[發(fā)明專利]一種咸蛋清的脫鹽方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110409843.3
• 申請(qǐng)日: 2011-12-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102948810A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何慧;董華偉;趙寧寧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/32
• 分類號(hào): A23L1/32;A23L1/015
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蛋品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種咸蛋清的脫鹽方法。本發(fā)明如電滲析法有關(guān)。

背景技術(shù)

蛋清蛋白因具有多種獨(dú)特的功能性質(zhì)，如膠凝性、起泡性、乳化性、熱變性、粘附性、持水性等常作為食品原料或配料用于食品的加工，如面包、餅干、糕點(diǎn)、布丁等。鴨蛋清蛋白的化學(xué)組成及組成模式與雞蛋清蛋白相似(雞蛋清中的蛋白質(zhì)主要有卵白蛋白(54％)、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(12％)、卵類粘蛋白(11％)、卵粘蛋白(3.5％)以及溶菌酶(3.4％)等，這些蛋白質(zhì)以白蛋白和球蛋白為主，具有較高的消化吸收率和生物學(xué)效價(jià)。)均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸較多，并且能提供大量的維生素和礦物質(zhì)，是一種能提供全價(jià)蛋白的優(yōu)質(zhì)食物源，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

咸蛋是我國(guó)傳統(tǒng)的蛋制品，據(jù)初步估算，我國(guó)90％的鴨蛋以咸鴨蛋制品消費(fèi)。每年有上百億枚咸蛋黃用于制作月餅、粽子及其他菜肴的制作中，因其優(yōu)良的質(zhì)地和風(fēng)味而備受消費(fèi)者青睞，但同時(shí)每年將遺留上萬(wàn)噸咸蛋清，尤其是咸鴨蛋清。咸鴨蛋清中蛋白質(zhì)含量約為8.8～12％，食鹽含量約為7～10％。目前，咸蛋清僅有少量被用于飼料、餅干及面條等面制品的加工，絕大部分都被遺棄，此外，咸蛋清不易保存，極易發(fā)酵分解及腐敗，容易對(duì)周圍環(huán)境造成污染，嚴(yán)重影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

近年來(lái)，咸蛋清的應(yīng)用與研究逐漸引起了廣大學(xué)者的關(guān)注。如在咸蛋清中溶菌酶的提取、咸蛋清的酶解處理、咸蛋清的直接利用等方面取得了一些研究成果，但是咸蛋清液中含鹽約10％、咸蛋清蛋白粉含鹽量甚至高達(dá)35％左右，高含鹽量極大地限制了咸蛋清在食品工業(yè)中的應(yīng)用，造成資源浪費(fèi)。因此，對(duì)咸蛋清進(jìn)行脫鹽處理是咸蛋清綜合利用的關(guān)鍵所在。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)咸鴨蛋清的脫鹽研究較少，見(jiàn)諸報(bào)道的主要是使用超濾和納濾等膜分離方法進(jìn)行初步的探究。因蛋清具有較大的粘性，并且由于其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值容易滋生微生物，雖然上述方法具有高效、能較好保持原料功能性質(zhì)，但同時(shí)存在生產(chǎn)成本高、膜易污染、回收率低等弊端，很難在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用。也有人利用蛋白質(zhì)可逆變性和復(fù)性的原理，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、巴氏殺菌、pH值調(diào)節(jié)等電點(diǎn)、加熱保凝、水洗、離心脫鹽以及殺菌處理后得到脫鹽咸蛋清，但此方法操作復(fù)雜、蛋白質(zhì)回收率低、操作不具備連續(xù)性，因此也很難工業(yè)化擴(kuò)大生產(chǎn)。

電滲析技術(shù)是一種電化學(xué)的膜分離過(guò)程，是利用離子交換膜對(duì)陰陽(yáng)離子的選擇透過(guò)性，在直流電場(chǎng)作用下，是陰陽(yáng)離子發(fā)生定向遷移，使之與溶液分離，達(dá)到提純和濃縮的目的。研究表明，電滲析分離技術(shù)因具有操作連續(xù)、無(wú)污染環(huán)境、成本低廉、回收率高等優(yōu)點(diǎn)廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。目前，電滲析法應(yīng)用于大豆低聚糖、氨基酸發(fā)酵液等食品加工過(guò)程中，脫鹽率可達(dá)到95％左右，脫鹽效果良好，而對(duì)咸蛋清采用電滲析技術(shù)進(jìn)行脫鹽尚未見(jiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服咸蛋清現(xiàn)有脫鹽方法的缺陷，提供一種咸蛋清的脫鹽方法，其特征在于采用電滲析法。

本發(fā)明包括以下步驟：

1)本發(fā)明采用一種傳統(tǒng)電滲析裝置。所述裝置由直流整流器1、極室罐2a、濃室罐2b、淡室罐2c、玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3a、3b、3c，磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4a、4b、4c，電滲析器5組成，其連接方式為：由極室罐2a、磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4a、玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3a、極室a依次通過(guò)水管連接形成極室回路；由極室罐2b、磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4b、玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3b、濃室b依次通過(guò)水管連接形成濃室回路；由極室罐2c、磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4c、玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3c、淡室c依次通過(guò)水管連接形成淡室回路；直流整流器1正負(fù)兩極分別連接到電滲析器5的陽(yáng)極和陰極；

2)回收工業(yè)化生產(chǎn)咸蛋黃的副產(chǎn)物——咸蛋清進(jìn)行預(yù)處理，以除去咸蛋清中殘余的蛋黃及雜質(zhì)；

3)將咸蛋清作為電滲析器的淡室液，將自來(lái)水作為電滲析器的濃室液，將氯化鈉溶液作為電滲析器的極室液；

4)開(kāi)啟連通淡室罐2c的磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4c，使咸蛋清液在電滲析裝置中循環(huán)，通過(guò)玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3c調(diào)節(jié)咸蛋清的流量；開(kāi)啟連通濃室罐2b的磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4b，使自來(lái)水在電滲析裝置中循環(huán)，通過(guò)玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3b調(diào)節(jié)自來(lái)水的流量；開(kāi)啟連通極室罐2a的磁力驅(qū)動(dòng)循環(huán)泵4a，使氯化鈉溶液在電滲析裝置中循環(huán)，通過(guò)玻璃轉(zhuǎn)子流量計(jì)3a調(diào)節(jié)氯化鈉溶液的流量；

5)開(kāi)啟直流整流器1，調(diào)節(jié)電滲析器膜對(duì)電壓，以及調(diào)節(jié)電滲析器的工作環(huán)境溫度，使電滲析器開(kāi)始工作；

其中：