[發明專利]一種提高糙米食用品質的方法

有效

• 申請號: 201110236841.9
• 申請日: 2011-08-18
• 公開（公告）號: CN102273587A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發明（設計）人: 林親錄;楊濤;吳躍;王婧;陳海軍;付湘晉;王青云;李麗輝;吳偉
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所 43205
• 代理人: 寧星耀;舒欣

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種糙米加工方法，尤其是涉及一種提高糙米食用品質的方法。

背景技術

稻米營養豐富，除含有豐富的淀粉外，還含有不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等營養成分，我國一半以上人口以稻米為主食，目前的食用稻米大都是精白米，精白米是通過礱谷得到糙米、糙米經精制而成。糙米在精制過程中脫掉了糊粉層、胚芽等，據研究，膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等營養成分大多存在于糊粉層和胚芽中，在精制過程中，這些營養成分損失很大。與精白米比較，糙米營養價值更高，有些營養素甚至高出白米幾倍，但是糙米的口感、蒸煮性、消化吸收性等食用品質遠不如精白米，尋找一些改善糙米食用品質、提高糙米利用率的方法一直是科技工作者的研究課題，目前報道的利用糙米的途徑包括以糙米為原料生產糙米卷、膨化糙米粉和發芽糙米等，生產的糙米卷和膨化糙米都只能充當副食品，不能作為主食開發，發芽糙米可以作為主食開發，但是生產發芽糙米需要較高的技術保證和設備投入，這也限制了其推廣應用。

發明內容

?本發明要解決的技術問題是，克服現有糙米口感粗糙、烹調難糊化的不足，提供一種操作簡單，設備投資少的提高糙米食用品質的方法，使用本發明加工之糙米不需要發芽就能達到與發芽糙米一樣的口感，烹調容易糊化，易于人體消化吸收。

本發明解決所述技術問題所采用的技術方案，包括以下步驟：

（1）原料選擇與預處理：以當年收割的稻谷礱谷得到的糙米，篩分除去破碎和不飽滿的米粒，以相當于糙米原料重量2-3倍的自來水，在室溫下浸泡20-30分鐘，瀝干水分；

（2）纖維素酶和果膠酶處理：將經步驟（1）處理的糙米放入密封容器，加相當于糙米原料重量2-3倍的水，再加相當于糙米原料重量0.1-0.3%的檸檬酸，加相當于糙米原料重量0.05-0.07%的酸性纖維素酶，加相當于糙米原料重量0.05-0.07%的果膠酶，在35-45℃下抽真空，真空度為-0.1～-0.05Mpa，浸泡20-30分鐘；

（3）淀粉酶處理：糙米原料經步驟（2）處理后，停止抽真空，打開蓋，添加相當于糙米原料重量0.07-0.09%的酸性淀粉酶，重新加蓋密封，在35-45℃下抽真空，真空度為-0.1～-0.05Mpa，繼續浸泡20-30分鐘，去真空瀝干；

（4）干燥，包裝：將經步驟（3）瀝干的糙米，放入干燥箱，先在40-50℃干燥1.5-2.5小時，再升溫到55-65℃下干燥2.5-3.5小時，水分含量控制在12-14%；干燥后包裝。

本發明之提高糙米食用品質的方法，操作簡單，設備投資少，使用本發明加工之糙米不需要發芽，就能達到與發芽糙米一樣的口感和消化吸收性能。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。

本實施例包括以下步驟：

（1）原料選擇與預處理：以當年收割的新鮮稻谷礱谷得到糙米，篩分除去破碎的和不飽滿的糙米，稱取10Kg飽滿整齊的糙米為原料，以25Kg自來水，在室溫下浸泡25分鐘，瀝干水分；

（2）纖維素酶和果膠酶處理：將經步驟（1）處理的糙米放入密封容器，加25Kg水，加0.02Kg檸檬酸，加0.006Kg酸性纖維素酶，加0.006Kg果膠酶（注意：檸檬酸、酸性纖維素酶和果膠酶需同時使用），在40℃下抽真空，真空度為-0.06Mpa，浸泡25分鐘（不要瀝去酶液）；

（3）淀粉酶處理：糙米原料經步驟（2）處理后，停止抽真空，打開蓋，添加0.008Kg酸性淀粉酶，重新蓋上蓋密封（此時，容器水溶液中同時含有酸性纖維素酶、果膠酶和淀粉酶），在40℃下抽真空，真空度為-0.06Mpa，繼續浸泡25分鐘，去真空瀝干；

（4）干燥，包裝：將經步驟（3）瀝干的糙米，放入干燥箱，先在45℃干燥2小時，再升溫到60℃下干燥3小時，干燥后水分含量控制在12%，干燥后包裝。

本實施例加工之糙米與發芽糙米的口感類似，烹調容易糊化，易于為人體消化吸收。