[發明專利]泡樹椒制備方法

有效

• 申請號: 201110179326.1
• 申請日: 2011-06-29
• 公開（公告）號: CN102626211A
• 公開（公告）日: 2012-08-08
• 發明（設計）人: 羅思富
• 申請（專利權）人: 得榮縣農技土肥站
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 徐宏;吳彥峰

技術領域

本發明屬于食品處理方法領域，尤其涉及一種腌制方法。

背景技術

樹椒，最初是隨著藏傳佛教的傳入從印度引進，并經本地特殊的地理位置和氣候環境長期栽培選育出來的一種原始的多年生草本植物。該品種頭年以種子育苗移栽，當年開花結果。在得榮特殊的地理和氣候條件下，可以露地越冬，經冬不死此后每年春季又可發生新芽開花結果，樹辣椒的壽命可達幾十年，植株高可達數米，分枝能力強，耐旱性、抗病能力強。葉片披針形，果實短角形，頂端稍尖，果梗向上、成熟前深綠色，表面光滑，單果重2-3克，成熟后果實金黃或紅色鮮亮，果肉薄、辣味濃。頭年生果實較大，以后果實逐年減小，而辣味逐年增加，其樹干木質化，形成小樹，故稱樹椒。得榮縣“樹椒”富含胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素E、鈣、磷、鐵、鋅等對人體有益物質，更含有普通辣椒不含有的硒，且含鈣量是普通辣椒的20倍。其營養豐富，色澤由成熟期、品種不同有綠色、金黃色、紅色樹椒，因樹椒辣味濃烈，較普通辣椒品種有食后不傷胃，且有開胃健脾、增進食欲的作用，具有特有的香辣風味而聞名。

泡菜的制備工藝，現在大都采用的是陳泡菜水的自然發酵法生產泡菜，這種發酵方法成本低，操作簡單，且風味較好。但傳統制作泡菜產品的發酵周期長，生產效率低，易污染雜菌，由于長時間浸泡發酵，破壞了蔬菜的纖維結構，使蔬菜變軟發粘，影響口感，而且過程難以控制。同樣地，辣椒加工也基本上還是沿襲傳統加工工藝，發酵辣椒的鹽含量超過10%，并且在產品保脆、護色等方面還有較大的技術難題。我國發酵辣椒產品的生產，多采用傳統的自然發酵，主要是利用了天然乳酸菌進行發酵，產生乳酸，再輔以低鹽來保存產品，并增進其風味。其加工工藝簡單，發酵速度慢，品質的形成受自然條件的影響非常大，常常因為自然條件的變化導致產品品質發生變化，使產品的品質很難達到一致的水平，不易于進行工藝管理和質量控制，不利于泡菜標準化、規模化生產。

另外，由于樹椒是一種不同于普通辣椒的植物，雖然對于普通辣椒已經有了一些腌制方法，但是對于這種不同的植物，鑒于其獨特的性質，目前沒有有效可靠且能克服現有常規辣椒泡制方法缺陷的制備方法。鑒于對樹椒產品開發的意義重大，現急需一種開創性的泡樹椒制備方法發明。

發明內容

本發明要解決的技術問題是：針對現有技術存在的缺陷，提出一種發酵速度快、品質穩定、口味上乘，能適用于規模化工業應用的泡樹椒制備方法。

本發明目的通過下述技術方案來實現：一種泡樹椒制備方法,按樹椒的質量計，添加1.5%-2.5%葡萄糖為碳源以及0.1%-0.2%乳酸菌粉（即葡萄糖添加量為樹椒質量的1.5%-2.5%以及乳酸菌粉為樹椒質量的0.1%-0.2%），在質量百分比濃度6%-8%的食鹽水濃度及25-35℃的溫度條件下進行發酵，發酵時間3-5天。

作為優選方式，按樹椒的質量計，添加2%葡萄糖為碳源以及0.15%乳酸菌粉，在質量百分比濃度6%的食鹽水濃度及25-30℃的溫度條件下進行發酵，發酵時間4天。

作為優選方式，還加入產香酵母菌劑進行聯合發酵。作為優選方式，按樹椒的質量計，所述產香酵母菌劑加入量為0.005%（即產香酵母菌劑加入量為樹椒質量的0.005%）。

作為優選方式，按樹椒和水的總質量計，在發酵前還加入了護色劑異維C鈉鹽0.025%-0.05%（即護色劑異維C鈉鹽加入量為樹椒和水的總質量的0.025%-0.05%）。作為優選方式，異維C鈉鹽加入量為0.05%。

作為優選方式，按樹椒和水的總質量計，在發酵時還加入了保脆劑乳酸鈣0.05%-0.075%。作為優選方式，乳酸鈣加入量為0.05%。

作為優選方式，按樹椒和水的總質量計，在發酵后還加入了的保鮮劑乳鏈球菌素0.15-0.2g/Kg（即加入量為每1Kg樹椒和水加入0.15-0.2g保鮮劑乳鏈球菌素）。作為優選方式，乳鏈球菌素加入量為0.2g/Kg。

本發明的有益效果：采用本發明的發酵方法，泡樹椒產酸達0.63%，發酵時間僅需4天，亞硝酸鹽含量均低于5.9mg/Kg，保質期可達8個月。本發明是一種發酵速度快、品質穩定、口味上乘，保質期長，能適用于規模化工業應用的泡樹椒制備方法。

附圖說明

圖1是乳酸菌發酵時葡萄糖添加量的影響示意圖；

圖2是乳酸菌發酵時乳酸菌劑添加量的影響示意圖；

圖3是乳酸菌發酵時食鹽添加量的影響示意圖；

圖4是乳酸菌發酵時發酵溫度的影響示意圖；

圖5是乳酸菌與產香酵母菌聯合發酵時發酵溫度對酸度的影響示意圖；