[發明專利]油炸馬鈴薯片專用的復合型丙烯酰胺抑制劑

有效

• 申請號: 201110410097.X
• 申請日: 2011-12-11
• 公開（公告）號: CN102415516A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 張英;吳曉琴;金成;奚君陽;李棟
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/217;A23L1/03
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及食品添加劑和食品安全控制技術領域；尤其是涉及以竹葉抗氧化物與甘氨酸和D-異抗壞血酸及其鈉鹽為主要成分的復合型天然食品添加劑，在油炸馬鈴薯片加工過程中同時作為丙烯酰胺抑制劑和油脂抗氧化劑應用。

背景技術

丙烯酰胺(acrylamide)俗稱丙毒。除了吸煙以外，人類的丙毒主要來源于食品，尤其是富含淀粉的高溫加工食品，其中油炸馬鈴薯制品是人類丙毒危害的高風險領域。

馬鈴薯是全球四大糧食作物之一，其制品已經占到整個體閑食品的45-70％。其中，全球油炸薯片年貿易額已突破200億美元，油炸薯條接近180億美元。國際社會正在謀求對食品中丙烯酰胺進行限量立法，首先限量的將是人類丙毒暴露量最大的油炸薯類制品和谷物早餐食品。油炸薯片之所以能成為休閑食品的盟主，與其獨特的風味和口感有關。不少嗜食者知其對健康無益，但就是無法擺脫誘惑，為的就是享受吃薯片時發出的清脆的聲音，還有那讓人回味的味道，全球范圍內的調查數據顯示，油炸薯片(potato?chips)是人類食物丙烯酰胺來源中的最高風險品種(平均含量在1000μg/kg以上，最高可達5000μg/kg以上)，且兒童為高危群體。

油炸薯片中丙烯酰胺含量的控制涉及到原料品種、種植栽培條件、貯藏運輸過程、食品加工的全過程。控制措施之一是進行原料改良與加工工藝優化，具體包括馬鈴薯原料中天冬酰胺和還原糖含量的控制和熱加工條件與方法的優化。控制措施之二是使用外源性添加劑，包括食品添加劑、食品配料以及植物化學素等。如檸檬酸等酸味劑的使用，適當調節食品基質的pH值可以抑制AA的形成，天冬酰胺酶的添加可有效降低天冬酰胺含量，氨基酸、蛋白質及其水解產物的使用可競爭性地抑制天冬酰胺途徑產生丙烯酰胺的反應。特別值得關注的是抗氧化劑的使用，使用不同種類的抗氧化劑對食品丙烯酰胺的形成具有抑制或促進的不同作用。

竹葉抗氧化物(antioxidant?of?bamboo?leaves，AOB)是發明人研制的、國際首創的食品添加劑新品種，2004年被批準列入中華人民共和國國標GB/T?2760《食品添加劑使用衛生標準》，功能為抗氧化劑，CNS號為04.018，可用于食用油脂、肉制品、水產品、膨化食品、即食谷物、焙烤食品、油炸食品、果蔬汁(肉)飲料和茶飲料、油炸堅果等，最大允許使用量為0.5g/kg。已知竹葉抗氧化物是一種卓越的食品丙毒抑制劑，有效作用劑量范圍在十萬分之幾至萬分之幾。竹葉抗氧化物作為丙毒抑制劑，主要作用于美拉德反應后期丙烯酰胺的形成階段，而非丙烯酰胺的消除階段。

甘氨酸(Glycine)，又名氨基乙酸，既是一種天然氨基酸，也是一種食品添加劑，在GB?2760中的功能是增味劑，CNS號12.007，INS號640。已知甘氨酸具有一定的丙毒抑制活性，主要作用于丙烯酰胺的消除階段，有效作用濃度范圍在千分之幾至百分之幾。D-異抗壞血酸及其鈉鹽(D-isoascorbic?acid，sodium?D-isoascorbate)，簡稱異Vc及其鈉鹽，在GB?2760中的功能是抗氧化劑，CNS號04.004/04.018，INS號是315/316。

油炸薯片根據原料來源和加工工藝分為二類。目前市面上最常見的為復合薯片，即采用馬鈴薯全粉再制而成的薯片，加工過程中有一配料、和面的工序；原生薯片(或生切片)是用新鮮馬鈴薯原料直接切片的，加工過程中有一燙漂的環節。以竹葉抗氧化物為例，對于復合薯片主要在配料過程中添加(溶解后加入)，對于原生薯片主要添加在燙漂的熱水中(僅為有限吸收)。油炸薯片與其他休閑食品相比具有特殊性，要求保持良好的酥性和脆性，以滿足人體對其松脆度的要求，同時有不能過于松脆，以致在儲運過程中收到外力的影響產生碎片，影響商品性。

竹葉抗氧化物既可單獨作為食品抗氧化劑和丙毒抑制劑使用，也可與其他具有協同增效作用的天然產物復配后使用，能達到極顯著的抑制效果。但應用在油炸薯片中時，會帶來些微的不良影響，即當竹葉抗氧化物添加劑量較高時，會增加油炸薯片的脆性，導致碎片率上升。

D-異抗壞血酸(鈉)被廣泛應用于食品行業，但是其起到的作用是作為抗氧化劑。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種竹葉抗氧化物、甘氨酸和D-異抗壞血酸(鈉)三者組合而成的油炸馬鈴薯片專用的復合型丙烯酰胺抑制劑，應用于油炸馬鈴薯片的加工過程；在顯著降低丙烯酰胺含量的同時，使薯片保持適度的酥性和脆性，防止薯片在儲運過程中產生高的碎片率，有利于生產出安全、優質的薯片。