[發明專利]茶香醬牛肉的加工方法

有效

• 申請號: 201110244666.8
• 申請日: 2011-08-16
• 公開（公告）號: CN102302178A
• 公開（公告）日: 2012-01-04
• 發明（設計）人: 穆欣
• 申請（專利權）人: 穆欣
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及的是一種茶香醬牛肉的加工方法。

背景技術

現有的醬牛肉產品有多種口味，卻沒有茶香口味的醬牛肉產品。傳統醬牛肉的生產方法中通常要加一定量的亞硝酸鹽，用于鮮牛肉脫水、脫腥和防腐，以及醬鹵過程中牛肉的發色，因此，加工出的醬牛肉都含有一定量的的亞硝酸鹽，對人體不利。

發明內容

本發明的目的在于公開一種茶香醬牛肉的加工方法，用這種方法生產的醬牛肉具有香酥的口感和茶香味道，而且不含亞硝酸鹽。

實現上述目的的技術方案是按下述步驟依次進行：

1.牛肉切塊

將檢疫合格的鮮牛肉去掉膘油和筋皮，分割成塊狀；

2.腌肉湯料配制

以腌制100kg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量

取梔子0.6-1.0、小茴香1.0-1.5、山楂0.8-1.2、丁香0.4-0.6、防風0.02-0.04、黃蓮0.02-0.04、烏梅0.02-0.04、綠茶0.3-0.7，將各配料混合置于罐中，加清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1.5-3.5kg，繼續用文火煎煮2小時，中途可補充適量開水使湯水淹沒配料，熬制成湯料。

3.前段腌制

將100kg分割好的鮮牛肉塊逐塊蘸滿熬制好的湯料，放入腌制池中，控制腌制池中的溫度在10℃～18℃，腌制24小時；

4.后段腌制

將牛肉轉至另一個腌制池中，將剩余湯料全部倒入該池中，控制池溫在5℃～14℃，腌制5天；

5.烘烤

將腌制好的肉塊掛在無煙烘烤室中烘烤至六成熟；

6.清洗

先用濃度為0.25％的食用堿水將烘烤后的牛肉塊漂洗30分鐘，然后再用清水沖洗牛肉塊至肉上無油膩物；

7.醬煮

將牛肉塊放入醬鹵鍋中，加醬鹵老湯100kg，再加水50kg，放入由0.15-0.2kg花椒、0.1-0.15kg山奈、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.2kg白芷和0.08-0.1kg草果混合的料包，醬煮1小時；

8.茶香湯料配制

取綠茶0.8kg-1.2kg、紅茶1.2kg-1.8kg，加水50kg，文火熬煮1小時，濾去茶葉；

9.加香

將醬煮后的牛肉塊放入放入茶香湯料中，浸泡1小時后撈出晾干；

10.干燥、滅菌、包裝

對牛肉塊進行干燥和滅菌，降溫涼置后按計量真空包裝。

所述醬鹵老湯，是將50kg水、0.8-1.2kg生抽、0.8-1.2kg料酒放入鹵鍋中，放入由1-1.5kg大蔥、0.5-1kg生姜、0.15-0.2kg花椒、0.05-0.1kg丁香、0.4-0.6kg小茴香、0.07-0.1kg桂皮、0.2-0.3k?g山楂、0.1-0.15kg山萘、0.15-0.2k?g白芷、0.08-0.12kg草果、0.08-0.1kg白叩、0.15-0.25k?g良姜、0.2-0.3kg辣椒、0.1-0.18k?g香葉、0.1-0.18kg大香、0.3-0.5k?g白糖和0.5-0.75kg食鹽組成的調料包，經大火熬煮40分鐘后，再放入經過上述步驟3和步驟4腌制好的牛肉100kg，文火醬煮至牛肉爛熟后所得到的湯料。

在本發明方法中，茶葉的加入不僅能夠使成品醬牛肉具悠悠的茶香味道，并能去掉牛肉的膩味，山楂可使牛肉嫩化并可輔助著色，使醬牛肉具有香酥的口感；腌肉湯料中適量的梔子、丁香、防風、黃蓮和烏梅對牛肉具有很好的著色和防腐效果，醬煮出的牛肉中不含亞硝酸鹽。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

(1)牛肉整形切塊

將檢疫合格的鮮牛肉去掉膘油和筋皮，按照厚度為0.8cm-1.2cm，長、寬各為2.5-3.5cm，分割成塊；

(2)腌肉湯料配制

以腌制100kg鮮牛肉為用料基準，各種配料按kg計量

取梔子0.6、小茴香1.0、山楂0.8、丁香0.4、防風0.02、黃蓮0.02、烏梅0.02、綠茶0.3，將各配料混合置于罐中，加常溫清水淹沒配料，用文火煎煮1小時，加食鹽1.5-3.5kg，繼續用文火煎煮2小時，中途可補充適量開水使湯水淹沒配料，熬制成湯料。

(3)前段腌制

將100kg經步驟1分割好的鮮牛肉塊逐塊蘸滿步驟2熬制的湯料，放入腌制池中，剩余湯料全部倒入池中，控制腌制池中的溫度在10℃～18℃，腌制24小時；