[發明專利]復合調味料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110457773.9
• 申請日: 2011-12-30
• 公開（公告）號: CN103181533A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 劉政芳;俞學鋒;李知洪;余明華;姚鵑;單繼航
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/09
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司 11240
• 代理人: 吳貴明;余剛

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體而言，涉及一種復合調味料及其制備方法。

背景技術

酵母抽提物(Yeast?Extract，YE)，是以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用生物技術精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素等。酵母抽提物能夠增加食品營養，還能強化食品風味性能，具有純天然、營養豐富、味道鮮美醇厚、耐高溫等優點，給產品增加豐富的口感。在歐洲，YE常被作為酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韓國，YE已明確替代傳統調味料，作為新一代的高檔調味料在食品中廣泛使用。雖然國內外對YE在食品中的應用研究僅有十幾年的歷史，但目前在國際上YE的應用領域在迅速擴大。

常食用的肉類有豬肉、雞肉、牛肉，其中蛋白質營養豐富，而且不同肉類有不用的風味成分。將一定比例的豬肉、雞肉、牛肉一起絞碎后酶解，可獲得一種復雜的熟化風味。

美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物間的反應。不同反應條件下，終產物不同，成分構成復雜，最終的風味也不盡相同。美拉德反應是肉風味產生的關鍵，其被廣泛用于食品香精和風味產品的生產之中。產品配方不同，其最終產品風味有所不同。

復合調味料產品隨處可見，但產品配方和生產工藝不同，其最終產品風味有所不同。利用酵母抽提物、豬肉、雞肉、牛肉為主要原料進行合理復配，并通過特定條件下的美拉德反應技術，獲得一種風味獨特的調味料產品，并沒有相關報道。

發明內容

本發明旨在提供一種復合調味料及其制備方法，該復合調味料具有鮮香可口，風味醇厚，保健滋補，營養豐富的作用，并且產品使用方便，快捷。

為了實現上述目的，根據本發明的一個方面，提供了一種復合調味料。該復合調味料的原料包括以下重量份含量的組份：酵母抽提物230-280重量份，豬肉70-90重量份，雞肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食鹽60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黃原膠0.7-0.9重量份，麥芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋蔥6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。

進一步地，其原料包括以下重量份含量的組份：酵母抽提物250重量份，豬肉80重量份，雞肉60重量份，牛肉25重量份，食鹽70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黃原膠0.8重量份，麥芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋蔥8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。

根據本發明的另一個方面，提供一種復合調味料的制備方法。該制備方法包括以下步驟：1)稱取上述復合調味料的原料的各組份；2)將豬肉、雞肉和牛肉進行酶解，然后與原料的其他各組份混合均勻，進行美拉德反應，得復合調味料。

進一步地，所述酶解的條件為：利用所述豬肉、所述雞肉和所述牛肉總重量的0.14％的風味蛋白酶將肉泥在58℃酶解罐中酶解1h，降溫后備用。

進一步地，美拉德反應的溫度為85-95℃，時間為30-50分鐘，pH值為4.5-7.0。

進一步地，美拉德反應的溫度為90℃，時間為40分鐘，pH值為5.7。

進一步地，該制備方法還包括：3)將復合調味料冷卻包裝。

進一步地，冷卻包裝包括將復合調味料冷卻到40℃以下后，進行包裝

本發明的復合調味料以酵母抽提物為主要原料，使用一定比例的豬肉、雞肉、牛肉、生姜、洋蔥、肉桂、八角等原料配制而成，該調味料具有鮮香可口，風味醇厚，保健滋補，營養豐富的作用，并且產品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹飪，特別適合用于面條湯、米粉湯底的制作。

具體實施方式

需要說明的是，在不沖突的情況下，本發明中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面結合實施例來詳細說明本發明。