[發明專利]一種非油型即食食用菌脆片的生產方法

有效

• 申請號: 201110253470.5
• 申請日: 2011-08-31
• 公開（公告）號: CN102302134A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 胡秋輝;王敏;裴斐;趙立艷;楊文建;安辛欣;楊方美;方勇;辛志宏;馬寧
• 申請（專利權）人: 南京財經大學;南京農業大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

一種非油型即食食用菌脆片的生產方法，本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及農產品的脫水加工。

二、背景技術

食用菌是繼植物性、動物性食品之后的第三類食品——菌物性食品，其味道鮮美、風味獨特、口感滑膩，不僅富含蛋白質、纖維素及人體所必需的多種氨基酸，而且可提供磷、鈣、鐵等多種礦質營養元素，營養成分含量及組成比例與人體需求接近。因此在國際上被認為是最理想的蛋白質和營養組合來源，是二十一世紀人類最理想的食品，是世界公認的“健康食品”。

我國是世界食用菌生產第一大國，食用菌已成為我國繼糧、棉、油、果、菜之后的第六大農產品。據統計2007我國食用菌生產總量年突破1500萬噸，占世界總產量的70％以上。我國在產量和消費上已成為食用菌產業大國，但我國的食用菌深加工卻落后于產業的發展步伐，產品質量與發達國家存在較大差距。我國食用菌資源大部分用于鮮食或干制，整體加工水平不高，加工程度低，產品質量不穩定，甚至質量低下，高附加值的精深加工產品少。

目前食用菌深加工脫水產品主常用的干燥方式有熱風干燥，紅外輻射干燥，真空冷凍干燥，微波真空干燥等。其中熱風干燥是目前應用最為廣泛、最為經濟的干燥方法，但由于干燥時間長，存在產品的色香味難以保留、且維生素等熱敏性營養成分或活性成分損失較大等缺點；紅外輻射作為一種利用輻射傳熱的方法，適用于大面積薄層物料加熱干燥，但其耗能很大，生產費用高，不利于大規模生產加工；真空冷凍干燥是在高真空和低溫下進行，雖然最大限度的保留食品的色香味和營養成分，但是設備投資昂貴，且能耗大，產品成本很高，且產品易碎易潮，直接食用口感較差，不適合生產低附加值的產品；真空微波膨化干燥加熱速度快，干燥時間短，能耗低，但是易出現焦點、表面硬化、口感硬等現象。

真空冷凍干燥與后續真空微波分階段聯合干燥結合了這兩種干燥方式的優勢，使兩者的缺點最小化。前期采用真空冷凍干燥，在低溫高真空的條件下以升華的方式除去絕大部分的游離水和結合水，最大程度上保留了食用菌的形狀以及營養成分。因為真空冷凍干燥前期物料的失水速率較快，而后期的失水速率非常緩慢，耗能大，因此在干燥后期采用真空微波膨化干燥。真空微波干燥是利用介電加熱的原理，依靠高頻電磁振蕩來引發分子運動，有別于傳統的對流、傳導與輻射，傳熱速率快，耗時短，在干燥后期能有效的快速去除殘余的水分，降低能耗。這種分階段聯合干燥優勢互補，避免了單一干燥方式的缺點，并且在降低了能耗，節約成本的同時，改善了產品的干燥品質。

三、發明內容

本發明的目的是提供一種超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續真空微波膨化分階段聯合干燥食用菌的工藝來開發食用菌類即食休閑食品的生產方法，涉及食用菌類的脫水加工，可用于食用菌類休閑食品的生產。

技術問題

為了克服真空冷凍干燥技術存在的干燥時間長，能耗大，產品成本高、易碎易吸潮、口感差等缺陷，本發明提供了一種生產周期相對較短、節約成本、可操作性強的非油型即食食用菌脆片的生產方法。該技術采用超聲波輔助浸漬以及真空冷凍干燥與后續真空微波分階段聯合干燥技術，可以最大程度上保留食用菌的風味和營養成分，同時該產品具有非油炸、口感酥脆、色澤誘人、天然綠色健康等特點，是一種天然健康、營養豐富、攜帶方便的休閑型食用菌即食食品。

技術解決方案

本發明解決其技術問題所采用的技術方案為：

(1)原料挑選、清洗：挑選個頭均勻、無機械損傷、新鮮的食用菌為原料；

(2)精密切分、燙漂滅酶、冷卻：將上述原料切成厚度5～7mm的薄片，于熱水中漂燙1～2min，并用流動水快速冷卻；

(3)超聲波輔助浸漬、瀝水：將燙漂后的食用菌片放入質量分數為10％～15％的改性淀粉和1％的食鹽混合溶液，或質量分數為10％～15％的麥芽糊精、5％麥芽糖以及1％食鹽混合溶液中，利用超聲波輔助浸漬15min以上，然后取出瀝干；

(4)速凍：將上述食用菌片放入超低溫冰柜或急凍間進行預凍，凍結時間為18～24h，中心溫度在-24℃以下；

(5)真空冷凍干燥：先打冷阱至-40℃，將凍結后的食用菌片單層鋪在物料盤上，之后開啟真空泵至絕對壓強100Pa時，采用程序升溫的方式給物料加熱，加熱擱板溫度為50～60℃，干燥至食用菌片的水分含量為30～40％；