[發(fā)明專利]一種原味牛肉丸及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110233979.3
• 申請(qǐng)日: 2011-08-10
• 公開（公告）號(hào): CN102273648A
• 公開（公告）日: 2011-12-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳志斌
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳志斌
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種能充分保持牛肉原有風(fēng)味的原味牛肉丸及其制作方法。

背景技術(shù)

各種肉丸類制品是食品加工領(lǐng)域的重要品種，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)肉丸類制品的質(zhì)量要求也越來越高，不僅要求產(chǎn)品在加工過程中不用或少用化學(xué)添加劑、防腐劑，而且要求產(chǎn)品要保持原汁原味，潮汕牛肉丸歷史攸久，以制作工藝精細(xì)，色、香、味具全，彈性好、肉感強(qiáng)著稱于世，但傳統(tǒng)潮汕牛肉丸主要通過手工槌打的方式來制作丸料，雖能保持肉纖維少受破環(huán)，但存在著勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)量低、丸料較長時(shí)間呈露在較高溫度下加工而影響品質(zhì)以及保存不便等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)一種既能保持傳統(tǒng)潮汕牛肉丸的獨(dú)特風(fēng)格，又能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化或半機(jī)械化批量生產(chǎn)，除少量味精外，不添加任何化學(xué)添加劑、防腐劑的原味牛肉丸及其制作方法。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提供了一種原味牛肉丸，其各組份(按重量比)為：精制黃牛肉75％～85％、牛朥5％～10％、蒜蓉1％～1.5％、食鹽1％～2％、味精0.8％～1.5％、余量淀粉。

上述原味牛肉丸的制作方法為：

1)黃牛肉的精制：挑選新鮮的黃牛后腿肉，除去肉內(nèi)的筋和隔膜，沿肉纖維方向切成條狀肉條備用；

2)肉纖維分離及抖醬：將制備好的條狀肉條置于肉纖維分離裝置中絞壓至各肉纖維相互分離、同時(shí)又保持肉纖維不被切斷的肉團(tuán)，再移入帶有制冷降溫裝置的攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌至帶有粘性的肉醬狀肉團(tuán)；

3)擂潰及調(diào)料：將上述肉醬狀肉團(tuán)放入擂潰機(jī)進(jìn)行擂潰，使肉團(tuán)更為粘稠、柔軟并排去肉團(tuán)內(nèi)空氣，擂潰3～5分鐘后停機(jī)，加入前述比例的牛朥、蒜蓉、食鹽、味精、淀粉，繼續(xù)開機(jī)3～5分鐘至各成分均勻混合，成為柔軟粘稠的丸子料；

4)成型：將丸子料用手工或丸子機(jī)揉捏制成大小均勻的丸子，置于47℃～53℃的溫水中保持10～15分鐘使丸子表面凝固；

5)定型：將表面凝固的丸子置于80℃～90℃的熱水中加熱至凝固定型，10～15分鐘后撈起即成為成品的原味牛肉丸；

6)包裝與冷藏：將成品的原味牛肉丸在10℃～25℃的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)冷至室溫，通過真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，包裝后的牛肉丸在-20℃～-30℃環(huán)境下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環(huán)境溫度后，則可在-3℃～-18℃的溫度下進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸。

所述的肉纖維分離裝置為由一組或一組以上二個(gè)相向運(yùn)轉(zhuǎn)的切肉輥組20、送肉槽10、接肉槽30及螺桿式絞肉機(jī)40構(gòu)成，每組切肉輥組20由二個(gè)相向運(yùn)轉(zhuǎn)的切肉輥21組成，二個(gè)切肉輥21之間的間隙可調(diào)節(jié)。

作為本發(fā)明所述的原味牛肉丸的一個(gè)特例，所述的原味牛肉丸各組份(按重量比)為：精制黃牛肉80％、牛朥10％、蒜蓉1％、食鹽1.5％、味精1％、淀粉6.5％。

實(shí)施本發(fā)明所述的技術(shù)方案所得產(chǎn)品原味牛肉丸具有下述特點(diǎn)：

1.傳統(tǒng)丸類制品中，為降低成本和改變口感，淀粉及附加成份占了很大成份，本發(fā)明的原味牛肉丸與傳統(tǒng)丸類制品不同，本發(fā)明的原味牛肉丸成份中新鮮的黃牛肉占90％以上，其中改善口感主要是通過加入牛朥及少量味精，牛朥是采用新鮮的黃牛朥通過急凍絞壓成直徑為3-5mm的粒狀牛朥，在調(diào)料過程中通過擂潰機(jī)與各成分均勻混合；

2.精制黃牛肉在加工過程中，通過肉纖維分離裝置沿黃牛肉的肉纖維方向進(jìn)行切割絞壓，使各肉纖維相互分離、同時(shí)又保持肉纖維不被或少被切斷，使制成的原味牛肉丸彈性好，口感佳，保持了新鮮牛肉風(fēng)味：

3.本發(fā)明的產(chǎn)品若要長途運(yùn)輸或長期保存，包裝后的牛肉丸在-20℃～-30℃環(huán)境溫度下急凍30至40分鐘至牛肉丸整體溫度為環(huán)境溫度后，則可在-3℃～-20℃的溫度下進(jìn)行冷藏或運(yùn)輸，由于采用上述成熟的急凍技術(shù)，使本發(fā)明的產(chǎn)品不用添加任何有害的化學(xué)添加劑和防腐劑，是名符其實(shí)的安全食品。

綜上所述，本發(fā)明的有益效果為：實(shí)施本發(fā)明所述的技術(shù)方案，特別是通過精制黃牛肉，用肉纖維分離裝置將精制黃牛肉沿肉纖維方向進(jìn)行絞壓等加工以及加工溫度的控制，使本發(fā)明制得的產(chǎn)品原味牛肉丸，不僅保持新鮮牛肉丸的風(fēng)味，彈性好、肉感強(qiáng)，食用方便，而且不含有害的化學(xué)添加劑和防腐劑，又可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對(duì)實(shí)施例中的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動(dòng)性的前提下，還可以根據(jù)附圖獲得其他的圖例。