[發(fā)明專利]一種啤酒殺菌方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110342262.2
• 申請日: 2011-11-03
• 公開（公告）號: CN102363747A
• 公開（公告）日: 2012-02-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃粵寧;劉飛;陳小平
• 申請（專利權(quán)）人: 南京樂惠輕工裝備制造有限公司
• 主分類號: C12H1/18
• 分類號: C12H1/18
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務(wù)所 32237
• 代理人: 賀翔

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種殺菌方法，具體是一種用于啤酒生產(chǎn)線上的殺菌工藝。

背景技術(shù)

140多年之前法國若名化學(xué)家、生物學(xué)家巴斯德在研究葡萄酒變酸的時候發(fā)現(xiàn)了酵母菌，因此，他認(rèn)為只要?dú)⑺谰浦械慕湍妇涂梢蕴岣咂咸丫频谋Ｙ|(zhì)期。經(jīng)過無數(shù)次試驗(yàn)，證明在64℃時，才能殺死酒液中的酵母菌，延長葡萄酒的保質(zhì)時間及貨架期。后來，技術(shù)界將60℃殺菌1分鐘規(guī)定為1PU值。為了紀(jì)念這位杰出的化學(xué)家，把釀造酒生產(chǎn)過程中64℃的滅菌工藝稱為巴氏殺菌工藝，并將此工藝應(yīng)用于啤酒生產(chǎn)行業(yè)，而且在啤酒釀造業(yè)中一用就是一百多年。

隨著釀造技術(shù)的發(fā)展和錐形露天發(fā)酵大罐在啤酒釀造工業(yè)中的應(yīng)用，啤酒釀造已由原來的分段發(fā)酵變成一段發(fā)酵，不僅簡化了工序，而且還減少了傳統(tǒng)工藝中敞口發(fā)酵帶來雜菌污染的機(jī)會，使啤酒釀造成為純種發(fā)酵（即啤酒釀造全過程中，存在于酒液中的微生物只有酵母菌，沒有其它任何雜菌），加上經(jīng)過選育和馴化，酵母菌種得到了進(jìn)一步純化，使啤酒對滅菌要求大為降低。

經(jīng)過馴化的酵母，一般被殺死的溫度為50℃-60℃，既然在這么低的溫度下就可以殺死啤酒中的酵母菌，為什么還要在64℃溫度下對啤酒滅菌呢？并且溫度越高，啤酒中的營養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì)被破壞的就越多，高溫滅菌，啤酒的營養(yǎng)就會減少，口味就會變差，而且還增加能源消耗。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在50～60℃的低溫環(huán)境下進(jìn)行啤酒殺菌的方法，該方法在殺滅細(xì)菌的同時可以減少營養(yǎng)成份和風(fēng)味物質(zhì)被破壞的可能性。

一種啤酒殺菌方法，包括通過噴淋方式依次進(jìn)行啤酒的升溫過程，滅菌過程和降溫過程，其特征在于升溫過程中噴淋水溫為27-37℃，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60℃，滅菌時間為15分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-37℃，降溫時間為5分鐘。

針對傳統(tǒng)工藝中存在的弊端，本發(fā)明提出了臨界溫度殺菌的想法，并由試驗(yàn)小組成員完成了相關(guān)試驗(yàn)，證明在50～60℃的溫度下，完全可以殺死啤酒中的酵母菌，同時可以保留啤酒中的大量營養(yǎng)物質(zhì)。

傳統(tǒng)的殺菌機(jī)通常有八個區(qū)，其中第四、五區(qū)的溫度通常控制在65一67℃，設(shè)計(jì)總運(yùn)行時間為42.6分鐘，殺菌強(qiáng)度為18-22PU，而本發(fā)明則只需要三個區(qū)，其中第二區(qū)的溫度為50-60℃，時間也僅有15-24分鐘。本發(fā)明的噸酒耗能情況為：運(yùn)行時間從42.6分鐘縮短為25分鐘，每噸酒約節(jié)約能耗成本50%。?

通過對傳統(tǒng)工藝（巴氏殺菌工藝）和零PU值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來的啤酒進(jìn)行品嘗和分析，證明本發(fā)明比巴氏殺菌工藝更能保留啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)出來的啤酒的口味更好。通過對二種啤酒中一種酵母胞外酶活性的檢測，可以證明零PU值啤酒殺菌工藝能更好地保留啤酒中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，巴氏殺菌工藝生產(chǎn)出來的啤酒中酵母胞外酶活性檢測呈陰性，而零PU值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來的啤酒中，酵母胞外酶的活性檢測呈較強(qiáng)的陽性。通過對零PU值啤酒殺菌工藝生產(chǎn)出來的啤酒進(jìn)行酵母麥汁培養(yǎng)和細(xì)菌培養(yǎng)檢測，未發(fā)現(xiàn)啤酒中還存在其它活的微生物，表明此項(xiàng)工藝完全能達(dá)到滅菌的目的。

由于降低殺菌溫度和時間，殺菌所需能源消耗就會隨之降低。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。

實(shí)施例1

一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進(jìn)行啤酒的升溫、滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為27-30℃，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-55℃，滅菌時間為24分鐘；降溫過程噴淋水溫為35-37℃，降溫時間為5分鐘。

實(shí)施例2

一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進(jìn)行啤酒的升溫、滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為30-35℃，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為55-60℃，滅菌時間為15分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-30℃，降溫時間為5分鐘。

實(shí)施例3

一種啤酒殺菌方法，通過噴淋方式依次進(jìn)行啤酒的升溫，滅菌和降溫過程，升溫過程中噴淋水溫為35-37℃，升溫時間為5分鐘；滅菌過程中噴淋水溫為50-60℃，滅菌時間為20分鐘；降溫過程噴淋水溫為27-30℃，降溫時間為5分鐘。

上述這些實(shí)施方式僅用于說明本發(fā)明，但并不限制本發(fā)明的范圍，在閱讀了本發(fā)明之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明的各種等價形式的修改均落于本申請所附權(quán)利要求所限定的范圍。