[發(fā)明專利]一種咖啡酸乳及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110234863.1
• 申請日: 2011-08-16
• 公開（公告）號: CN102948478A
• 公開（公告）日: 2013-03-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李向東;喬成亞;龔廣予;孫克杰;郭本恒
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品領(lǐng)域，特別涉及一種咖啡酸乳及其制備方法。

背景技術(shù)

咖啡氣味香濃，味苦醇和，飲后回味悠長。咖啡中含有豐富的維生素B、游離脂肪酸、咖啡因、單寧酸等營養(yǎng)成分，具有抗氧化及護(hù)心、強(qiáng)筋骨、利腰膝、開胃促食、消脂消積、利竅除濕、活血化淤、息風(fēng)止痙等功效。常喝咖啡還可防止放射線傷害，放射線傷害尤其是電器的輻射已成為目前較突出的一種污染。

酸乳以其營養(yǎng)全面，富含乳酸菌已經(jīng)成為乳制品消費(fèi)的新寵。酸乳除了具備鮮牛乳的全部營養(yǎng)素外，還具有一些保健作用。這些作用是：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘；酸乳含有多種酶，促進(jìn)消化吸收；通過抑制腐生菌在腸道的生長，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老；乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。

目前市場上酸乳品種繁多，但未見咖啡酸乳。在制作工藝上，咖啡萃取液或咖啡粉與牛乳不適當(dāng)?shù)幕旌希瑫a(chǎn)生一種絮狀凝塊，直接對后期的加工產(chǎn)生不良影響，影響酸乳的正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定。然而，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國城市小資階層的隊伍不斷壯大，喝咖啡的人越來越多，消費(fèi)量日趨上升。在酸乳中添加適量咖啡，不僅可以豐富酸乳品種，同時可以改變咖啡的單一的飲用方式。將咖啡香和奶香融于一體，功效互補(bǔ)，是一種高雅享受的保健食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是通過添加合適比例的穩(wěn)定劑和乳化劑，克服咖啡與牛乳混合會產(chǎn)生絮狀凝塊這一缺陷，并且選用后酸化較弱的發(fā)酵菌種，采用恰當(dāng)?shù)闹谱鞴に囀箍Х容腿∫夯蚩Х确圯^好的穩(wěn)定于咖啡酸乳的體系中。本發(fā)明提供一種咖啡酸乳及其制備方法，同時兼顧酸乳和咖啡的營養(yǎng)價值，組織狀態(tài)穩(wěn)定，具有消費(fèi)者可接受的良好風(fēng)味。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。

本發(fā)提供了一種咖啡酸乳，其原料包括以下質(zhì)量份的組分：牛乳687.9-975.099份，咖啡萃取液50-100份或咖啡粉0.5-30份，甜味劑0.3-100份，穩(wěn)定劑3-20份，乳化劑1-10份和發(fā)酵菌種0.001-0.1份。

較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還包括以下質(zhì)量份組分中的一種或多種：乳清蛋白粉5-30份，水溶性膳食纖維15-50份和食用香精0.1-2份。

較佳地，所述的咖啡酸乳的原料還進(jìn)一步包括以下質(zhì)量份的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一種或多種：0.003-0.009份的維生素A、0.12-0.24份的維生素C、0.000063-0.000125份的維生素D、0.10-0.18份的維生素E、0.00014-0.00028份的硒、0.3-0.5份的牛磺酸和20-50份的γ-亞麻油酸。

其中，所述的牛乳是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——生牛乳》(GB19301)收購標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳，或者是使用乳粉復(fù)原的復(fù)原乳。所述的復(fù)原乳中所述乳粉與凈化水的質(zhì)量比較佳地為1∶6-1∶12，所述乳粉符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)——乳粉》(GB19644)的標(biāo)準(zhǔn)，可以是全脂、脫脂和半脫脂乳粉中的任一種。采用低脂或脫脂牛乳可減少脂肪攝入，有利于避免高脂血癥風(fēng)險及保持身材。其中，所述的牛乳經(jīng)過了檢測和標(biāo)準(zhǔn)化，符合國家和行業(yè)的有關(guān)規(guī)定；所述的牛乳檢測包括：感官指標(biāo)、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度、酒精試驗、摻堿試驗、抗生素試驗和三聚氰胺檢測等檢測；所述牛乳標(biāo)準(zhǔn)化是將牛奶加熱到45℃-50℃，循環(huán)攪拌20分鐘。所述的牛乳中的蛋白質(zhì)含量≥2.8％、脂肪含量≥3.1％和非脂乳固體含量≥8.1％。

其中，所述的咖啡萃取液是由下述工藝制得：咖啡生豆在210-240℃經(jīng)滾轉(zhuǎn)式慢焙炒15-20min，細(xì)研磨，取目數(shù)為40-60粉末，在90-100℃、8-9Mpa下萃取1-10min，過400目篩，降溫，包裝，在-18℃下急速冷凍。采用高溫高壓短時間的萃取工藝制得的咖啡萃取液可以完整的保留咖啡風(fēng)味、品質(zhì)更高。所述的咖啡萃取液的可溶性固定物含量(以折光計)≤15.0％，所述咖啡萃取液的pH≥5.5。所述的咖啡粉是由咖啡生豆經(jīng)過分級、焙炒、磨粉、包裝的加工工藝而制得，其質(zhì)感和風(fēng)味稍遜色于咖啡萃取液。所述的咖啡生豆優(yōu)選阿拉比卡和/或羅伯斯塔種咖啡生豆。

其中，所述的甜味劑是為了進(jìn)一步調(diào)節(jié)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，是本領(lǐng)域酸乳中常規(guī)添加的各種甜味劑，包括營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。較佳地是白砂糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種。最佳地為精制白砂糖或優(yōu)級白砂糖。