[發明專利]一種發酵方便米粉生產方法

無效

• 申請號: 201110430356.5
• 申請日: 2011-12-12
• 公開（公告）號: CN102511725A
• 公開（公告）日: 2012-06-27
• 發明（設計）人: 張建初;肖仲望;周建中;吳毅豐;梁倫為;張海霞
• 申請（專利權）人: 婁底市同星米業有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105;A23L1/164
• 代理公司: 湖南省婁底市興婁專利事務所 43106
• 代理人: 朱成實

技術領域

本發明涉及一種用碎米或大米制作發酵方便米粉的方法，屬于方便食品生產領域。

背景技術

目前，發酵方便米粉的主要原料是大米，生產過程有淘洗——浸泡——自然發酵——磨漿——蒸粉——壓片(擠絲)——復蒸——冷卻——干燥——包裝，工藝復雜，尤其是自然發酵時間長達4～7天，不利于自動化生產，且質量不穩定，污水處理難。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵方便米粉生產方法，做到工藝簡化，發酵時間短，產品質量穩定，不污染環境。

本發明的生產步驟如下：

1、制作大米粉

將稻谷在碾米加工過程中分選出來的碎米或大米加入磨粉機磨成粉，經100目篩網過篩后得到大米粉。

2、加入發酵液

往大米粉原料中按重量加入8％發酵液；發酵液內，乳酸菌L₂₀₃、L₁₀₇和酵母菌Y₁₀₆的配比是2∶3∶1。

3、制作粉團

將含有發酵液的大米粉原料加入攪拌機攪拌5分鐘后停轉，加入一定量的水，加水的目標是使原料含水量控制為34～36％，再次開動攪拌機和粉5分鐘，得到粉團。

4、發酵

將和好的粉團倒入發酵桶中，送入發酵室發酵，控制溫度為35～40℃，發酵時間6～8小時。

5、采用全自動精致方便米粉生產線制作波紋型粉塊

通過傳送帶將發酵好的粉團送到雙筒自熟式擠壓機進行二次擠壓；調節擠壓參數，第一次熟化擠壓工作頻率為40～45HZ，第二次出絲擠壓工作頻率為30～33HZ，目標是使米粉的碘呈色度控制在1.3～1.6范圍內；通過模具擠壓成波紋條形的粉帶經過傳送帶冷卻后定量切割成波紋型粉塊。

6、老化

將粉塊送入鏈傳式老化設備中，在溫度為25～30℃、相對濕度為80～85％的條件下，老化3～5小時，使粉塊脫水、淀粉部分回生而增強韌性。

7、復蒸

將經過老化脫水、糊化度已降低的粉塊進行復蒸，復蒸溫度為75～85℃，時間為3～5分鐘，使粉塊的碘呈色度恢復到1.3～1.6。

8、采用三段式熱風循環干燥方法烘干

第一段是通過蒸汽加熱管鼓熱風的高溫階段，溫度為50～55℃，濕度為60～65％，第二段是中溫階段，溫度為45～50℃；第三段是降溫增濕階段，溫度降到40～45℃；通過由下往上噴蒸汽的方法控制濕度為55～60％，使粉塊組織結構達到回軟狀態。

9、冷卻、檢驗、包裝

干燥后的粉塊在傳送帶上慢慢冷卻，最后輸送到包裝車間，經檢驗后進行包裝。

與已有技術相比，本發明的特點如下：

1、簡化工藝，省去淘洗、浸泡等工序，無污水排放，有利于環境保護。

2、乳酸菌L₂₀₃、L₁₀₇和酵母菌Y₁₀₆是利用微生物技術預先從泡米水、泡菜中分離出來的，由它們配制的發酵液含活菌量可以利用微生物檢測技術檢測和控制，因此保證了發酵的穩定性，確保產品質量穩定。本發明產品具有口感滑爽、有筋道、復水性好的優點，其粉絲易熟化(6分鐘)、耐泡時間長(12小時不斷條)。

3、采用發酵室保溫發酵工藝、縮短了發酵時間和生產周期，有利于連續生產和實現自動化。

具體實施方式

本實施例生產步驟如下：

1、將稻谷在碾米加工過程中分選出來的碎米或大米加入磨粉機磨成粉，經100目篩網過篩后得到大米粉。

2、在100kg大米粉中加入8kg發酵液；發酵液內，乳酸菌L₂₀₃、L₁₀₇和酵母菌Y₁₀₆的配比是2∶3∶1。

3、將含有發酵液的大米粉原料加入攪拌機攪拌5分鐘后停轉，加入一定量的水，控制原料含水量為34～36％，再次開動攪拌機和粉5分鐘，得到粉團。

4、將和好的粉團倒入發酵桶中，送入發酵室發酵，控制溫度為35～40℃，發酵時間6～8小時。

5、采用天津圣昂達新面食SNTRN8型全自動精致方便米粉生產線制作波紋型粉塊，即通過傳送帶將發酵好的粉團送到雙筒自熟式擠壓機進行兩次擠壓；調節擠壓參數，第一次熟化擠壓工作頻率為40～45HZ，第二次出絲擠壓工作頻率為30～33HZ，目標是使米粉的碘呈色度控制在1.3～1.6范圍內；通過模具擠壓成波紋條形的粉帶經過傳送帶冷卻后定量切斷成波型型粉塊。