[發明專利]耐貯烤餅及其制備方法

無效

• 申請號: 201110259726.3
• 申請日: 2011-09-05
• 公開（公告）號: CN102972470A
• 公開（公告）日: 2013-03-20
• 發明（設計）人: 劉嘉喜;王越鵬;鄭志強
• 申請（專利權）人: 中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;徐寧

技術領域

本發明涉及食品領域，特別是涉及一種耐貯烤餅及其制備方法。

背景技術

耐儲烤餅是在夾餡面包的基礎上，通過添加營養添加物，利用酵母發酵，嚴格控制水分含量，采用固定模具控制體積的方法生產制作。本產品具有口感松軟、口味香甜、營養豐富、便于攜帶等優點。

發明內容

本發明的目的是提供一種耐貯烤餅及其制備方法。

本發明提供的耐貯烤餅，包括下述重量份數的各組分：

面粉：4500-5500份；

食品用酵母：55-65份；

乳粉：240-260份；

糖：950-1050份；

全蛋液：300-400份；

蛋黃液：300-400份；

水：1750-1850份；

卵磷脂：15-25份；

維生素C：95-105份；

食鹽：45-60份；

棕櫚油：950-1050份；

防腐劑：8-12份；

餡料：4500-5500份。

上述烤餅也可只由上述組分組成。其中，所述卵磷脂為大豆卵磷脂，所述防腐劑選自山梨酸鉀、丙酸鈣和脫氫乙酸鈉中的至少一種，優選山梨酸鉀；所述乳粉為奶粉；

優選的，上述耐貯烤餅可為由如下重量份數的各組分組成：

面粉：5000份；

食品用酵母：60份；

乳粉：250份；

糖：1000份；

全蛋液：350份；

蛋黃液：350份；

水：1800份；

大豆卵磷脂：20份；

維生素C：100份；

食鹽：50份；

棕櫚油：1000份；

防腐劑：10份；

餡料：5000份。

上述烤餅中，所述面粉的筋度為24-30％，優選26％。

本發明提供的制備上述烤餅的方法，包括如下步驟：將上述各組分混勻，醒發后烘烤，得到所述烤餅。

所述醒發步驟中，溫度為33～38℃，濕度為85～95％，時間為60分鐘；所述烘烤步驟中，面火溫度為190-220℃，優選210℃，底火溫度為150-180℃，優選170℃，時間為16-22分鐘，優選20分鐘。

本發明采用復合保濕技術和生物發酵技術，首次研制了體積較小，營養相對均衡，質地酥松，中等水分，口感好，配套方便，保存期三年的耐貯烤餅。另外，由于該產品在焙烤過程中為定型烤制，體積大小固定，相比起耐貯面包和耐貯蛋糕而言，體積大幅減小，更加適合軍用食品的餐譜配套使用，具有重要的應用價值。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。

下述實施例中所用原輔材料均符合食品行業相關規定。

食品行業對耐貯烤餅的質量標準如下所示：

感官指標：

色澤：棕黃色，無焦黑或其他異常色

口感：硬度適中，不糊口，不粘牙。

雜質：外部和內部均無肉眼可見外來雜質。

滋味與氣味：具有焙烤食品特有的香味，無異味。

組織形態：氣孔分布均勻，無不規則大空洞，表面無氣泡，軟硬適度，塊型完整。

理化指標：

凈含量：60克/包，允許偏差±9.0％。

營養素指標：每100克食品熱量含量不小于400大卡(1700千焦)，蛋白質含量不小于9％，脂肪含量不大于20％。

水分含量：水分含量不大于18.0％。

酸價(以脂肪計)：不大于5.0mg/g。

過氧化值(以脂肪計)：不大于0.25g/100g。

重金屬含量：汞(以Hg計)，≤0.1mg/kg；銅(以Cu計)，≤5.0mg/kg；砷(以As計)，≤0.5mg/kg；鉛(以pb計)，≤0.5mg/kg；

微生物指標：

細菌總數≤1500cfu/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。

包裝要求：

包裝袋內有防油脫氧劑，外包裝外觀：無破損，印刷字跡清晰。

實施例1

一、烤餅基礎配方研究

1、面粉筋度對烤餅品質的影響