[發明專利]一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110263097.1
• 申請日: 2011-09-07
• 公開（公告）號: CN102356899A
• 公開（公告）日: 2012-02-22
• 發明（設計）人: 蔡木易;谷瑞增;易維學;魯軍;董哲;馬勇;潘興昌;徐亞光;馬永慶;林峰;金振濤;劉文穎;陳亮;陸路
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L2/66;A23L1/305
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法，特別涉及一種利用乳酸菌和酵母菌連續發酵制備天然果蔬發酵飲料，屬于食品飲料技術領域。

背景技術

果蔬汁飲料具有營養豐富、味道鮮美的特點，含有天然抗氧化劑，能消除人體內有害的“自由基”。然而普通果蔬汁飲料隨著儲存時間增長，質量風味發生變化，需添加防腐劑、抗氧化劑和穩定劑等。通過微生物發酵，不但能夠提高果蔬汁的穩定性，免去添加防腐劑等對人體造成的危害，還能在保留原果蔬汁的營養成分基礎上，生成多種風味物質，提高營養價值，幫助消化吸收。

酵素飲料的發酵制備過程能夠促進果蔬原料中碳水化合物、蛋白質、脂類等物質的代謝反應，大量產生和積累初級及次級代謝產物，生成有機酸、低聚糖、糖醇、酶類、低聚肽、多酚等多種有益成分；同時，酵素飲料中還包含果蔬原料及微生物自身所含有的營養及功能成分。這些有益成分可以促進腸道有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖及腐敗物質形成，起到調節腸道菌群平衡、增強免疫、促進睡眠、延緩衰老等作用，對人體有多種有益功效。因而，利用天然果蔬制備酵素飲料因其營養保健功能和獨特的風味深受廣大消費者的青睞。

目前的酵素飲料或果蔬汁發酵飲料多采用單一菌種或復合菌種進行單步發酵，例如發明專利CN201010573021.4采用青稞紅曲單步發酵蟲草酵素飲料，發明專利CN200410045421.2采用植物乳桿菌和乳脂鏈球菌混合單步發酵復合果蔬汁飲料，發明專利CN200810042081.6采用植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌混合單步發酵蔬菜汁飲料。本發明采用乳酸菌和酵母菌對天然果蔬進行分步發酵，能夠使發酵過程更為充分，使天然果蔬中包含的豐富營養成分的代謝更為完全，產生更多的風味物質和營養成分。

發明內容

本發明在果蔬混合汁中接入乳酸菌和酵母菌進行連續發酵，利用天然混合果蔬所含的活性物質，以及通過乳酸菌發酵和酵母菌發酵產生的代謝物質，制得一種保健功能的酵素飲料，該飲料既美味可口，又能防治疾病，集營養與保健于一身。

具體地說，本發明提供一種天然果蔬酵素飲料，該飲料可通過包括以下步驟的方法制備而成：

(1)制備發酵基質：按相同重量比例混合不同種類的果蔬汁，加入同體積純凈水稀釋調漿，在漿液中添加2～3％海洋魚皮膠原肽粉(w/v)，高溫滅菌并冷卻；

(2)乳酸菌發酵：添加乳酸發酵劑菌種2～4U/1000L，在30～35℃的溫度下發酵，當pH達到4.3時終止發酵；

(3)酵母菌發酵：在發酵液中，添加蔗糖和1.0～1.5％海洋魚皮膠原肽粉(w/v)，高溫滅菌并冷卻；再在液體中加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的溫度下發酵，pH達到4.0時終止發酵，高溫滅菌并冷卻；

(4)均質、濃縮、調配：將發酵液均質；濃縮；離心，過濾；在濾液添加0.5～1.0％麥芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安賽蜜，再進行過濾，滅菌。

本發明還提供一種天然果蔬酵素飲料的制備方法，其優選的方法包括以下步驟：

1.制備發酵基質：取新鮮果蔬(除常見蔬菜、水果之外還包括食用菌類和海藻類)按種類分別洗凈、切塊，進行榨汁，按相同重量比例混合不同種類果蔬汁，加入同體積純凈水稀釋調漿，再添加2～3％海洋魚皮膠原肽粉(w/v)，于發酵罐中高溫滅菌并冷卻；

2.乳酸菌發酵：添加乳酸發酵劑菌種2～4U/1000L，在30～35℃的溫度下，發酵7～11d，當pH達到4.3時終止發酵；

3.酵母菌發酵：添加1～1.5％蔗糖(w/v)和1～1.5％海洋魚皮膠原肽粉(w/v)，高溫滅菌并冷卻。加入0.08～0.12％高活性干酵母(w/v)，在25～30℃的溫度下，發酵5～7d，pH達到4.0時終止發酵，高溫滅菌并冷卻。在8～12℃下低溫貯罐保藏14～21d；

4.均質、濃縮、調配：發酵液在40MPa下均質10～15min；利用例如雙效低溫進行濃縮，溫度60～80℃，濃縮至10Brix；在2500～3500rpm下離心15～25min，采用例如有機膜微濾過濾機進行過濾；濾液添加0.5～1.0％麥芽糖醇、0.1～0.2％低聚半乳糖、0.01～0.02％安賽蜜，再經例如有機膜超濾過濾機進行過濾，滅菌。

優選，將本發明的飲料按口服液生產工藝灌裝、封蓋，滅菌采用巴氏滅菌，制成口服液型飲料產品，并且在4～10℃低溫貯藏。

本發明中，乳酸發酵劑菌種可采用市售的直投凍干式乳酸發酵劑菌種。

本發明中，新鮮果蔬可以是任何水果和蔬菜。