[發明專利]一種速凍粘粉菜卷及其制作方法

有效

• 申請號: 201110308271.X
• 申請日: 2011-10-13
• 公開（公告）號: CN102362647A
• 公開（公告）日: 2012-02-29
• 發明（設計）人: 于建洋;宋協濤;湯紅霞;夏楓軍
• 申請（專利權）人: 泰祥集團技術開發有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/05
• 代理公司: 青島高曉專利事務所 37104
• 代理人: 周述志

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技術領域

本發明涉及一種食品及其制造方法，具體是指一種速凍粘粉菜卷及其制作方法。

背景技術

春卷目前在餐桌上非常常見，是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心，成長條形，然后下油鍋炸至金黃色浮起而成，餡心可葷可素，可咸可甜。包春卷時，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放入肉餡，兩端包折，卷成扁筒形，用稀面糊封口。工廠在進行速凍春卷加工時，是采用機器自動切割面皮，面皮在沿傳輸帶行走過程中擠餡機將餡料擠落于面皮之上，然后采用人工包折、稀面糊糊口。

菜卷與春卷的制作非常相似，其消費市場主要集中在日本，目前國內有多家食品加工廠商進行速凍菜卷的生產，菜卷餡料的選擇可以與春卷一樣，與春卷的區別在于其包裹餡料的材料不是面皮，而是采用經過燙制后的菜葉直接包卷。例如申請號為200810138172.X的中國發明專利申請：一種速凍豬肉蔬菜卷食品及其制造方法，在該專利申請的公開文件中介紹的菜卷是采用燙制的甘藍菜體包卷餡料，在甘藍菜體外層體上固定有系結狀的筋條。由于春卷皮的主要成分是小麥粉，對以小麥粉為主要成分的面糊的粘合性較好，因此春卷皮的封口采用面糊封口，但是菜卷的包裹體是采用燙制后的菜葉進行包卷，菜葉本身含水，且必須保證菜卷在水煮時不容易散開，因此包裹后的菜體封口不能直接采用春卷封口用的面糊進行封口，多是采用捆扎形式進行固定。如上述專利申請中所述的菜卷在甘藍菜體外層體上固定有系結狀的筋條，該筋條的作用即是對菜卷體進行捆扎固定。

菜卷作為一種食品，對應用于菜卷上起捆扎作用的筋條的選擇非常重要，目前多是采用干瓢捆扎，干瓢即干葫蘆條，是將成熟的葫蘆體利用機器刻制成條狀體采用一定的工藝加工制成。目前干瓢價格一路上漲，導致菜卷成本不斷增加，同時由于系干瓢作為菜卷生產過程中的一個主要步驟，其采用人工系結，嚴重降低了菜卷的生產效率，上述因素的疊加制約了菜卷生產企業的產能及效益的增長。

發明內容

本發明的目的是提供一種速凍粘粉菜卷及其制作方法，從根本上克服目前菜卷生產過程中存在的手工系結干瓢所造成的成本增加及效率低下的技術問題。

本發明所采用的技術方案為：一種速凍粘粉菜卷，該菜卷由餡料及將餡料包裹于其內部的菜體經速凍制成，其特征在于：該菜卷還包括菜體封口處的粘合粉，菜體封口處的封合經粘合粉粘合經短時高溫蒸制而完成。

上述速凍粘粉菜卷的制作方法，其包含餡料制作、菜體燙制、包制、速凍步驟，其特征在于：該制作方法在包制步驟后還包括在菜體封口處的菜體上粘涂粘合粉，然后將菜卷進行蒸制的過程。

上述粘合粉的重量占整個菜卷重量的2-5%。

上述粘合粉采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉45-55%、木薯淀粉40-50%、瓜爾多膠5-8%。

上述粘合粉采用由由木薯淀粉、干雞蛋白粉、瓜爾豆膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，干雞蛋白粉25-29%，瓜爾豆膠1-3%。

上述粘合粉采用由木薯淀粉、卡拉膠、瓊脂混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卡拉膠18-22%，瓊脂8-10%。

上述粘合粉采用由木薯淀粉、干雞蛋白粉、卡拉膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，木薯淀粉65-75%，卵白粉18-22%，瓊脂8-10%。

上述菜卷蒸制過程的溫度為90-110℃、時間50-70秒。

本發明的有益效果為：該菜卷及其制作方法打破傳統菜卷制作過程中采用干瓢系結的方法，將菜體的封口固定由干瓢系結改為粘合粉粘結，既降低了菜卷的生產成本同時又大幅提高了菜卷的生產效率。菜體封口處的粘合粉經短時高溫蒸制后可以有效增加其粘合性，能夠將菜體封口處進行牢固封合，與系干瓢生產的菜卷相比，該菜卷在封口處菜體的封合更加完整。該菜卷在存儲、運輸及使用過程中沒有發現菜卷有開口、散開現象的出現，能夠確保菜體將餡料進行有效包裹。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

一種50g重豬肉速凍菜卷，其內部餡料采用豬肉、洋蔥丁及調味料配制而成，餡料重15g，外裹菜體采用甘藍菜剝成單片菜葉經燙制而成，每個菜卷取菜體32.5-34g，在菜體封口處采用粘合粉粘結，粘合粉重量為1-2.5g，所用粘合粉采用采用小麥粉、木薯淀粉、瓜爾多膠混合而成，其各成分占粘合粉的重量百分比為，小麥粉52%、木薯淀粉42%、瓜爾多膠6%。

下面具體介紹本發明所提供的速凍粘粉菜卷的制作方法。