[發明專利]一種鵝肥肝的制取工藝

無效

• 申請號: 201110251695.7
• 申請日: 2011-08-24
• 公開（公告）號: CN102948453A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 路耀鋒
• 申請（專利權）人: 路耀鋒
• 主分類號: A22C21/06
• 分類號: A22C21/06;A22B3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品的加工技術領域，具體為一種鵝肥肝的制取工藝。

背景技術

鵝肉鮮美可口，深受人們的喜愛，殊不知將鵝專門經過強制填飼育肥后產生的、重量增加幾倍的鵝肥肝，由于其質地細嫩，營養豐富，鮮嫩味美，味道獨特更受到人們的青睞，在歐洲一些國家已有多年吃鵝肥肝的傳統，在國內一些高檔賓館也有由肥肝加工的菜式或點心供應，因此，鵝肥肝已經被人們認為是世界上上等的營養品之一，當生長到12周左右的幼鵝被關進小籠子里，只露出其頸部，并將頸部固定，管理員每天逐步增加幼鵝的喂食量，從而使幼鵝的胃逐漸被撐大后，每天固定三頓會通過插入鵝食管中的鐵管進行注食，直接將大量玉米以及其它的飼料填塞到鵝的胃中，由于鵝不能將注入的食物消化掉，因此大量脂肪囤積在肝臟，即形成了體積比正常鵝肝大6-10倍的鵝肥肝，在現有制取鵝肥肝的技術中，會將鵝的整體冷凍后再進行取肝，如此一來會使鵝肝的口味失去原有的鮮美爽口，影響菜肴的品質，再者在取肝的過程中對于肝臟周圍所環繞的神經纖維、結締組織及血管也不便進行處理，造成加工不徹底的現象，并在屠殺的過程中容易使肥肝造成損傷，從而影響肥肝質量。

發明內容

本發明的目的在于克服現有制取鵝肥肝技術中的缺點，提出了一種操作便捷、對肥肝不易造成損傷、加工徹底而又能夠保持鵝肥肝原有鮮美爽口的鵝肥肝制取工藝。

本發明一種鵝肥肝的制取工藝，其特征在于，該工藝包含以下步驟：

a.挑選肥肝成熟的鵝，對其進行停食10小時后，將其抓出先經麻電器麻電后再行宰殺，鵝被電擊麻痹后，撥開下喙，使口張開，刀口朝向頜側，從口腔伸入，進入頸部第二脊椎骨處，順勢稍微用力，以刀尖割斷頸靜脈和橋靜脈的聯結處，放血，在割斷血管后，將口腔內的舌頭向上提露口外，向上扭轉，將舌頭夾在口角外，以利放血，待8-10分鐘后立即用冷水將鵝毛浸濕，然后用70-75℃的熱水進行浸燙，同時在熱水中加入一勺食鹽，并不斷翻動宰殺后的胴體，使胴體周圍的羽毛全部均勻浸透；

b.對浸燙好的胴體從熱水中取出，放置平穩，腹部向上，避免擠壓，將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之后依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔凈大羽毛后再拔細毛；

c.將毛脫干凈后的胴體裝入容器中，放入5-9℃的冷藏環境中遇冷18-19小時，待整個腹內脂肪以及肥肝變硬而不凍結后將其取出。

d.將變硬后的胴體腹部向上放置于操作臺上，將腹部剖開后使肥肝與其它內臟分離，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪以及血管，之后將肥肝放在0.8％的鹽水中浸泡8-10分鐘，撈出瀝干后進行稱重。

本發明一種鵝肥肝的制取工藝的有益效果：該工藝操作便捷、在宰殺前首先將鵝電擊麻痹后宰殺，避免在直接宰殺鵝的過程中，由于鵝的掙扎而使其肥肝遭到損傷，影響肥肝質量現象的發生；將脫毛干凈后的胴體進行冷藏處理，不僅能夠便于提取肥肝、方便對其進行后續加工處理，更能保持肥肝原有的鮮美爽口的味道。

具體實施方式

實例1.

以下將對本發明作進一步的解釋說明。

本發明一種鵝肥肝的制取工藝具體的操作過程為：

(1)挑選肥肝成熟的鵝，對其進行停食10小時后，將其抓出先經麻電器麻電后再行宰殺，鵝被電擊麻痹后，撥開下喙，使口張開，刀口朝向頜側，從口腔伸入，進入頸部第二脊椎骨處，順勢稍微用力，以刀尖割斷頸靜脈和橋靜脈的聯結處，放血，在割斷血管后，將口腔內的舌頭向上提露口外，向上扭轉，將舌頭夾在口角外，以利放血，待8-10分鐘后立即用冷水將鵝毛浸濕，然后用70-75℃的熱水進行浸燙，為了能夠便于將茸毛清除干凈可在熱水中加入一勺食鹽，并不斷翻動宰殺后的胴體，使胴體周圍的羽毛全部均勻浸透。

(2)對浸燙好的胴體從熱水中取出，放置平穩，腹部向上，避免擠壓，將脛、蹼和喙上的表皮捋去，之后依次拔翅羽、背尾羽、頸羽和胸腹部羽毛，拔凈大羽毛后再拔細毛，拔毛時注意不能碰撞腹部，更不能使屠體互相擠壓以免損傷肥肝。

(3)將毛脫干凈后的胴體裝入容器中，放入5-9℃的冷藏環境中遇冷18-19小時，待整個腹內脂肪以及肥肝變硬而不凍結后將其取出，如不進行冷藏處理便提取肥肝，容易使脂肪造成流失，且容易抓破，如將其進行冷凍處理會使肥肝失去原有的鮮美味道且不利于后續工作的處理。

(4)將變硬后的胴體腹部向上放置于操作臺上，將腹部剖開后使肥肝與其它內臟分離，用小刀切除附在肝上的神經纖維、結締組織、殘留脂肪以及血管，之后將肥肝放在0.8％的鹽水中浸泡8-10分鐘，撈出瀝干后進行稱重。