[發(fā)明專利]含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110306978.7
• 申請(qǐng)日: 2011-10-12
• 公開（公告）號(hào): CN102370000A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張英;龔凌霄;金成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品領(lǐng)域，涉及一種含青稞的西藏雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

西藏雪蓮菌，又稱藏靈菇，是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之間的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛開的雪蓮，所以稱之為西藏雪蓮菌。雪蓮菌發(fā)酵制得的酸奶較普通酸奶，更能促進(jìn)唾液分泌和腸蠕動(dòng)，有更強(qiáng)的體內(nèi)促進(jìn)作用，它可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，抑制病原菌，消除致癌因子，提高機(jī)體免疫力，降低膽固醇，對(duì)人類的營(yíng)養(yǎng)和健康具有重要的意義。

青稞，被稱為“神賜的食物”，在青藏高原上種植約有400萬(wàn)年的歷史，是海拔4300米以上唯一可種植的農(nóng)作物，我國(guó)特有的一種高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物資源。西藏青稞的β-葡聚糖含量是迄今谷物中最高的實(shí)測(cè)值，遠(yuǎn)高于大麥、小麥和燕麥，而β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇和增強(qiáng)免疫等功效。此外，高寒、缺氧、強(qiáng)光照的極端環(huán)境導(dǎo)致其含有十分豐富的次生代謝產(chǎn)物，具有多種生物活性。雪蓮菌發(fā)酵酸奶除具有普通發(fā)酵奶的酸味和香味，還特有輕微的醇香味及起泡性，在口感上有別于普通發(fā)酵奶。

青稞作為海拔4000m以上唯一的谷物，具有高蛋白質(zhì)、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖等特點(diǎn)。其蛋白質(zhì)含量為6.35％～21.00％，平均值為11.31％，高于小麥、水稻、玉米。淀粉含量為40.54％～67.68％，平均值為59.25％，普遍含有74％～78％支鏈淀粉，有些甚至高達(dá)或接近100％。粗脂肪為118％～3.09％，平均值為2.13％，比玉米和燕麥低，但高于小麥和水稻。而且，西藏青稞β-葡聚糖含量在3.66％～8.62％之間，平均值為5.25％，是迄今為止測(cè)得在谷物作物中最高值，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于皮大麥、小麥和燕麥。

雪蓮菌和青稞都源自于我國(guó)西藏，在當(dāng)?shù)鼐哂杏凭玫氖秤脷v史，都屬于西藏人民的傳統(tǒng)食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其制備方法。

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，該酸奶由以下重量份的成分組成：

青稞0.5～20份，

雪蓮菌??2～8份，

木糖醇??5～10份，

乳化劑??0.1～0.3份，

增稠劑??0.1～0.3份，

益生元??0～5份；

營(yíng)養(yǎng)素??0～1份；

香精????0～0.5份；

原料奶定量至100份。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的改進(jìn)：

乳化劑為褐藻酸丙二醇酯、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的至少一種；

增稠劑為羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的至少一種；

益生元為低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纖維中的至少一種；

營(yíng)養(yǎng)素為維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、硫酸鋅、乳酸鈣和葡萄糖酸鎂中的至少一種；

香精為人工合成香精或者天然香精。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進(jìn)一步改進(jìn)：原料奶為液態(tài)奶或者由固態(tài)奶與水按照1∶5～10的重量比配制而成的奶液。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進(jìn)一步改進(jìn)：液態(tài)奶為鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶；

固態(tài)奶為由鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶制成的奶粉。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進(jìn)一步改進(jìn)：鮮奶為符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB_6914的鮮奶。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進(jìn)一步改進(jìn)：青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一種。

作為本發(fā)明的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的進(jìn)一步改進(jìn)：青稞的重量份為1.2～19份，雪蓮菌的重量份為2.3～7.9份。

本發(fā)明還同時(shí)提供了上述含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，包括以下步驟：

1)、青稞的預(yù)處理選擇：

當(dāng)青稞為整粒青稞時(shí)，將整粒青稞于100℃～130℃焙烤2～10分鐘，粉碎至能過(guò)100～200目篩；得青稞粉；

當(dāng)青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉時(shí)，直接作為青稞粉；

2)、青稞粉原料奶的制備：

于40～80℃，在被定容至100重量份的原料奶中加入0.5～20重量份的青稞粉，得青稞粉原料奶；