白與動(dòng)物蛋白有效結(jié)合，提供了氨基酸的合理組成，增加了產(chǎn)品的功能，且質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味及各項(xiàng)指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但從本質(zhì)層面來講，雙蛋白酸奶不能算是真正的豆酸奶，其本質(zhì)是添加外來動(dòng)物蛋白作為發(fā)酵基質(zhì)，即在豆奶中添加新鮮牛奶或奶粉，通過添加制備酸牛奶用常規(guī)的發(fā)酵劑發(fā)酵而得，大豆（豆粉）作為酸奶中的主要原料，大豆蛋白不完全參與發(fā)酵過程或在發(fā)酵過程中不發(fā)揮主導(dǎo)作用，不能充分體現(xiàn)出豆酸奶應(yīng)有的特色與品質(zhì)，即不能充分體現(xiàn)出豆酸奶的主體價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的發(fā)明目的旨在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種采用純大豆蛋白的發(fā)酵機(jī)理，不添加鮮牛奶或奶粉，從而不含膽固醇，更利于人體的身體健康的發(fā)酵豆酸奶。

本發(fā)明所述的發(fā)酵豆酸奶，由大豆或者大豆粉、純化水、白砂糖、葡萄糖、消泡劑、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉、菌種、D-異抗壞血酸鈉、食用香精、特濃牛奶香粉、甜味劑、香蘭素和輔料組成，它們的重量百分比為大豆或者大豆粉以所含豆乳計(jì)為70-85%，碳酸氫鈉0.02-0.1%，按大豆重量的用百分比量計(jì)；大豆粉做原料時(shí)無需添加碳酸氫鈉，純化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡劑0.008-0.05%，乳化穩(wěn)定劑0.6-2.1%，檸檬酸鈉0.01-0.04%，菌種0.04-0.2%,?D-異抗壞血酸鈉：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特濃牛奶香粉.01-0.06%，甜味劑0.01-0.04，香蘭素：0.005-0.05%和輔料0.7-70%。

所述的乳化穩(wěn)定劑為明膠0.1-0.5﹪；果膠:0.15-0.5﹪；瓊脂0.1-0.5﹪；海藻丙二醇酯（PGA）0.15-0.3﹪；羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)）0.1-0.7﹪中的一種或者一種以上，是根據(jù)生產(chǎn)品種的不同添加相應(yīng)的乳化穩(wěn)定劑。

所述的菌種為植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)?0.008-0.04﹪和以下菌種中的一種或者兩種以上的結(jié)合：嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermopilus）0.008-0.04﹪；乳酪鏈球菌（Streptococcus?diacetilactis）0.008-0.04﹪；嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidophilus?）0.008-0.04﹪保加利亞乳桿菌（Lactobacillus?bulgaricus）0.008-0.04﹪。

所述的食用香精為豆奶香精0.01-0.1%；紅棗香精0.01-0.1%；綠茶香精0.01-0.1%;甜奶油香精0.01-0.1%；香草香精0.01-0.1%；藍(lán)莓香精0.01-0.1%；草莓香精0.01-0.1%中的一種或者兩種以上的結(jié)合。

所述的甜味劑為阿斯巴甜0.005-0.02﹪、安賽蜜0.005-0.02﹪中的一種或兩種。

所述的輔料為果汁0.1-10%，果粒0.1-10%，果醬0.1-10%，果凍0.1-10%，果脯0.1-10%，果泥0.1-10%，大豆以外的豆制品0.1-10%中的一種或者兩種以上的結(jié)合，其選擇主要根據(jù)生產(chǎn)品種添加相應(yīng)的輔料。

所述的大豆的重量百分比為6-15%。所述的大豆粉的重量百分比為4-9﹪，即成品蛋白質(zhì)含量大于等于2.3。

本發(fā)明所述的發(fā)酵酸豆奶，其制備方法的步驟為：

a.水處理：水是發(fā)酵豆酸奶的主要物質(zhì)之一，水處理對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有很重要的作用，應(yīng)嚴(yán)格控制各項(xiàng)指標(biāo)，以達(dá)到合格的生產(chǎn)用水標(biāo)準(zhǔn)；

水處理的工藝參數(shù)：水的總硬度以CaCo₃計(jì)＜450mg/L；混濁度＜3；菌落總數(shù)＜100cfu/g；PH6.5＜8.5，即水為中性；?

b.挑選大豆或大豆粉：大豆質(zhì)量好壞是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)健，大豆必須經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，杜絕霉變、砂石及其它一切雜質(zhì)；

c.加入乳化穩(wěn)定劑及輔料：乳化穩(wěn)定劑選擇明膠、果膠、瓊脂、海藻丙二醇酯（PGA）、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)等耐酸性較好的單體單一使用或者單體間復(fù)合使用。復(fù)合使用時(shí)，一般采用兩兩1：1或者2：1復(fù)合添加使用。如：

明膠1：1瓊脂復(fù)合添加量以產(chǎn)品總量計(jì)為：0.1-0.5﹪；

明膠2：1瓊脂復(fù)合添加量以產(chǎn)品總量計(jì)為：0.1-0.5﹪；