[發明專利]一種適用于微波烹制的饅頭及其制作方法

有效

• 申請號: 201110251347.X
• 申請日: 2011-08-30
• 公開（公告）號: CN102948676A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發明（設計）人: 趙思明;韓文芳;熊善柏;王歡歡;陳華;榮建華
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 張紅兵

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種適用于微波烹制的饅頭及其制作方法。

背景技術

饅頭作為深受我國人民大眾喜愛的面制發酵主食，在人們的日常生活中占有重要地位。由于饅頭含水量較高且富含淀粉和蛋白質，極易受到有害微生物污染而腐敗變質，同時，饅頭存放過程中糊化淀粉的老化現象也較嚴重。速凍技術的低溫效應可抑制饅頭的微生物生長和內部生化反應，從而改變了長期以來饅頭以傳統家庭式的手工制作并以鮮食為主的消費局面，使得便于產業化生產的速凍饅頭應勢成為超市熱銷的主食品種。但現有的速凍饅頭一般是經加熱蒸熟、降溫冷卻后速凍，再凍藏保存，待食用時大多采用蒸汽復熱。這種速凍饅頭產品極易因貯藏溫度的波動而出現表皮萎縮、開裂、淀粉回生、掉渣、結構粗糙等問題，導致饅頭風味和口感欠佳，而且在運輸過程還容易受到污染，食品安全性低。目前，已有試驗將未經蒸熟的生饅頭直接速凍，這種速凍生坯雖然可以避免復蒸造成的風味損失，較好的保持饅頭的口感和新鮮度，但生產工藝較為復雜，特別是對速凍工序的溫度控制要求極為苛刻，生產成本較高不適合大眾消費，而且速凍后烹制易產生饅頭裂口和死面現象。

隨著現代生活水平的提高和生活節奏的加快，具有加熱速度快、操作便捷、安全衛生、經濟省時等特點的微波爐已經普及到了人們的日常生活，成為了便捷復熱和熟化主食的重要加熱方式。微波具有穿透性，可維持高水平熱敏性營養成分，作用于饅頭可有利于淀粉顆粒的膨脹破裂，提高淀粉的糊化速度和程度，提高直鏈淀粉、水溶性蛋白質的含量，從而改善其滋味和營養。但是，由于微波加熱速度快，饅頭中的熱反應尚不能夠反應完全，導致成品膨脹度不夠，質地過于結實、堅硬，松軟度較差，風味不足；同時，微波加熱存在不均勻性，在溫度差的作用下，饅頭內部水分向外部轉移，導致成品水分含量內低外高，嚴重時，饅頭心部干枯硬化、表皮脫水干裂，其質地和口感均較差。

發明內容

本發明目的在于提供一種適用于微波烹制的饅頭及其制作方法，以解決微波烹制導致饅頭心部干枯硬化、表皮脫水干裂，質地和口感均不理想的缺陷。

本發明通過下列技術方案實現：

一種適用于微波烹制的饅頭，其步驟包括：用小麥粉、輔料和水，分別制成外坯和坯芯，再經成型、醒發，然后經過速凍或鍍冰或凍藏，最后通過微波烹制即得成品饅頭。

按重量份數計的配比如下：

外坯配方：

小麥粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：35～60份；

坯芯配方：

小麥粉：100份；

白砂糖：0.1～30份；

活性干酵母：0.1～2份；

泡打粉：0～1份；

水：40～70份；

它是按照如下步驟制作的：

1)用少量水將少量白砂糖和活性干酵母調成均勻乳液，于20～45℃靜置5～20min使活性干酵母活化，得到活化酵母；

2)將步驟1)的活化酵母與外坯配方中的小麥粉、泡打粉、余量白砂糖混合均勻，加入外坯配方中剩余份數的水攪拌并調制成面團后壓面3～15次，反復揉搓，整理成外坯，備用；

3)將步驟1)的活化酵母與坯芯配方中的小麥粉、泡打粉、余量白砂糖混合均勻，加入坯芯配方中剩余份數的水的溫水攪拌并調制成面團，揉搓后包于步驟2)的外坯內，形成餡狀坯芯，整理使外坯和坯芯結合緊密，得到成型饅頭坯；

4)將步驟3)的成型饅頭坯置于20～45℃、相對濕度60～90％下醒發30～70min；

5)將步驟4)的成型饅頭坯先于室溫下靜置1～3min后，再于-20～-80℃下速凍15～50min，待中心溫度至-10℃以下時取出，得到凍結饅頭坯，于-18℃以下凍藏；或

6)將步驟5)的凍結饅頭坯浸入飲用水中2～15s，取出后迅速于-18℃以下凍藏5～30min，反復進行1～5次，得到鍍冰饅頭坯，于-18℃以下凍藏；

7)將步驟5)所述的凍結或凍藏饅頭坯或步驟6)所述的鍍冰饅頭坯置于微波爐中烹制，微波劑量為2～7w/g，每加熱10～40s后停10～40s，總加熱時間為2～8min，得到成品饅頭。

根據上述發明思路，本發明的優選方法1，按重量份數計的配比如下：

外坯配方：

小麥粉：100份；

白砂糖：0.4～10份；

活性干酵母：0.4～1.2份；

泡打粉：0.4～0.8份；