[發明專利]一種鮮活海參的處理方法

有效

• 申請號: 201110406543.X
• 申請日: 2011-12-08
• 公開（公告）號: CN102415588A
• 公開（公告）日: 2012-04-18
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廣州市御元坊食品開發有限公司
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明涉及一種鮮活海參的前處理工藝，特別涉及一種通過純綠色工藝保留鮮活海參的全營養價值的鮮活海參的處理方法。

背景技術

海參，屬于棘皮動物門，海參科，筒狀，呈黃瓜形。據統計，我國約有120多種海參，其中可食用海參20多種，主要分布于我國的山東、遼東半島，其中以北緯37°近海海域的刺參最為名貴，具有很高的營養和藥用價值，被譽為“八珍”之首，參中之冠。海參含有豐富的膠原蛋白，粘多糖及各種活性物質、礦物質，不含膽固醇，低脂肪。海參因其味甘，咸溫，入心、肺、脾，腎，精，自古以來被視為溢補品和入藥佳選，是公認的天然營養品，美味佳肴。

海參的價值主要體現在其營養成分豐富，活性成分功效明顯，但由于鮮活海參體內含有的生物酶具有自溶功能，使海參在離開海水之后會逐漸溶化，難以保存，所以傳統的制作方式主要是將鮮活海參通過鹽漬、速凍、干制等方法制作成為干制品銷售，主要的處理工藝包括：干參加工，鹽漬參加工，速凍處理，酶解飲品，調味即食，粉末膠囊等，以上方法都在不同程度上破壞了其營養物質和活性成分，或口感較硬，腥味重，難消化，無法完全體現出海參原有的營養價值，具體表現為：

(1)不能最大程度的保全海參的營養物質及活性成分。傳統的海參干制品經過反復煮沸、腌制、拌灰制干后而成，又需要經過脫鹽、泡發等復雜步驟后才能食用，營養成分損失嚴重且非常不便。

(2)海參中的營養活性成分吸收率低，滋補效果不明顯。傳統的海參制品經過多個處理步驟后，已經失去了原有摸樣，在干制、泡發等過程中的縮水對海參的活性成分造成了破壞性分解且不易恢復，導致食用者很難吸收，達不到預期的滋補效果。

(3)傳統的海參制品在口感上重視不夠，存在含有泥砂除不盡，腥味較重、粘性大、發軟、口味不佳等不足。讓海參作為一種美味佳肴大打折扣，就很難擴大適用人群。

發明內容

本發明針對目前市場上的各類工藝和產品存在的不足，根據海參的生長習性，提供一種綠色的、鮮活海參的處理方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種鮮活海參的處理方法，包括以下步驟：

(1)原料預處理

①將采收得到的活體海參置于干凈的海水中暫養至其吐盡泥砂；

②用海水洗凈吐盡泥砂的活體海參表面；接著，將活體海參分為參體、參花和參腸；

③將參花和參腸洗凈，瀝水速凍待用；

④用海水將參體的內部泥砂洗凈后，置于95～100℃的水中煮5～30min；接著將參體和參湯分離；參體取出后迅速放于0～5℃的海水中冷卻；參湯過濾，自然冷卻；

(2)即食加工：在18～20℃環境下，將經過步驟(1)處理后得到的參體、參湯、參花、參腸按照一只海參的量搭配成一副，包裝，滅菌，得到鮮海參產品。

步驟(1)①中所述的活體海參優選為采自北緯37°、且海水暢通和潔凈無污染的外海海域，水深8～17米的砂石底或泥砂底部；更優選為每年4～5月和9～10月采收；250～330克/頭，10～15cm/條，3～5年期的海參為最佳；

步驟(1)①中所述的暫養的時間優選為2～3天；

步驟(1)②中所述的將活體海參分為參體、參花和參腸的具體操方式優選如下：將表面洗凈的活體海參沿中腹部切開口2～3cm，將參花和參腸和開口處取出，與參體分離；

步驟(1)③中所述的速凍優選為于-15℃～-18℃冷凍；

步驟(1)④中所述的水的用量優選為按質量計算，相當于海參質量的3倍；

步驟(1)④中所述的冷卻的時間優選為120～180min；

步驟(1)④中所述的過濾優選為通過120目網過濾；

所述的包裝包括罐裝或袋裝；

所述的罐裝優選為純鋁易拉罐包裝；

所述的袋裝優選為蒸煮袋包裝；

所述的滅菌的條件為：

A、包裝為罐裝時，于高溫高壓罐中，100～120℃滅菌20～50min，壓力為0.2～0.3Mpa；

B、包裝為袋裝時，于100℃沸水中滅菌5～30min，冷卻后于600～800Mpa水冷式超高壓環境中殺菌30～240min；

所述的鮮海參產品置于5～10℃的冷藏庫中保存，產品封裝裝箱后可常溫保存6～8個月不變質，而且海參風味、口感、營養均佳。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：