[發明專利]低溫低鹽風味魚干的制作工藝

有效

• 申請號: 201110143047.X
• 申請日: 2011-05-31
• 公開（公告）號: CN102246978A
• 公開（公告）日: 2011-11-23
• 發明（設計）人: 李永才
• 申請（專利權）人: 杭州千島湖永成綠色食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及淡水魚加工技術領域，特別涉及一種低溫低鹽風味魚干的制作工藝。

背景技術

我國民間自古以來就有腌制魚干的傳統，為避免魚在加工過程中的腐敗變質，均采用高鹽腌制與曬干相結合的工藝，這種制作方法存在的缺陷是：1、雖然加工簡單，但生產周期長，造成魚的營養成分大量損失；2、魚干肉質不鮮嫩，口感較差；3、含鹽量過高，含鹽量過高容易引起心腦血管疾病；4、魚中的高度不飽和脂肪酸受太陽紫外輻射的作用會被氧化破壞；3、生產受季節、天氣影響較嚴重，難以規模化生產。

千島湖是“中國有機魚之鄉”，有著非常豐富的魚類資源，由于魚制品加工技術的限制，特別是在腌制和干燥過程中，溫度控制不好，用鹽多少失當，造成魚制品腐臭或太咸，有的還添加色素、香精、防腐劑等，直接影響產品的食用安全性。

公告號CN1437887A的本發明公開了一種低鹽低溫腌制海鮮魚的方法，通過低溫貯放、加冰低溫腌制、清洗、加鹽低溫腌制、再清洗、浸漬或噴灑天然防腐保鮮劑、低溫干燥、包裝等工序制成成品，該方法工藝復雜，生產成本高，添加防腐保鮮劑影響產品的食用安全性，且該方法不適用于淡水魚的腌制。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種低溫低鹽風味魚干的制作工藝，通過低鹽低溫腌制、低溫干燥，不添加任何色素、香精、防腐劑，解決了魚制品的食用安全性問題，生產的魚干口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高。

此外本發明還提供了一種由上述工藝制成的魚干。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種低溫低鹽風味魚干的制作工藝，所述的制作工藝包括以下步驟：

①前處理：新鮮淡水魚去鱗，背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；淡水魚主要選用光澤好的青、草魚，重量在3~5斤，選用其它雜魚重量在1~10斤；雜魚為鰱魚、鳙魚等；

②低溫腌制：將食鹽均勻撒抹于步驟①處理后的魚體上，10~15℃下低溫腌制20~25小時，食鹽的用量為魚體重量的3%~4%；控制溫度和用鹽量，在保證低鹽的前提下，不會造成魚的腐臭，魚的口味適中，低鹽利于健康；

③脫鹽：將步驟②處理后的魚體放入清水中浸泡30~60分鐘進行脫鹽，然后清洗瀝干；

④低溫干燥：將步驟③處理后的魚體置于烘房內進行低溫風干，所述的低溫風干為：先用40~45℃熱風風干處理18~24小時，再用5~10℃冷風風干處理12~24小時；低溫風干處理后魚體重量為低溫風干處理前魚體重量的40~45%。根據魚肉制品富含蛋白質、無機物以及高度不飽和脂肪酸的特點，為防止淡水魚干燥過程中出現表面硬化和脂肪氧化問題，而影響干燥速度和產品質量，因此控制低溫干燥的技術條件，通過熱風和冷風相結合進行風干，高度不飽和脂肪酸不易被破壞，魚干的口感更好，產品質量穩定、安全。

作為優選，步驟②低溫腌制時，魚體腌制8~12小時后翻體一次。腌制更均勻。

作為優選，步驟④的低溫風干處理期間，每隔2~4小時將魚體的頭、尾位置互換，同時每隔8~12小時翻體一次。低溫風干是由熱風機和冷風機提供風源進行干燥的，熱風機和冷風機是固定的，魚體是平置于魚車上風干的，魚體的頭、尾位置互換即將魚車旋轉180度即可，通過將魚體的頭、尾位置互換和翻體，風干的角度和方向改變，使得魚體干燥更均勻。

作為優選，步驟④的低溫風干處理期間，烘房通風排濕。這樣可確保風干的速度。這樣可確保風干的速度。通風排濕采用換氣扇、鼓風機等即可達到目的。

一種由低溫低鹽風味魚干的制作工藝制得的低溫低鹽風味魚干。?

本發明的有益效果是：

1、制作工藝簡單、生產成本低，經濟效益好，適合規模化生產；

2、通過低鹽低溫腌制、低溫干燥，不添加任何色素、香精、防腐劑，解決了魚制品的食用安全性問題，生產的魚干口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高；

3、通過將魚體的頭、尾位置互換和翻體，使得魚體干燥均勻性好，對烘房通風排濕風干速度快。

具體實施方式

下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。

實施例1：

①前處理：選擇新鮮、光澤好重量在3~5斤的草魚為加工原料，將草魚去鱗，背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；

②低溫腌制：將食鹽均勻撒抹于步驟①處理后的魚體上，10℃下低溫腌制25小時，食鹽的用量為魚體重量的3%，魚體腌制12小時后翻體一次；

③脫鹽：將步驟②處理后的魚體放入清水中浸泡30分鐘進行脫鹽，然后清洗瀝干；