[發明專利]濃粘熏醋產品和其釀造方法

無效

• 申請號: 201110335695.5
• 申請日: 2011-10-31
• 公開（公告）號: CN102382752A
• 公開（公告）日: 2012-03-21
• 發明（設計）人: 荊通
• 申請（專利權）人: 荊通
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域：

本發明涉及一種食醋，特別涉及一種以糧食為原料，麩皮、癟谷、果蔬為副料，釀造成的具有特殊熏香型的濃粘熏醋產品和其釀造方法。

(二)背景技術：

自古以來食醋都是液體的，它美中不足的是：

1、公知的液體醋是以糧食為主料，還用大量的麩皮、稻殼(或高粱殼、谷糠)為疏松填充料混合發酵。最后再加水浸泡，經三次套淋出液醋來。剩余大量廢醋糟。如產一萬噸醋就要排出廢醋糟3500噸，其中一半是糧食渣、麩皮和酵母。釀醋發酵僅利用了原料中的淀粉質，而大量的蛋白質及各種礦物質都還在醋糟里。如玉米、大米、小麥、高粱，蛋白質含量9％左右，麩皮的蛋白質含量達12％-14％，扔掉太可惜。在日常生活中沒有那個人用糧食煮一鍋粥，然后把水淋出來喝了，稠的全扔掉。可是我國6000多家醋廠一直都是這樣做法啊，習以為常，太可笑。

2、液體醋調菜不易粘附于菜上，剩在盤底最后倒掉了。

3、雖經長時間浸泡套淋，還含有0.5～1％的醋酸也隨糟扔掉了。

4、淋醋池占車間面積大。

5、淋醋工序勞動強度大，時間長。

6、荊通的《濃稠香醋產品和其釀造方法》(ZL200410060506·8)濃度好，但粘度差。沒有熏醋的特殊香味，方法也有欠缺。

(三)發明內容：

1、本發明的目的：

①釀造一種比公知的液體醋既濃稠又很粘，濃度≥20％，色紫黑，特殊熏香味，酸味醇厚柔和，營養更好的濃粘熏醋產品。特別是濃粘度及營養成分要大于山西老陳醋。

②創造一種濃粘熏醋的釀造方法。使生產周期縮短為1～2個月。(山西老陳醋生產周期為1年)

③設計一種投入全部產出的新型醋廠，沒有醋糟排出的環保型企業。

2、為實現上述目的，采取以下技術方案：

①生產工藝流程是：把粉碎的糧食倒進蒸球或鍋內，添加副料、水及淀粉酶，蒸煮達104℃，降溫至60～63℃，輸進糖化罐，加入糖化酶、纖維素酶，保溫1小時糖化。再降溫至28～35℃，加入酵母及蛋白酶，保溫3天，完成酒精發酵。輸至發酵池，再添加麩皮和醋酸菌載體，轉為醋酸發酵工序，醋醅保溫30～44℃發酵，每天翻拌通氣，約8天化驗酒精轉化完，就是醋酸發酵終止。即時將醋酸菌載體篩出，返回去再用。過篩的醋醅加食鹽轉入陳釀工序和熏醅工序。最后將全部醋醅磨細→調配→100℃滅菌，經化驗合格后，灌裝，就是產品。

②醋酸發酵工序使用的醋酸菌載體是用無毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心體，內部填充纖維，培養醋酸菌。

③陳釀方法是采取醋醅放在玻璃暖房里日曬加保溫≥40℃，容器設有假底，定時自動回澆。15～30天，就會好于液體醋露天貯存陳釀一年的效果。

④熏醅方法是把醋醅裝進旋轉式熏醅機里，密封，定時自動間歇旋轉，自動控制干熱溫度80～85℃，熏1～3天。

3、有益效果：

①各種糧食果蔬搭配可生產幾十個品種，如：大米濃粘熏醋、小米濃粘熏醋、玉米濃粘熏醋、糯米濃粘熏醋、黑米濃粘熏醋、高粱濃粘熏醋、小麥濃粘熏醋、燕麥濃粘熏醋、蕎麥濃粘熏醋、紅薯濃粘熏醋、山藥濃粘熏醋、土豆濃粘熏醋、柿子濃粘熏醋、山楂濃粘熏醋、蘋果濃粘熏醋、葡萄濃粘熏醋、獼猴桃濃粘熏醋等。

②公知的醋酸發酵需加用大量稻殼或高粱殼或谷糠，作為疏松填充料，本發明不用。是用醋酸菌載體，反復循環使用。不但減少成本，而更重要的是投入的主副料全部利用了沒有廢糟排出，環保又衛生。

(四)附圖說明：

附圖1是本發明濃粘熏醋產品的釀造方法的工藝流程方框圖。每個工序的工藝參數如溫度、時間等均已表明。

(五)具體實施方式：

1、在附圖1中，關于糧食的粉碎→蒸煮→糖化→酒精發酵各工序和最后段的調配→滅菌及化驗、灌裝等工序都是醋廠公知技術，不必贅述。

2、公知的醋酸發酵，是在酒精醪里必需添加大量的稻殼或高粱殼或谷糠，作為疏松填充料，用以貯存空氣。因為醋酸菌是好氣性菌，沒有空氣就不發酵，甚至死亡。既然有大量稻殼等填充料，最后就必然有大量廢醋糟排出。而這些醋糟有一半是糧食、麩皮、酵母等好營養物，應珍惜利用。本發明醋酸發酵不用上述稻殼、高粱殼或谷糠等填充料。而是用醋酸菌載體，它是由無毒塑料或陶瓷制成的多微孔空心體，內部填充纖維存空氣，培養醋酸菌。可以反復循環使用。其尺寸應比篩孔稍大。而篩孔應能使醋醅順利篩出。