[發(fā)明專利]鹵味全雞加工工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110319947.5
• 申請(qǐng)日: 2011-10-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102366119A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-03-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程祝軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 重慶魯渝立強(qiáng)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/315
• 分類號(hào): A23L1/315
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雞肉食品加工領(lǐng)域，特別是一種鹵味全雞的加工工藝。

背景技術(shù)

目前市場(chǎng)上加工全雞的方法很多，都是采用整雞加工，由于整雞加工時(shí)，香料及調(diào)料浸入雞肉不夠充分，以致雞肉味道表里不一，同時(shí)由于現(xiàn)有的各種全雞加工香料配備不當(dāng)，也使得雞肉口感不佳。專利號(hào)99113098.7公開(kāi)了“一種燒雞的制備方法”，該方法用白芷、桂皮、高良姜、肉豆蔻、橘皮、茴香、八角茴香、生姜、人參、冬蟲(chóng)夏草、山藥、鹿茸、孜然、肉桂、丁香、草豆蔻、白果、砂仁、花椒、香葉、食鹽、黨參、枸杞子、茯苓為調(diào)料，通過(guò)煮燒、烘烤使調(diào)料浸入雞肉，雖然風(fēng)味獨(dú)特，也只代表了一種風(fēng)味，無(wú)法滿足大眾的口味需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種鹵味全雞加工工藝，該工藝加工的全雞色澤金黃，鮮嫩醇香，酥綿爽口，入口余味不絕。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種鹵味全雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方、鹵汁配方和調(diào)味料，其加工步驟是：

a、挑選、清洗、修整、稱量、驗(yàn)收白條雞原料；

b、腌制，將每只雞逐個(gè)放在腌制液中浸泡一分鐘，再放入腌制容器中，最后將剩余腌制液均勻淋入容器，然后放入1-4℃恒溫庫(kù)，每隔12小時(shí)翻動(dòng)一次，腌制48小時(shí)；

c、預(yù)煮，用沸水煮5分鐘，除去泡沫；

d、鹵制，將鹵汁煮沸后放入全雞，每鍋200只～300只，原料入鍋一半時(shí)，烹入調(diào)味料，再加進(jìn)另一半，烹入調(diào)味料，加蓋文火鹵制，按全雞的老、嫩和大小區(qū)分，蒸汽壓力在0.05MPa-0.1MPa之間，溫度100℃，鹵制50分鐘，鹵料必須循環(huán)使用5次，鹵制完成后，按照先小后大的原則將全雞出鍋，蒸汽壓力控制在0.01MPa，個(gè)頭稍大的繼續(xù)文火鹵制10分鐘，再逐一起鍋放入物料車內(nèi)冷卻；

e、烘烤，將鹵制好的產(chǎn)品逐個(gè)掛上烘烤架，推入烘箱，關(guān)烘箱門(mén)，接通電源，溫度設(shè)置110℃，然后每隔20分鐘除濕一次，烘烤一小時(shí)后，將產(chǎn)品推出烘箱冷卻；

f、檢查整理，修剪骨刺、剔除絨毛，將雞爪裝進(jìn)膛內(nèi)；

g、真空包裝，高溫殺菌；

h、檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。

其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽(2％)、砂糖(1.5％)、異抗壞血酸納(0.02％)、料酒(1％)、白醋(0.6％)、胡椒粉(0.3％)、姜末(0.5％)、陳皮(0.2％)、水(20％)。

其中步驟d鹵制工藝中所采用的鹵汁的配方按水重量由如下材料及其重量比例組成：生姜(1.5％)、桂皮(0.5％)、茴香(0.5％)、八角(0.5％)、花椒(1％)、辣椒(2％)植物油(5％)、食鹽(1％)、砂糖(1％)、味精(0.5％)、料酒(1％)、草果(0.8％)、三奈(0.2％)、丁香(0.05％)、肉豆蔻(0.1％)、紫草(0.1％)、醬油(0.1％)、肌苷酸二鈉(0.05％)、鳥(niǎo)苷酸二鈉(0.05％)、焦糖色素(0.01％)；其制作方法是將上述配方用紗布或過(guò)濾袋包裝結(jié)扎，加水煮制，水微沸35分鐘，攤開(kāi)冷卻至常溫即成。

其中步驟d鹵制工藝中所采用的調(diào)味料的配方按水重量由如下材料及其重量比例混合而成：食鹽(1％)、味精(0.5％)、醬油(0.1％)、肌苷酸二鈉(0.05％)、鳥(niǎo)苷酸二鈉(0.05％)、焦糖色素(0.01％)。

本發(fā)明的有益效果是腌制料和香料汁配方主要采用天然材料，加工步驟和加工節(jié)奏獨(dú)特有序，腌制和煮制時(shí)間較長(zhǎng)，香料和調(diào)料充分浸入雞肉內(nèi)，雞肉的味道表里如一，味道鮮美、鮮嫩醇香，肉質(zhì)細(xì)嫩、全雞色澤金黃，酥綿爽口，入口余味不絕，可增進(jìn)食欲、開(kāi)胃健脾，同時(shí)因煮制恰當(dāng)，食用時(shí)容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。

1.制作腌制料：取食鹽4kg、砂糖3kg、異抗壞血酸納40g、料酒2kg、白醋1.2kg、胡椒粉600g、姜末1kg、陳皮400g、水40kg，充分混合拌勻，做成腌制料。

2.制作鹵水：取水200kg、生姜3kg、桂皮1kg、茴香1kg、八角1kg、花椒2kg、辣椒4kg、植物油10kg、食鹽2kg、砂糖2kg、味精1kg、料酒2kg、草果1.6kg、三奈0.4kg、丁香0.1kg、肉豆蔻0.2kg、紫草0.2kg、醬油0.2kg、苷酸二鈉0.05kg、鳥(niǎo)苷酸二鈉0.05kg、焦糖色素0.01kg，用紗布或過(guò)濾袋包裝結(jié)扎，煮制35分鐘后攤開(kāi)冷卻至常溫。