[發明專利]一種人造脂肪乳化物

無效

• 申請號: 201110350665.1
• 申請日: 2011-11-08
• 公開（公告）號: CN102388986A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 雪芳軍
• 申請（專利權）人: 大連聞達生物科技有限公司
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 趙淑梅

技術領域

本發明涉及一種乳化物，尤其涉及一種改善肉類品質的人造脂肪乳化物。?

背景技術

牛肉是一種營養價值較高的食品。牛肉中蛋白質含量高，脂肪含量少，且熱量適中，是一種健康食品。但是普通的牛肉因為脂肪含量少，在煎烤進行食用時口感非常差，不夠鮮嫩多汁，只有日本和牛等一些特殊的育肥牛品種才能有非常鮮嫩的口感，但是這些牛肉又非常的昂貴，只有極少數人才能享受到，并且由于特殊品種牛肉的脂肪含量高，也不適宜日常生活中經常食用。因此，如何即滿足食品的營養需求、有益健康，又能保證食品的良好加工性能和優質口感，是目前困擾牛肉市場的矛盾問題。?

通過對普通牛肉進行人造脂肪注射，以使牛肉的脂肪含量提高，具有漂亮的大理石花紋，從而大幅度提高牛肉的營養以及口感。現有技術中注射用的人造脂肪，最大缺點是注射后的牛肉在冷藏保存時會發生脂肪液流出；也有用純牛肉脂肪進行注射，但注射時要求脂肪具有較高的溫度，注射的難度較大，而且因為注射液溫度較高，大大增加了牛肉被污染的風險，同時注射后牛肉的嫩度并沒用大的改變，在貯藏和解凍時會有水分流失；所以人們對人造大理石花紋牛肉的品質不是完全滿意的。?

發明內容

針對上述問題，本發明對人造脂肪乳化物的成分進一步的進行了優化，產品可以在常溫或者0-4℃下進行注射，最大限度的保證了肉品的質量，同時減少了注射的難度；注射后的產品在切片緩化后不會出現汁液流出，與真正的高脂肪牛肉外觀無明顯差異。?

本發明提供一種脂肪乳化物可以對普通的牛肉進行注射，注射后的產品口感鮮嫩，可以大幅度提高牛肉的品質和營養。?

本發明所提供的脂肪乳化物，由液體乳化物A料和粉料B料按質量比100∶1組?成，A料的主要成份為油脂和水的乳化物，粉料B料為一種鈣鹽和磷酸鈉鹽的混合物。?

乳化物A按質量百分比由如下組分組成：?

粉料B按質量百分比由如下組分組成：?

碳酸鈣??????40-80％?

焦磷酸鈉????20-60％?

乳化物A優選的方案按質量百分比由如下組分組成：?

粉料B優選的方案按質量百分比由如下組分組成：?

碳酸鈣??????70％?

焦磷酸鈉????30％?

本發明在使用時，將B料以10倍于其質量的水溶解后，加入A料攪拌均勻，即可將其注射到牛肉中。本發明提供的脂肪乳化物在配置好后，需在2小時內注射，以免脂肪乳化物粘稠而不適宜注射。?

注射后的牛肉冷藏一個小時后就可以進行冷凍入庫，冷都后的牛肉有很少的解凍損失，而且牛肉溫度即使達到20℃左右，注射脂肪也不會融化流出。?

相比于現有技術，本發明的有益效果如下：?

①本發明產品可以大幅度提高牛肉的質量水平，對牛肉的口感改善非常明顯。將普通牛肉注射辦發明提供的脂肪乳化物后，就會變成大理石花紋牛肉進而提高牛肉的品質。與普通牛肉相比，這種大理石花紋牛肉具有保水性，嫩度，口感細膩并多汁性的良好口感。?

②本發明所提供的乳化物A，可以在常溫下存放一個月以上；?

保質性評價實驗：在20℃下，放置1日，7日，14日，21日，30日，后觀察?人造脂肪乳化物，30日內乳化物無變質現象。?

③本發明所提供的乳化物，使用起來非常方便，常溫下就可以對牛肉進行注射，而不像其它油脂需加熱到40度以上后才能注射。?

④本發明所提供的乳化物，可以根據需要加入一定量的調味或者調香物質，從而使產品獲得更好的口感和氣味。?

具體實施方式

下面的實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明?

實施例一：人造脂肪乳化物a?

乳化物A按質量百分比由如下組分組成：?

按順序將各種物料溶解在水中，溶解后對乳化液進行加熱到80℃，在20兆帕下進行均質，然后快速冷卻到4℃左右備用；?

粉料B按質量百分比由如下組分組成：?

碳酸鈣??????40％?

焦磷酸鈉????60％?

將粉料B以10倍于其質量的水溶解后，加入到乳化物A中攪拌均勻，立即將其注射到牛肉中，其中，乳化物A與粉料B的質量比為100∶1。(注本發明提供的脂肪乳化物在配置好后，需在2小時內注射，以免乳化物粘稠而不適宜注射)?

注射后的牛肉冷藏一個小時后就可以進行冷凍入庫。?