[發明專利]有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝

有效

• 申請號: 201110458542.X
• 申請日: 2011-12-30
• 公開（公告）號: CN102488245A
• 公開（公告）日: 2012-06-13
• 發明（設計）人: 黃建新;陳宏;何吉山
• 申請（專利權）人: 長樂太平洋食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 丁秀麗

1.一種有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于：它包括如下工藝步驟：

(1)排鰻：將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；

(2)肉面燒烤：鰻片肉面朝上，在80℃-90℃的溫度條件下，對肉面進行燒烤3-4分鐘；

(3)皮面燒烤：在70℃-80℃的溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤3-5分鐘，達到一定的焦度要求；

(4)蒸煮：魚片在70℃-80℃的溫度條件下，蒸煮加熱，從而使肉質軟化；

(5)烘干：在80℃-85℃的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理5-30秒；

(6)調味處理：在45℃-55℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中調味液的浸泡5-20秒；

(7)腌漬后燒烤：利用液化氣產生的熱量，在70℃-80℃的溫度條件下，對加入了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程，該過程可根據需要反復多次地進行腌漬后燒烤、調味液浸泡、再進行腌漬后燒烤的過程，以達到產品的最終目的要求。

2.根據權利要求1所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于：其包括如下具體工藝步驟：

(1)將剖肚、去除內臟、脊骨和頭部、并清洗干凈的鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；

(2)肉面燒烤：鰻片肉面朝上通過生產線時利用液化氣燃燒產生的熱量在80℃-90℃的溫度條件下對肉面燒烤3分48秒，達到呈淺黃色，尾部允許有少量細小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；

(3)皮面燒烤：用液化氣燃燒時產生的熱量，在70℃-80℃溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤3’45″，達到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點太少太淡的焦度要求；

(4)蒸煮：魚片通過蒸煮機段鏈條時，利用蒸氣產生的熱量，在70℃-80℃的溫度條件下，對魚片進行401-512秒的蒸煮加熱，從而使肉質軟化；

(5)烘干：利用液化氣產生的熱量，在80℃-85℃的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理19″；

(6)調味處理：在45℃-55℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中的調味液浸泡15″；

(7)腌漬后燒烤1-4道：利用液化氣產生的熱量，對腌漬了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程；本實施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為：70℃-80℃；第一道腌漬后燒烤時間為1’58″；第二道腌漬后燒烤時間為1’02″、第三道腌漬后燒烤時間為46″、第四道腌漬后燒烤時間為17″。在每道腌漬后燒烤的進口處均設有帶有調味液的調味池，在進行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經過調味液腌漬，使產品達到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。

3.根據權利要求1所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于：其包括如下具體工藝步驟：

(1)將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；

(2)肉面燒烤：鰻片肉面朝上通過生產線時利用液化氣燃燒產生的熱量在80℃的溫度條件下對肉面燒烤4分鐘，達到呈淺黃色，尾部允許有少量細小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；

(3)皮面燒烤：用液化氣燃燒時產生的熱量，在70℃溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤4分鐘，達到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點太少太淡的焦度要求；

(4)蒸煮：魚片通過蒸煮機段鏈條時，利用蒸氣產生的熱量，在75℃的溫度條件下，對魚片進行401秒的蒸煮加熱，從而使肉質軟化；

(5)烘干：利用液化氣產生的熱量，在80℃的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理30″；

(6)調味處理：在45℃的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中的調味液浸泡20″；

(7)腌漬后燒烤1-4道：利用液化氣產生的熱量，對腌漬了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程；本實施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為：70℃；第一道腌漬后燒烤時間為1’58″；第二道腌漬后燒烤時間為1’02″、第三道腌漬后燒烤時間為46″、第四道腌漬后燒烤時間為17″。在每道腌漬后燒烤的進口處均設有帶有調味液的調味池，在進行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經過調味液腌漬，使產品達到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。