[發明專利]一種除去魚翅腥味的方法

無效

• 申請號: 201110348420.5
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102389124A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 徐志強;王丹琳
• 申請（專利權）人: 王丹琳
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/015
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域??本發明涉及一種食物烹調技術，具體涉及去除魚翅腥味的方法。

背景技術??魚翅為高蛋白低脂肪的高級食材，烹調時一般需進行清洗、燜煮后再反復用清水漂洗浸泡去砂去雜質的預處理，稱為“發魚翅”，預處理后的魚翅再采用各種烹調方法進行正式烹調，如紅燒魚翅。由于魚翅帶有濃烈的海腥味，烹調中往往需要加入濃的高湯一起煮，這些高湯一般采用母雞、豬蹄等經過長時間熬煮后去渣取其濃湯，以這些濃湯濃烈的肉香味來掩蓋魚翅的海腥味。但這不但會浪費食材，更重要的是，采用母雞、豬蹄長時間熬煮出來的濃湯中含有大量脂肪和膽固醇，不符合現代人低脂低膽固醇的健康飲食理念。

發明內容??本發明目的是公開一種在正式烹調前去除魚翅腥味的方法。

本發明的方法是，將經過清洗、燜煮和漂洗浸泡預處理的魚翅，加入茶葉和水，在鍋中一起煮開后再小火慢煮，然后去掉茶葉，再將魚翅用清水漂洗干凈。經過這道工序的處理后，魚翅能夠有效地去除海腥味。

茶葉可采用各種茶，但最好是采用泡出來的茶水茶色較淺而茶味清香的，比如綠茶、花茶或鐵觀音等，而不適宜采用茶色過深的發酵茶如紅茶或普餌茶，以防止過深的茶色使魚翅表面著色，雖然不影響口感但影響觀感。

所用茶葉先用開水浸泡十秒至幾分鐘，然后把茶水倒掉，取泡過的茶葉來用，以去掉茶葉中的殘余農藥等有害物質，并將茶葉中顏色過深的物質沖泡掉。

為了避免水煮后的魚翅與茶葉難以分離，在水中魚翅與茶葉采用帶微孔的包裝材料隔開。比如，茶葉直接放在水中，而魚翅用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚翅直接放在水中，茶葉用紗布包扎成袋再放在水中；或者魚翅跟茶葉都用紗布包扎成袋后再放在水中，再或者，也可用網紗狀的金屬網層來隔開。

茶葉的用量視魚翅的量而定，而且也跟茶葉的質量有關，味道較濃的茶葉用量較少，反而則多。一般廚師根據本發明的方法，在實際操作中經過試驗，很容易便可得到某種茶葉的用量。從實際使用中的經驗，按質量來計算，茶葉的用量在魚翅的量的0.1-1倍之間。

魚翅跟茶葉一起煮的時間跟魚翅腥味的程度有關，也跟茶葉的用量和質量有關，茶葉用量大和茶味濃則煮的時間便短，反之則長。一般來說，煮的時間在半小時到5個小時之間。而且，煮的過程中，廚師隨時可以取少部分魚翅出來，用清水漂洗干凈后嗅嗅海腥味如何，以決定是否還要繼續煮。

如果連續煮的時間過長，茶水的茶色可能滲透到魚翅表面，使魚翅表面被著色而呈現淺淺的黃色，雖然不影響口感但影響觀感。所以，本發明進一步改進：每次魚翅和茶葉加水一起煮的時間在10分鐘到30分鐘之間，然后除去茶葉和水，魚翅用水漂洗和浸泡30-120分鐘后，撈出魚翅重新加入新的茶葉和水進行新的一次水煮，依此循環，直至魚翅在漂洗時覺得腥味的去除效果達到要求。這樣可避免魚翅表面被茶色著色，并確保魚翅除腥味的效果。

由于茶葉具有吸收和消除異味的作用，(可能茶葉中的酚類成分跟魚翅的海腥味的成分發生反應)，魚翅經過和茶葉一起水煮處理后，魚翅的海腥味被去除，得到海腥味沒有或很淡的魚翅，這給后續的烹調帶來很大的方便和靈活性。比如，可以不用再加入高脂高膽固醇的濃高湯，而只需采用上湯，做出清淡的上湯魚翅，更符合健康飲食的理念。(從保護動物角度，我們也呼吁不吃魚翅)。

具體實施方式??下面是本發明的一個具體制作例子：

1、魚翅500克，先經過清洗去雜質、煮開后反復用水浸泡清洗的預處理；

2、鐵觀音茶葉150克，用開水沖泡1分鐘后，倒掉茶水，將茶葉分成3份；

3、魚翅用紗布包扎成袋，取茶葉1份，一起放在鍋中，加水至魚翅上面5公分，用火燒開再轉小火慢煮20分鐘；倒掉茶葉和水，取出紗袋里的魚翅，用水清洗后，加清水浸泡60分鐘；撈出魚翅；

4、重復步驟第3的操作兩次，即一共將魚翅跟茶葉水煮處理3次，最后將魚翅漂洗干凈后，海腥味去除效果達到要求，可進入后面的烹調。