[發明專利]一種降低荔枝鮮切果肉冰點的方法

有效

• 申請號: 201110200667.2
• 申請日: 2011-07-18
• 公開（公告）號: CN102239906A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 余小林;吳汶飛;胡卓炎
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23B7/055
• 分類號: A23B7/055
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 林麗明

技術領域

本發明涉及果蔬加工保鮮技術領域，具體涉及一種降低荔枝鮮切果肉冰點的方法。

背景技術

荔枝(Litchi?chinensis?Sonn.)屬無患子科植物，是一種珍貴的亞熱帶水果，其形、色、香、味俱佳，富含糖、維生素、礦物質及多種氨基酸，極具營養和滋補作用，如每100克荔枝果肉含蛋白質0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物14克。荔枝果實由于其生理和結構特性以及在采摘期在盛夏高溫高濕季節等特點，以致果實采后容易褐變、腐爛，常溫下果實采后一般只能存放3~4天。冷藏是新鮮果蔬及鮮切果蔬目前最常用的保鮮貯藏方法，一般在高于其冰點0~8℃的范圍貯藏，保鮮期限因不同品種果蔬有很大的差別。降低貯藏溫度固然可以更有效地抑制微生物的作用，從而延長保鮮期，但貯藏溫度若低于果蔬冰點，容易因凍結使細胞組織被破壞，解凍后組織汁液流失和軟化，貯藏品質反而下降。為此，日本科研人員通過多年研究，開發了果蔬的冰溫貯藏技術，其技術關鍵是通過適當處理使果蔬原有冰點降低，使之既可在低于0℃以下的溫度貯藏，又不破壞果蔬組織的細胞，從而擴大了果蔬低溫貯藏的溫度范圍。該冰溫技術目前在日本已廣泛應用于果蔬保鮮、發酵食品后熟、食品低溫干燥等領域，我國也有一些以整果保鮮為目的的相應研究。

鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、輕（淺）度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬等，因具有新鮮、衛生、方便等特點而成為果蔬加工制品之一。近年來，隨著現代生活節奏的加快和食品的多樣化，人們的消費模式正在逐漸改變，對鮮切果蔬的青睞度逐漸提高，該產品在大多數發達國家的需求量日益增加，占據的市場份額也越來越大，已成為銷售增長最快的零售食品之一。相對于完整的新鮮果蔬而言，鮮切果蔬因被切分，細胞受到一定的損傷，更易產生生理衰老、營養損失、組織變色、質地軟化、微生物侵染等問題，品質保持困難，大大縮短了這類產品的貨架壽命，限制了鮮切果蔬加工業的發展。如何提高切分果蔬的貯藏性是相關領域研究的熱點之一。以荔枝為原料，通過切分等處理，加工成鮮切荔枝果肉，產品既可用于配餐，也可用于冰淇淋、果凍、糕點等的加工，市場潛力較大，但需要有更好的保鮮技術與之配套，目前未見有關于鮮切荔枝的冰溫貯藏技術的相關報道。

發明內容

本發明的目的在于根據現有技術中存在的上述不足，提供一種能有效降低鮮切荔枝果肉冰點、使其可在低于0℃的冰溫范圍貯藏的冰點調節工藝方法，從而延長荔枝的保藏期限。

本發明上述目的通過以下技術方案予以實現：

（1）確定能有效降低鮮切荔枝果肉冰點、又不影響風味的冰點調節劑，本發明確定了蔗糖、葡萄糖、山梨醇三種糖混合，作為冰點調節劑；所述混合溶液中，蔗糖濃度為40.93%，葡萄糖濃度為7.31%，山梨醇濃度為6.24%。

（2）確定不同冰點調節劑復配優化參數；

（3）確定鮮切荔枝果肉的降冰點處理最佳條件。

具體包括以下實施步驟：

（1）采摘后荔枝果實經清洗、去皮、去核處理，將果肉對半縱切；

（2）將切分果肉浸漬在一定濃度的冰點調節劑溶液中，浸漬時的料液比為1︰2（w/w），浸漬環境溫度為3℃，浸漬時間為3h。

（3）用OSR光纖測溫系統測定處理后鮮切荔枝果肉在-30℃環境下的溫度變化，確定此處理下的冰點。

（4）瀝干浸漬液，將鮮切荔枝果肉用聚乙烯薄膜袋包裝、在其冰點溫度下進行低溫貯藏。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：

本發明開發出一種鮮切荔枝果肉的降冰點調節方法，即通過用蔗糖、葡萄糖、山梨醇的適宜濃度復配、調制的浸漬液處理荔枝果肉，可明顯降低其冰點，達到在更低的溫度環境下貯藏保鮮的目的，保持和提高了鮮切荔枝果肉的品質。本發明在滿足消費者對鮮切果蔬制品新鮮、品質良好的要求，促進傳統果蔬貯藏保鮮技術再創新等方面具有有積極的作用和社會效益。本發明方法操作相對簡單，實用性較強，容易推廣應用。

具體實施方式

以下結合實施例來進一步解釋本發明，但實施例并不對本發明做任何形式的限定。

實施例

配制40%的蔗糖溶液，把經步驟（1）處理的懷枝荔枝品種果肉按步驟（2）的條件進行浸漬處理，按步驟（3）測得處理后的荔枝果肉冰點為-3.4℃，未處理的荔枝果肉冰點為-2.85℃。

實施例二：在40%的蔗糖溶液中，添加7%葡萄糖濃度，按步驟（1）~（3），確定經此處理后的荔枝果肉冰點為-3.6℃。

實施例三：在40%的蔗糖溶液中，添加6%山梨醇，按步驟（1）~（3），確定經此處理后的荔枝果肉冰點為-3.55℃。

實施例四：優選地，經過響應曲面優化設計及驗證，確定當蔗糖濃度為40.93%、葡萄糖濃度為7.31%、山梨醇濃度為6.24%時，經步驟（2）的浸漬處理，用步驟（3）測定的處理后懷枝荔枝果肉的冰點為-4.15℃。處理后荔枝果肉在-4℃±0.2下貯藏的保鮮期可達12天，比一般在3℃貯藏的保鮮期延長了6天，且貯藏期間果肉未出現明顯凍結現象，產品品質良好；同貯藏溫度下未處理荔枝果肉雖然可達到與處理相同的微生物指標，但果肉組織明顯凍結，解凍后汁液流失現象明顯。