[發(fā)明專利]含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110306978.7
• 申請(qǐng)日: 2011-10-12
• 公開（公告）號(hào): CN102370000A
• 公開（公告）日: 2012-03-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張英;龔凌霄;金成
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

1.含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：所述酸奶由以下重量份的成分組成：

青稞0.5～20份，

雪蓮菌??2～8份，

木糖醇??5～10份，

乳化劑??0.1～0.3份，

增稠劑??0.1～0.3份，

益生元??0～5份；

營(yíng)養(yǎng)素??0～1份；

香精????0～0.5份；

原料奶定量至100份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：

所述乳化劑為褐藻酸丙二醇酯、單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯中的至少一種；

所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的至少一種；

所述益生元為低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、糊精和可溶性膳食纖維中的至少一種；

所述營(yíng)養(yǎng)素為維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、葉酸、硫酸鋅、乳酸鈣和葡萄糖酸鎂中的至少一種；

所述香精為人工合成香精或者天然香精。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：

所述原料奶為液態(tài)奶或者由固態(tài)奶與水按照1∶5～10的重量比配制而成的奶液。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：

所述液態(tài)奶為鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶；

所述固態(tài)奶為由鮮奶、還原奶、全脂牛奶、脫脂牛奶或者半脫脂牛奶制成的奶粉。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：所述鮮奶為符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB_6914的鮮奶。

6.根據(jù)權(quán)利要求1～5中任意一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：所述青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉、整粒青稞粉和整粒青稞中的至少一種。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶，其特征是：所述青稞的重量份為1.2～19份，雪蓮菌的重量份為2.3～7.9份。

8.如權(quán)利要求1～7中任意一種含有青稞的雪蓮菌發(fā)酵酸奶的制備方法，其特征是包括以下步驟：

1)、青稞的預(yù)處理選擇：

當(dāng)青稞為整粒青稞時(shí)，將整粒青稞于100℃～130℃焙烤2～10分鐘，粉碎至能過100～200目篩；得青稞粉；

當(dāng)青稞為青稞胚乳粉、青稞麩皮粉或整粒青稞粉時(shí)，直接作為青稞粉；

2)、青稞粉原料奶的制備：

于40～80℃，在被定容至100重量份的原料奶中加入0.5～20重量份的青稞粉，得青稞粉原料奶；

3)、發(fā)酵和后熟：

先將青稞粉原料奶于65～80℃和18～22MPa下均質(zhì)；

均質(zhì)后，再于85～95℃殺菌250～350秒，冷卻至室溫后接2～8重量份的雪蓮菌于密封狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵溫度為26～30℃，時(shí)間22～26h；

發(fā)酵完畢后，冷卻發(fā)酵液至3～5℃后熟22～26h；

4)、調(diào)味：

將5～10重量份的木聚糖、0.1～0.3重量份的乳化劑、0.1～0.3重量份的增稠劑、0～5重量份的益生元、0～1重量份的營(yíng)養(yǎng)素和0～0.5重量份的香精加入步驟3)所得的奶液中，于35～45℃和20MPa的條件下均質(zhì)；

5)、分裝：

將步驟4)所得的調(diào)味后奶液先于137℃～142℃殺菌2～4s，然后冷卻到15℃～25℃進(jìn)行低溫?zé)o菌灌裝，最后于3～5℃保存。