[發(fā)明專利]一種對(duì)食用谷、豆、薯類雜糧的預(yù)處理方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110428699.8
• 申請(qǐng)日: 2011-12-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102511741A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-06-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余建生;張錦源
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 寧夏家道清真食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/182
• 分類號(hào): A23L1/182;A23L1/20;A23L1/216
• 代理公司: 寧夏專利服務(wù)中心 64100
• 代理人: 趙明輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種對(duì)食用谷、豆、薯類雜糧的預(yù)處理方法，適用于生產(chǎn)谷、豆、薯混合雜糧，不需提前浸泡即與大米同煮同熟的產(chǎn)品。

背景技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工領(lǐng)域得到了一定的應(yīng)用。但是，主要是針對(duì)那些不耐熱的物質(zhì)的干燥，干燥的結(jié)果能排出90～99％以上的水份，有利于制品的長(zhǎng)期保存。制品干燥過(guò)程是在冷凍、真空條件下進(jìn)行的，故不易氧化，可最大可能保持物性和防止?fàn)I養(yǎng)損失。且真空冷凍干燥后的的固體物質(zhì)由于冰晶體的升華而呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，并保持原先凍結(jié)時(shí)的體積，加水后極易復(fù)水而復(fù)原，并保持了原有的食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。薏米、黑米、紅香米、紅豆、綠豆、豇豆、黑豆、青豆、黃豆、鷹嘴豆、紫薯、山藥、香芋等食用雜糧含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，此外，雜豆還含有多種有益于健康的成分，如皂甙、異黃酮、植物固醇、低聚糖等。以紅豆為例，紅豆所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)超過(guò)了許多食品，如小麥、小米、玉米等。有關(guān)食品專家分析表明，紅豆的蛋白質(zhì)含量為17.5％-23.3％，淀粉48.2％-60.1％，食物纖維5.6％-18.6％。除此之外，紅豆還含有多種無(wú)機(jī)鹽和微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鋅等。

但是，有些谷類和所有雜豆的結(jié)構(gòu)致密，硬度較大，食用時(shí)，需要提前浸泡6-9小時(shí)方可蒸煮，很不方便，而且蒸煮后的硬度依然較高，口感較硬，根本不可能與大米同煮同熟。薯類現(xiàn)有脫水均為熱風(fēng)干燥，薯類由于含有大量淀粉，受熱后表面淀粉糊化后組織內(nèi)部水分不易蒸發(fā)，一般水分很難控制在10％以下，導(dǎo)致其保質(zhì)期很短。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種對(duì)食用谷、豆、薯類雜糧的預(yù)處理方法，預(yù)處理后的谷、豆、薯結(jié)構(gòu)變得疏松多孔，吸水性明顯提高，硬度明顯降低，與大米混合同煮，能夠達(dá)到與米飯同煮同熟的效果。

一種對(duì)食用谷、豆、薯類雜糧的預(yù)處理方法，其特別之處在于，包括如下步驟：

(1)將谷、豆類雜糧加1～3倍質(zhì)量的10～50℃水浸泡至含水率達(dá)到30～80％，去皮切邊長(zhǎng)為2～8mm的丁；

或者將薯類雜糧直接去皮切邊長(zhǎng)為2～8mm的??；

(2)將得到的雜糧丁瀝干水，進(jìn)冷凍庫(kù)預(yù)冷1～8小時(shí)，控制物料溫度-18℃～-50℃；

(3)將預(yù)冷后的雜糧丁放入真空冷凍干燥倉(cāng)進(jìn)行真空冷凍干燥，溫度控制在-15℃～-30℃，凍干8～25小時(shí)，凍干后的含水率控制在10％及以下。

步驟(1)中的谷、豆、薯類雜糧為薏米、黑米、紅香米、青稞，豇豆、青豆、黑豆、鷹嘴豆、紫薯、山藥、芋頭或香芋。

步驟(1)中浸泡5～48小時(shí)。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：(1)利用低溫冷凍產(chǎn)生冰晶，破壞了食用雜糧雜豆和薯類的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，并用在真空條件下進(jìn)行升華干燥，保持多孔疏松的結(jié)構(gòu)，最終水分含量較低；(2)真空冷凍干燥后的食用雜糧和雜豆硬度降低，吸水性提高，保持了原有雜豆的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，達(dá)到了快熟的要求，適用于蒸煮雜豆米飯和生產(chǎn)雜豆休閑食品。(3)真空冷凍干燥后的薯丁水分含量低，保持了原有薯類的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味，可與其他雜糧雜豆混合包裝而達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)的效果，適用于蒸煮雜糧米飯和生產(chǎn)薯類休閑食品。另外薯類的水分含量可控制在8％以下，可保存18個(gè)月，保質(zhì)期可以與谷豆類同步。以上技術(shù)可作為生產(chǎn)谷、豆、薯混合雜糧與米同煮的食品的技術(shù)支撐，還能用于雜豆和薯類休閑食品的生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

取100kg品質(zhì)合格的薏米于不銹鋼大桶中，加入溫度為室溫的水，使水沒(méi)過(guò)薏米表面，浸泡8小時(shí)，每小時(shí)翻動(dòng)一次使水分在薏米籽粒中均勻分布，并不斷加水，保持水沒(méi)過(guò)薏米表面這種狀態(tài)，處理后的薏米含水率為41％，然后撈出、瀝干，進(jìn)冷凍庫(kù)預(yù)冷3小時(shí)，物料溫度達(dá)到-17℃，然后取出，迅速進(jìn)入真空冷凍干燥機(jī)種進(jìn)行凍干18小時(shí)，凍干后的水分約為5～6％。

根據(jù)以上所述步驟處理后的薏米基本保持原有形狀，體積稍有增加，表面光澤消失，但短時(shí)間內(nèi)的吸水性比未處理時(shí)提高一倍以上。這樣處理后的薏米在短時(shí)間內(nèi)就可以明顯吸水，完全解決了與大米同煮同熟的難題，達(dá)到快熟的效果。處理后的薏米與大米同煮(25分鐘)，薏米的硬度與普通粳稻大米相近，而未處理的薏米，浸泡2小時(shí)，與米同煮(25分鐘)，豇豆的硬度明顯比米飯硬，甚至有的薏米粒還是生的。

實(shí)施例2：