[發明專利]一種易成型的耐煮型水晶面皮制備方法

無效

• 申請號: 201110377031.5
• 申請日: 2011-11-23
• 公開（公告）號: CN103126013A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 張清苗;黃建聯;周文果;范麗錦;巫朝華;喬金玲;陳藝勤
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 廈門龍格專利事務所(普通合伙) 35207
• 代理人: 鐘毅虹

技術領域

本發明涉食品技術領域，具體涉及一種易成型的耐煮型水晶面皮制備方法。

背景技術

普通包子、水餃面皮是以小麥面粉為基底，添加適量面粉改良劑加水和面成團，所得面皮煮后發白，不耐煮，口感硬不滑爽。

水晶面皮的出現解決了部分傳統面皮的缺陷，公布號為：CN?101972013A的一種水晶食品用面皮及其加工方法，該面皮以淀粉、谷朊粉、水、乳清蛋白為主要原料，經真空和面壓面成型，制成餃子餛飩皮。采用此方法制備水晶面皮存在以下缺陷：面皮可塑性依賴谷朊粉，經濟成本高。且谷朊粉必須與淀粉充分混勻，控制比較困難，不易操作。

發明內容

本發明的目的就是針對現有配方和技術的不足，提供一種易成型的耐煮型水晶面皮制備方法。依該制備方法獲得的面皮可塑性強，可防止餡料湯汁在蒸煮過程中的滲漏；面皮質地細膩有彈性，延展性好，易于穩定成型。該面皮可用于制作包子與餃子。

為實現上述目的，本發明技術方案為：

一種易成型的耐煮型水晶面皮制備方法，該面皮由以下重量份的原料組成：40～80份淀粉，0～20份輔料，余量為水。制備方法步驟如下：

(1)淀粉芡制備：取配方中部分淀粉溶于水中加熱制成淀粉芡，冷卻；

(2)真空和面：將冷卻的淀粉芡與配方中剩余淀粉混合均勻，加輔料在真空中和面；

(3)壓面成型：打好的面經過壓面，成型成各種形狀，各種產品。

上述技術方案的有益之處在于：

本發明采用部分淀粉先制成淀粉芡，再與剩余淀粉和面的方法，面皮可塑性強，面皮淀粉經糊化形成致密隔水隔油的一層，可防止餡料湯汁在蒸煮過程中的滲漏；其二，采用真空攪拌可消去面皮中的氣泡，使面皮質地細膩有彈性，延展性好，易于穩定成型，所得面皮適用于各種成型機成型，特別適合包子機成型，制作所得水晶包子，耐蒸煮，且熟化后面皮晶瑩透亮，爽滑有勁道。該面皮可用于制作包子與餃子，所得包子與餃子耐蒸煮。

具體實施方式

為了充分公開本發明易成型的耐煮型水晶面皮制備方法，下面結合實施例加以說明。

實施例一、易成型的耐煮型水晶面皮制備方法

取面皮原料成分60份淀粉，35份水，5份植物油。

制備方法步驟如下：

(1)淀粉芡制備：取配方中35份淀粉溶于35份水中加熱至95℃制成淀粉芡，4℃冷卻12小時；

(2)真空和面：將冷卻的淀粉芡與配方中剩余25份淀粉混合均勻，在真空-0.08Mpa中和面；

(3)壓面成型：打好的面經過壓面，包子成型機中包餡成型成包子或餃子形狀。

實施例二、易成型的耐煮型水晶面皮制備方法

取面皮原料成分40份淀粉，45份水，5份膠，10份植物油。

制備方法步驟如下：

(1)淀粉芡制備：取配方中30份淀粉溶于35份水中加熱至95℃制成淀粉芡，4℃冷卻12小時；

(2)真空和面：將冷卻的淀粉芡與配方中剩余10份淀粉、10份的水和5份的膠混合均勻，在真空-0.08Mpa中和面；

(3)壓面成型：打好的面經過壓面，包子成型機中包餡成型成包子或餃子形狀。