[發明專利]一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法

有效

• 申請號: 201110223996.9
• 申請日: 2011-08-05
• 公開（公告）號: CN102326625A
• 公開（公告）日: 2012-01-25
• 發明（設計）人: 孫雅莉;秦春雷;杜明明;王忺
• 申請（專利權）人: 桂林聚果園果汁有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C3/04
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標事務所有限責任公司 45112
• 代理人: 羅玉榮

技術領域

本發明涉及果汁，特別是一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法。

背景技術

目前，果汁的傳統加工方法是通過榨汁、濃縮、高溫滅菌等加工工藝生產出來。這種方法生產出來的果汁都普遍存在如下缺點：營養成分尤其是維生素損失較多，水果的風味有較大程度改變，水果新鮮口感喪失等。另外，為了讓果汁飲料有較好風味，很多廠商會在果汁中加入人工合成香精等成分來調整風味。

隨著越來越多的消費者開始關注果汁的健康天然特性以及對人工合成香精和色素使用的抵觸情緒，很多果汁生產廠商都在尋求更為綠色的果汁生產工藝及配方，致力于解決上述一系列問題。

成熟的熱帶水果含有多種天然芳香物質，其組成成份主要是醇類和脂肪酸結合而產生的酯類化合物，具有特殊的熱敏性。這些芳香物質能通過味蕾對味覺神經產生持續而有快感的刺激，在唇齒間呈現出芬芳的味道，讓消費者獲得愉悅的感受。生產廠商紛紛開始選擇熱帶水果作為果汁的重要原料，但熱帶水果含有多種高活性的酶，例如果膠酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。這些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶會讓水果在成熟后的數小時內快速軟化并容易發生腐敗，這些現象都是熱帶水果加工過程中的難題。

另外，熱帶水果通常生長在高溫高濕環境中，水果表面會留存多種對食品安全有負面影響的微生物，例如：大腸桿菌、霉菌和酵母菌等。成熟的熱帶水果在運輸過程中易發生碰傷和擦傷。損傷的水果表面流出的果汁會進一步加劇上述微生物的繁殖，造成更為嚴重的食品安全隱患。因此熱帶水果在深加工前，都要對水果表面進行消毒。傳統的消毒工藝通常都使用二氧化氯或次氯酸鈉作為消毒劑。含氯消毒劑對使用環境的PH值有嚴格要求，要求PH值低于5.5，才能釋放出有效氯，發揮殺菌效果。含氯消毒劑依賴PH值的特性，在實際操作過程中易造成殺菌效果不穩定和氯殘留的問題。這些問題會給后續加工帶來食品安全隱患和有可能將氯帶到最終產品中，造成產品污染。

發明內容

本發明的目的是要提供一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法，該冷凍果汁不僅保持了新鮮百香果、木瓜和牛奶的天然風味物質和營養成分，同時含有豐富的蛋白質和膳食纖維，而且口感純正，果汁不容易褐變。加工過程無需添加焦亞硫酸鈉等含二氧化硫成分的食品添加劑進行處理，不用擔心果汁的二氧化硫殘留問題。

本發明以百香果、木瓜為主要原料，經表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復合磷酸鹽、復合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿和牛奶混合，再進行分裝、封口制成，再在-18℃以下溫度冷凍，其中：

混合果肉由下述按重量份計的百香果100與木瓜10-400混合制成；

混合糖漿由下述按重量份計的果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1—50、復合磷酸鹽0.05-2、復合有機酸0.1-10、純凈水10-30混合、均質制成；

混合果肉與混合糖漿、牛奶的配比按重量份計為：混合果肉100、混合糖漿20-200，牛奶10-1000。

混合糖漿中所述的果葡糖漿為淀粉轉化糖漿，根據果糖含量的不同，有HFS-42、HFS-55、HFS-90三種規格，分別對應42%、55%和90%三種果糖含量，果糖含量高低僅僅影響果汁口味差異，并沒有影響在配方中的比例和使用。優選使用HFS-55的果葡糖漿；

所述的異麥芽酮糖為現有技術，異麥芽酮糖是一種存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指數（G.I.）和低胰島素指數（I.I.）的功能特性；

所述的復合磷酸鹽為現有技術，通過六偏磷酸鈉和不同聚合度的多聚磷酸鈉按重量份配比混合再添加到果汁內，可防止果汁酶促褐變和維生素C破壞；

所述的復合有機酸為現有技術，選取木瓜和牛奶酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種，按重量份配比混合，得到復合有機酸。

上述含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟：

（1）對百香果、木瓜進行分級挑選：挑選成熟度達到6成以上的果實作原料

（2）清洗：對百香果和木瓜表面進行清洗；

（3）消毒：用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/kg，消毒時間為15-35min；

（4）漂燙：將消毒后的百香果和木瓜放在90-95℃的水中漂燙30秒；

（5）鮮切：將漂燙后的百香果和木瓜去皮切丁或挖取果肉；

（6）速凍：將切丁或挖取的果肉預冷后送入速凍機，在速凍機中10分鐘內將果丁或果肉速凍至-30℃，備用；