[發(fā)明專利]果醬雙層發(fā)酵乳及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110321462.X
• 申請日: 2011-10-14
• 公開（公告）號: CN102422884A
• 公開（公告）日: 2012-04-25
• 發(fā)明（設計）人: 朱宏;呂加平;王世杰;王西樸
• 申請（專利權）人: 江蘇君樂寶乳業(yè)有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/137
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于：它的下層為果醬，上層為發(fā)酵乳，所述果醬和發(fā)酵乳的重量比為果醬16％～20％，發(fā)酵乳80％～85％；所述發(fā)酵乳各組分的重量份為：生鮮牛乳和/或復原乳800～990、白砂糖1～100、煉乳0～100、乳清蛋白0～20、增稠劑0～20、菌種0.02～50。

2.根據(jù)權利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于：所述增稠劑組分及其重量份為：明膠1～89，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯0～15，果膠0～10，黃原膠0～5，瓜兒豆膠0～20，阿拉伯膠0～18，卡拉膠0～6，羧甲基纖維素鈉0～100。

3.根據(jù)權利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于：所述上層發(fā)酵乳部分，各組分的重量份為：牛奶900、白砂糖70、煉乳10、乳清蛋白12、增稠劑7.95、菌種0.05。

4.根據(jù)權利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于：所述菌種是國家允許使用的任何菌種。

5.根據(jù)權利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳，其特征在于：所述的果醬包括任何一種水果果醬或兩種及兩種以上水果按任意比量的混合果醬。

6.一種權利要求1所述的果醬雙層發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于：采用發(fā)酵液凝固前添加果醬工藝，灌裝后封口，保溫發(fā)酵，發(fā)酵結束，降溫后即可得到凝固型果醬雙層發(fā)酵乳；具體步驟為：

a.原料奶處理：將生鮮牛乳經(jīng)離心機除去雜質(zhì)降溫至6℃以下，用離心泵打入奶倉待用；或?qū)⑷谭酆?或脫脂奶粉和/或半脫脂奶粉與55～65℃的軟化水以1∶7的比例經(jīng)水粉混合器混勻，在10～30轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速下保溫30～60分鐘，經(jīng)板式換熱器降溫至6℃以下經(jīng)離心泵打入奶倉待用。

b.配料：按配方量，首先在化料罐中將100～150重量份的生鮮牛乳和/或復原乳升溫至50℃～80℃(如不添加增稠劑不升溫)，再加入增稠劑并攪拌10～14分鐘至完全溶解為料液，降溫至30℃～50℃，然后，用離心泵將溶解好的料液打入配料罐；之后另從奶倉中抽取100-150重量份的生鮮牛乳和/或復原乳到化料罐，同時在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白(或不添加)，攪拌6～10分鐘，待溶解后停止攪拌，再加入煉乳，再攪拌3分鐘，至煉乳完全溶解(如不添加煉乳此步驟省略)，用轉(zhuǎn)子泵將溶解好的料液打入配料罐，同時將配方余量份的生鮮牛乳和/或復原乳打入配料罐，得待殺菌料液；

c.將所述步驟b中的待殺菌料液均質(zhì)，溫度55℃～75℃，均質(zhì)壓力10-25MPa；

d.殺菌、冷卻：93～98℃殺菌305±5s，出口溫度2℃～47℃；

e.添加菌種：添加菌種0.02～50重量份，攪拌20分鐘，制得發(fā)酵液；

f.灌裝及發(fā)酵：將果醬填入杯內(nèi)，隨后將發(fā)酵液裝入杯中，封口，送入發(fā)酵間保溫發(fā)酵5～28h，發(fā)酵終止酸度pH4.0～4.6；

g.冷卻：至20℃以下冷卻，得本產(chǎn)品。