[發明專利]一種桑椹蒸餾酒的釀造工藝

有效

• 申請號: 201110330723.4
• 申請日: 2011-10-27
• 公開（公告）號: CN102329710A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 盛啟明;黃衛東;高慶國;陳薇伊
• 申請（專利權）人: 句容九州桑果酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及蒸餾酒的制作工藝，特別涉及一種桑椹蒸餾酒的發酵釀造工藝。

背景技術

桑椹為?？坡淙~喬木桑樹的成熟果實，又叫桑果、桑棗，農人喜歡摘其成熟的鮮果食用，味道甜美、汁多，是人們常食的水果之一，也是中國特色常見原產漿果類果樹。近年來，桑椹常常被用于制作水果型飲料或果酒。但目前，桑椹蒸餾酒，尤其是桑椹白蘭等這類高度蒸餾酒在市場上仍屬空白。同時，當前的釀造工藝中，對桑椹的整體利用很低，一般往往經萃取或壓榨后得到的桑椹皮渣都直接作為廢料轉為非酒產品所用，但其中仍含有大量的可用酒精。由于桑椹果實小，果皮重量相對較大，事實上當前釀造工藝中對桑椹的有效利用率非常低，皮渣浪費非常嚴重。

發明內容

為了彌補現有技術中利用桑椹作為原料制備蒸餾酒，尤其是白蘭地等高度蒸餾酒的空白，同時克服現有技術中存在的工藝不足、原料浪費等問題，本發明提供了一種桑椹蒸餾酒的制造方法。具體制備方法如下：

1、采摘、挑選、破碎：挑選成熟度好的桑果進行采摘，并在最短時間內(最好在2h之內)送至工廠；對送到工廠的桑果進行篩選，除去紅果和霉果，盡量選擇紫色果；將挑選好的桑果進行破碎，控溫入罐，溫度控制在10℃，按照60mg/L的量向反應罐中加入亞硫酸；

2、加入果膠酶：果膠酶用量在4g/L-6g/L，用40℃溫水活化40分鐘后，與步驟1中破碎后的原料同時均勻加入到發酵罐；

3、進行成分檢測，并調整糖分使發酵結束后酒精度可達到11％-15％，17.5g糖轉化成1度酒精，使得總糖含量在192.5g/L-262.5g/L；

4、加入酵母進行控溫發酵：酵母用量在20g/L-30g/L，原料入罐24小時后加入酵母，然后使其自然回溫，發酵時溫度控制在18℃-22℃，并對糖進行監測；

5、打循環：發酵過程中進行打循環工作，將果汁由下部放入接汁桶中通氧，并從發酵罐上部打入，在打入的過程中用果汁不斷沖涮皮渣，每次打循環的液體至少占到整個發酵罐的三分之一；

6、當糖度降到4g/L后，發酵自動終止；

7、皮渣壓榨：將發酵好的自流汁倒出后，將皮渣進行壓榨；

8、一次蒸餾：壓榨后的皮渣加入其重量20％的水，混合后加入到蒸餾鍋中，加熱蒸餾，完全蒸餾得到液體的體積一般為加入的水的體積的1.4倍，蒸餾過程中，取所得全部液體餾分的1％-79％(體積)，舍去酒頭和酒尾；

9、二次蒸餾：將一次蒸餾所得液體加入至夏朗德蒸餾機組機型二次蒸餾，舍去最先蒸出的其體積1％的酒頭，并根據所需產品的酒精度數，保留相應的體積比例的餾分，舍去酒尾；

10、陳釀：將全部所得酒液入橡木桶中陳釀，酒液的體積占橡木桶的98.5％-99％，并且每周向橡木桶中添加二次蒸餾所得的酒液，以保證酒液在橡木桶中所占體積比。

其中，步驟10也可替換為直接裝瓶，在瓶中進行存放。

在步驟9中，根據所需產品酒精度數不同，取相應的中間餾分以得到相應的度數要求：

取中間部分為1％～70％時，得到白蘭地的酒精度為72度；

取中間部分為1％～75％時，得到白蘭地的酒精度為度66度；

取中間部分為1％～80％時，得到白蘭地的酒精度為度60度；

以此根據所需要酒精度進行取舍。

本發明所述的方法主要用于生產桑椹白蘭地。

有益效果

本發明利用常常在釀造過程中被丟棄的桑椹皮渣作為主要原材料制備桑椹蒸餾酒，剛剛發酵結束的皮渣中含有大量的酒精，本發明將皮渣中的酒精進行蒸餾可以更好的利用原料，避免浪費；同時，由于皮渣中含有大量的香氣物質，在蒸餾的過程中有部分香氣物質也可以保留到桑椹蒸餾酒中，使多得到的產品有異于常規產品的獨特香氣。

同時，根據兩次蒸餾原料的不同，分別采用不同的蒸餾設備，而不是單純采用夏朗德蒸餾機組完成所有步驟。由于蒸餾原料為發酵桑椹干紫原酒后的皮渣，夏朗德蒸餾機不適用，因此，第一次蒸餾設計為采用一個大型蒸餾鍋進行。同時，為了解決加熱過程中皮渣碳化造成皮渣與蒸餾器互相粘連、難以清理、帶有異味等問題，本發明設計在桑椹皮渣中加入20％的水進行蒸餾，解決了糊底帶來的一系列問題。

本發明還提供了一種替代陳釀方式：即直接灌裝，在瓶中儲存的方式，該設計瓶儲半年、一年和二年時間的桑椹蒸餾酒進行上市銷售，這種瓶儲酒與陳釀的香型不同，果香十分突出。