[發明專利]特征香高效產生地衣芽孢桿菌及其在中國白酒釀造中的應用

無效

• 申請號: 201110208832.9
• 申請日: 2011-07-25
• 公開（公告）號: CN102268397A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 徐巖;張榮;吳群;凌杰
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12G3/02;C12R1/10
• 代理公司: 北京匯信合知識產權代理有限公司 11335
• 代理人: 王秀麗

技術領域

本發明涉及特征香高效產生地衣芽孢桿菌及其在中國白酒釀造中的應用，尤其是醬香特征香高效產生芽孢桿菌及其在中國白酒釀造中的應用，屬于生物工程技術領域。

背景技術

白酒行業是我國的傳統優勢行業，對國民經濟的發展具有重要的作用。然而，我國白酒制造業在釀造工業技術水平上卻與國際釀造酒工業存在著明顯的差距，主要表現在：功能微生物及釀造機理不清楚，缺少特有的釀造科學理論與技術體系，傳統操作粗放式生產，批次不穩定、優質品率低等問題。

中國白酒的特色在于其獨特的風格特征，而高溫大曲是形成我國白酒獨特風味的重要原因之一，對賦予醬香型、芝麻香、優質濃香型等大多數優質白酒典型特征香的突出、優雅細膩、香味諧調、回味悠長，尤其是空杯留香持久等特點具有重要風味貢獻。高溫大曲的重要功能實際上就是產特征香微生物功能的體現。因此，認識白酒典型風格及特征最根本的是要明確高溫大曲中產特征香的功能細菌。白酒技術發展和進步的關鍵是釀造工藝技術水平的提升。白酒功能微生物研究的最終目標就是將其應用于白酒生產，形成有效的應用工藝，落實于釀造技術水平的提升。

因此分離產特征香的功能細菌處于非常重要的地位，對有效提高白酒生產的穩定性和白酒品質，實現白酒行業技術水平與行業競爭力的提升具有重要的意義。

發明內容

本發明要解決的一個技術問題是提供醬香特征香高效產生地衣芽孢桿菌，來源于中國白酒高溫大曲，其分類命名為地衣芽孢桿菌(Bacillus?licheniformis)，已于2010年6月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號分別為CGMCC?NO：3961，CGMCC?NO：3962，CGMCC?NO：3963。

所述菌株微生物學特征是：革蘭氏陽性、兼性厭氧、化能異養菌，從葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖產酸，接觸酶陽性，硝酸鹽還原陽性，V-P反應陽性，可水解酪蛋白、明膠和淀粉，不利用檸檬酸鹽、丙酸鹽；能耐受60℃高溫生長，可發酵麩皮、大麥、小麥、高粱一種或其組合制成的液體和固態培養基，產生明顯的醬香香氣。

所述液體培養基的發酵條件為30～60℃，0～200rpm，發酵2～10天。

所述固體培養基的發酵條件為30～60℃，發酵5～15天。

本發明要解決的另一個技術問題就是提供了所述菌株在中國白酒釀造中的應用工藝。將菌株以液體或固體培養物形式接種于白酒大曲、堆積醅或窖池發酵酒醅中，菌株以單獨接種或按不同混合比例接種，菌株液體培養物總接種量為0.1％～20％(v/w)，菌株固體培養物總接種量為0.1％～20％(w/w)。

本發明提供了特征香高效產生地衣芽孢桿菌，該菌能耐受60℃的高溫；該菌應用于中國白酒釀造中，生產白酒品質提高，醬香特征香突出且更持久，同時提高白酒中的酯、酸、芳香環、苯酚、吡嗪類等風味物質的濃度。

本發明針對中國白酒釀造中存在的主要問題，獲得了高溫大曲產醬香特征香的功能地衣芽胞桿菌，并提供了功能菌株在中國白酒中的應用工藝。不但對于實現白酒行業技術水平與行業競爭力的提升具有重要的意義，而且對于節約成本，節能減排，促進白酒的可持續性發展具有明顯的應用價值。

生物材料樣品保藏

三株特征香高效產生，其分類命名為地衣芽孢桿菌，已于2010年6月28日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，其保藏編號為CGMCC?NO：3961，CGMCC?NO：3962，CGMCC?NO：3963，菌株存活證明已在專利號為201010238685.5的專利申請中提交國家知識產權局。

具體實施方式

實施例1：產醬香特征香地衣芽孢桿菌菌株的分離篩選。

本發明涉及的菌株來源于生產‘口子窖酒’、‘郎酒’、‘今世緣’、‘山東梁山’、‘洋河’和‘茅臺酒’等白酒高溫大曲。

步驟1：稱取5g粉碎均勻的曲樣于20mL無菌生理鹽水中，150r/min振蕩30min。取菌懸液經適當稀釋后，在營養瓊脂培養基平板上涂布，37℃培養1d。挑取生長較好、性狀不同菌落接種于肉湯瓊脂斜面，作為篩選用菌株。

步驟2：將實施例1中篩選得到的菌株按實施例2中的液體種子培養物方式培養，按實施例3進行液態發酵。

步驟3：每個樣品由四名品評人員分三次進行品評。品評人員由國家評酒委員和從事白酒研究工作并經過半年聞香訓練的人員組成。在20℃的品評環境下，評價發酵液的特征香。篩選得到3株高效產特征香菌株。