[發明專利]棒棒雞加工工藝

無效

• 申請號: 201110319940.3
• 申請日: 2011-10-20
• 公開（公告）號: CN102429243A
• 公開（公告）日: 2012-05-02
• 發明（設計）人: 程祝軍
• 申請（專利權）人: 重慶魯渝立強食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種雞肉食品加工領域，特別是一種棒棒雞加工工藝。

背景技術

雞肉質地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質和其它營養物質，且營養轉化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一。

現有技術中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同。

棒棒雞是人們非常喜愛的日常食品，現在市場上銷售的棒棒雞各有千秋，其口味只能滿足當地人的習慣，但無法滿足更多人的需要。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種棒棒雞加工工藝，該工藝加工的雞肉口味表里一致，肉質酥松，香鮮可口，久品不厭。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種棒棒雞加工工藝，包括加工步驟、腌制料配方和拌料配方，其加工步驟是：

a、原料挑選、清洗、修整、驗收；

b、腌制：將腌制料與白條雞混合均勻，在4-10℃溫度環境中靜置腌制48-72小時；

c、煮制：用沸水煮20分鐘；

d、棒敲：用小木棒輕捶雞肉，使肉質疏松；

e、成形：撕成粗絲，裝入容器待用；

f、拌料：將芝麻醬用冷雞湯調和，加入醬油、香醋、鹽、白糖、味精調和，再加入紅油、蔥花調成作料，將雞絲和調料拌勻；

g、真空包裝，高溫殺菌；

h、保溫檢驗：在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫。

其中步驟b腌制工藝中所采用的腌制料的配方按照雞肉重量由如下材料及其重量比例組成：食鹽2％、砂糖1.5％、異抗壞血酸納0.02％、料酒1％、水20％。

其中步驟f拌料工藝中所采用的拌料配方按雞肉重量由如下材料及其重量比例組成：芝麻醬2％、冷雞湯2％、醬油1％、香醋0.8％、鹽1％、白糖1％、味精0.5％、紅油0.5％、蔥花0.5％。

本發明的有益效果是制作時用棒打，可把雞的肌肉捶松，使調料容易入味，香料和調料充分浸入雞肉內，雞肉的味道表里如一，香料種類獨特，氣味香濃，食用口感好，食時咀嚼省力，方便食用者與戶外或旅行中食用。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.制作腌制料：取食鹽2kg、砂糖1.5kg、異抗壞血酸納20g、料酒1kg、水20kg，充分混合拌勻，做成腌制料。

2.預備拌料：芝麻醬2kg、冷雞湯2kg、醬油1kg、香醋0.8kg、鹽1kg、白糖1kg、味精0.5kg、紅油0.5kg、蔥花0.5kg。

3.制作棒棒雞：精選凈重1kg的秀山土雞100只，宰殺清洗修整，除去腹腔內皮膜和脂肪，稱量，然后進行腌制，將上述腌制料與土雞混合均勻，在5℃溫度的冷室中靜置腌制70小時，然后取出，在沸水中煮20分鐘，接著用小木棒輕捶雞肉，使肉質疏松；然后將雞肉撕成粗絲，裝入容器，同時將芝麻醬2kg用冷雞湯2kg調和，加入醬油1kg、香醋0.8kg、鹽1kg、白糖1kg、味精0.5kg調和，再加入紅油0.5kg、蔥花0.5kg調成作料，將雞絲和調料拌勻；接著用真空包裝，高溫殺菌，然后進行保溫檢驗，即在37±2℃條件下保溫7-10晝夜后檢查，剔除脹袋，將檢驗合格產品裝箱入庫，最后進行成品檢驗后出廠。