[發明專利]一種水產品膨化產品工藝

有效

• 申請號: 201710814234.3
• 申請日: 2017-09-11
• 公開（公告）號: CN107467553B
• 公開（公告）日: 2020-11-13
• 發明（設計）人: 王陽光
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/40;A23L17/50;A23P30/34
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

本發明提供一種水產品膨化產品工藝，包括預處理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包裝和滅菌，本生產工藝操作簡單、高效，利于工業化生產，擠壓膨化過程中淀粉及蛋白質的氫鍵被很大程度地破壞，制備工藝可將低值水產品及水產副產品加工成休閑食品，加工過程綠色安全，使不可食用的頭、殼變廢為寶，提高水產品資源利用率，本發明所制備的膨化產品營養豐富，口感好，易于人體咀嚼和吞咽，且貨架期長，衛生狀況好。

技術領域

本發明屬于膨化食品加工技術領域，具體涉及一種水產品膨化產品工藝。

背景技術

目前，國內外低值水產品及其加工的副產物深加工利用新技術主要應用于加工魚油制品、魚糜制品，以及模擬海味制品、海鮮調味品、食用及飼用魚蛋白以及魚鱗膠的提取利用等。但這些技術利用并不廣泛，且資源利用率不高，還會產生大量的廢棄物。而低值水產品及加工的副產物通過現代膨化技術加工，則水產品全部資源可以利用上，包括蝦蟹類頭、殼，幾乎無廢棄物排放，提高了水產品資源利用率。水產品膨化食品還具有口感風味佳,營養豐富（富含蛋白質、鈣、磷、類胡蘿卜素、類脂等），消化吸收率，衛生水平好, 老幼皆宜等特點, 越來越廣泛地會被人們所認識和喜愛。

隨著海產品低值魚、蝦、蟹類及加工副產品增多，資源的浪費現象越來越嚴重，環境污染現象嚴重。因此我們通過現代膨化技術將低值水產品及水產副產品加工成休閑食品來提高其利用率，最大限度的實現它們的營養價值，同時將低值水產品及水產副產品加工成具有高價值的商品。這不僅最大限度的減少資源的浪費，而且還保護了環境。

發明內容

本發明的目的在于提供一種水產品膨化產品工藝，本工藝可充分利用原料，加工過程綠色安全，所制得的膨化產品膨化度高，品質好，營養豐富。

本發明為解決上述技術問題所采取的方案為：一種水產品膨化產品工藝，包括預處理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包裝和滅菌，膨化為采用雙螺桿擠壓機進行擠壓膨化，膨化時進料速率為8~8.5rpm，本生產工藝操作簡單、高效，利于工業化生產，擠壓膨化過程中淀粉及蛋白質的氫鍵被很大程度地破壞，使得膨化產品口感好，易于人體咀嚼和吞咽。

作為優選，預處理操作為：取蝦蟹頭、殼以及低值魚加工副產品，依次放入清水、鹽水中徹底清洗，鹽水中含有0.012~0.025wt%的2,5-二羥基苯甲酸，后在9~12℃下進行斬拌，斬拌同時加入玉米淀粉和小麥粉，水產品、玉米淀粉、小麥粉的依次重量比為3.2~4:1.8~2.2:1，斬拌1.4~1.9h后，按混合物總重量計，加入1~1.2%白糖、1.2~1.6%味精、1.7~3.1%食鹽和0.4~0.7%小蘇打，繼續混合斬拌0.7~1h，得魚糜混合物，清洗過程中鹽水中含有的2,5-二羥基苯甲酸可提高鹽水對組織的滲透性，促進蝦蟹頭、殼以及低值魚加工副產品表面以及肉質中細菌失活，從而提高清洗效果，提高膨化產品品質，斬拌處理使得水產品顆粒變小，易于加工食用，水產品、玉米淀粉、小麥粉的重量比提高了產品膨化度，白糖、味精、食鹽和小蘇打的添加，不僅使產品色澤金黃、味道鮮美、口感酥脆，還可使產品質構變化顯著，膨化度高。

作為優選，蒸煮成型條件為：中心溫度70~82℃，時間4~13min，蒸煮過程使魚糜中蛋白質變性、淀粉糊化，并形成穩定性好的凝膠體，從而可提高后續膨化度。

作為優選，老化切片操作為：取蒸煮成型后的魚糜混合物，在3.7~4.1℃下進行老化，老化同時間斷性向蒸煮成型后的魚糜混合物噴灑甘油和特戊酸乙酯混合液噴霧，混合液中甘油、特戊酸乙酯和水的重量比為0.1~0.3:0.02~0.04:1，老化時間為4.2~6.2h，老化完成后切片，切片厚度為1mm，得魚片，老化過程是淀粉分子的β化過程，在老化過程中，使得魚糜混合物的淀粉中的支鏈淀粉能夠均勻地包裹住水分子，從而可提高膨化度，甘油和特戊酸乙酯具有協同作用，可與支鏈淀粉官能基反應，改變淀粉分子結構，使已糊化的淀粉分子快速從糊化時的不規則狀態自動排序，從而形成高度晶化、致密的規則狀態，從而提高淀粉微晶的包裹能力，顯著增大膨化度。