[發明專利]一種櫻桃濃縮汁生產工藝

有效

• 申請號: 201110346095.9
• 申請日: 2011-11-04
• 公開（公告）號: CN102389133A
• 公開（公告）日: 2012-03-28
• 發明（設計）人: 張宏剛;孫曉科;李英杰
• 申請（專利權）人: 陜西海升果業發展股份有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/385;A23L2/44;A23L2/84;A23L2/10
• 代理公司: 西安西交通盛知識產權代理有限責任公司 61217
• 代理人: 黃瑞華

技術領域

本發明屬于果蔬深加工技術領域，涉及一種櫻桃濃縮汁生產工藝。

背景技術

櫻桃屬于薔薇科落葉喬木果樹。櫻桃成熟時顏色鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，營養豐富，醫療保健價值頗高，櫻桃被譽為“水果中的鉆石”，因為它具有非凡的營養價值，對痛風、關節炎等病有特殊的食療效果。櫻桃含鐵量較高，比蘋果高20-30倍，鐵是合成人體血紅蛋白、肌紅蛋白的原料，在人體免疫、蛋白質合成、能量代謝等過程中，發揮著重要作用。同時也與大腦及神經功能、衰老過程密切相關。櫻桃中同樣含有褪黑激素，因此具有雙倍的抗衰老作用，是名副其實“美味又美麗”的水果。

最新研究發現，櫻桃還含有花色素、花青素、紅色素等，這些生物素都有重要的醫藥價值。它的有效抗氧化劑，比維生素E的抗衰老作用更強，可以促進血液循環，有助尿酸的排泄，能緩解痛風、關節炎所引起的不適，其止痛消炎的效果，被認為比阿司匹林還要好。因此，醫生建議，痛風、關節炎病人可每天吃些櫻桃。

櫻桃不僅顏色艷麗，而且味道甘美、營養豐富。它既含碳水化合物、蛋白質，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。尤其是鐵的含量，每百克高達6至8毫克，比蘋果、桔子、梨高20至30倍，維生素A的含量比蘋果、桔子、葡萄高4至5倍，所以食用櫻桃具有促進血紅蛋白再生及防癌的功效。

櫻桃雖然營養豐富，但難于長期貯藏，食用受季節限制，尤其是陜西地域產的大櫻桃每年五月中旬上市，采收期只有15-20天，冷庫儲存期最多兩個月左右，市場鮮有見到。

目前，關于生產濃縮櫻桃汁的文獻鮮有報道，在申請公布號為CN101878938A的一種濃縮櫻桃清汁的生產工藝中提到一種實驗室工藝，即櫻桃經去核壓榨后，加水稀釋得到濁汁，再經巴氏殺菌冷卻后添加淀粉酶、果膠酶、梨汁復合酶和半纖維素酶進行酶解，得到的濁汁再經過離心、膜過濾、濃縮，最后得到可溶性固形物為66?Brix的櫻桃濃縮汁。此種方法生產的濃縮櫻桃汁因未經過護色處理，會發生酶促褐變，同時因巴氏殺菌時間在30-40min，溫度過高，濃縮時間在60min，加熱時間太長，以及未進行浸提櫻桃中的花色苷和紅色素，造成最終產品為黃色而不是深紅色，櫻桃的典型風味和營養成分受到不同程度的損失。

發明內容

本發明解決的問題在于提供一種櫻桃濃縮汁生產工藝，解決櫻桃汁色澤不穩定，營養成分易損失的技術問題，制備高品質的櫻桃濃縮汁。

本發明是通過以下技術方案來實現：

一種櫻桃濃縮汁生產工藝，包括以下步驟：

1)以至少八成熟的櫻桃作為原料，清洗除雜后，將櫻桃在旋轉式破碎機內破碎，轉速為600～700rb/min，在破碎的過程中還加入櫻桃質量0.1～0.15％的Vc或異Vc鈉，收集破碎后所得的櫻桃漿送入打漿機打漿，并去除籽粒，得到櫻桃原漿；

2)將櫻桃原漿加熱至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降溫至60～70℃，浸提30～45min；

3)將浸提后的櫻桃原漿冷卻至35～40℃，然后加入果漿酶至濃度為150～200ppm，進行45～60min的酶解；

4)將初次酶解后的櫻桃原漿輸入到榨汁機壓榨，并在第一次壓榨后加入櫻桃原漿質量0.30～0.50倍的水混合后，再次壓榨，合并兩次所得榨汁，過濾后得到櫻桃濁汁；

5)將櫻桃濁汁加熱至90～110℃，進行第一次巴氏殺菌，殺菌時間為15～30s，殺菌完成后降溫至50～55℃；

6)在50～55℃的櫻桃濁汁中依次加入果膠酶、淀粉酶和蛋白酶，使其濃度分別為200～250ppm、50～80ppm和50～80ppm，保溫酶解1～2h；

待酶解完成后，再按活性炭：櫻桃濁汁＝0.1～0.5kg/m³、膨潤土：櫻桃濁汁＝0.5～1.0kg/m³的比例依次加入活性炭和膨潤土，充分攪拌后靜置；然后過濾，分離得到櫻桃清汁；

7)將櫻桃清汁濃縮至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的櫻桃香精，進行精餾濃縮；待櫻桃濃縮汁冷卻至室溫后，將精餾得到的櫻桃香精回填入櫻桃濃縮清汁；

8)再將櫻桃濃縮清汁進行第二次巴氏殺菌，殺菌溫度為80～87℃，殺菌時間為20～30s，然后灌裝。

在所述的破碎時保持櫻桃籽不被打爛。

，所述的浸提為在60～70℃下密封，將櫻桃表皮的花色苷和紅色素浸提至櫻桃原漿中，浸提過程不得攪拌。

所述的第一次壓榨后加入溫度為40～50℃的水混合后再被壓榨，兩次所得所榨汁通過旋轉過濾器進行過濾。