[發明專利]一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法

有效

• 申請號: 201110120080.0
• 申請日: 2011-05-11
• 公開（公告）號: CN102178174A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 鄒光友
• 申請（專利權）人: 鄒光友
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/30
• 代理公司: 成都蓉信三星專利事務所 51106
• 代理人: 劉克勤

技術領域

本發明屬于食品或食料的制備方法，特別涉及一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法。本發明特別適用于以紅薯全粉（參見中國專利申請號200910059207.5、公開號CN101548761A、名稱“一種紅薯全粉的加工方法”等現有技術的記載）等雜糧為主要原料的一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法。

背景技術

紅薯又名甘薯（Ipomoea?batatas?Lam）、紅苕、地瓜，是一種高產糧食作物，富含維生素、膠原與粘液多糖蛋白、膳食纖維和類固醇，生理呈堿性，是一種營養豐富的健康食物；是我國重要的低投入、高產出、耐干旱、耐瘠簿、多用途即糧食、飼料和工業原料作物。我國是世界甘薯大國，甘薯年種植面積616萬hm²，總產1.17億t，分別占世界種植面積和總產的68.1%和86.8%。甘薯營養豐富，除含有大量淀粉、Vc、V_B1、V_B2、V_E、胡蘿卜素、食用纖維和多種氨基酸（尤其米面中稀少的賴氨酸很豐富）外，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，以及具有防癌、抗癌作用的粘液蛋白、脫氫表雄酮、準女性激素和硒等物質。甘薯營養平衡、齊全，營養價值不低于米、面，鮮薯在人們食結構中的地位又重新引起重視。近年來，紅薯方便食品取得了長足發展，特別是以紅薯全粉為主要原料的方便食品愈來愈受到人們的歡迎。

目前方便面種類繁多，但大部分是以面粉添加其他輔料經過傳統方便面壓延工藝成型，工序步驟相對繁瑣。現有技術中，油炸方便面和非油炸方便面的生產方法一般都是采用壓延成型方法，其工藝分別為：①原輔料→和面→面團熟化→復合→面片熟化→連續壓片→切條→蒸面→切斷、折疊成型→油炸→風冷→包裝；②原輔料→和面→面團熟化→復合→面片熟化→連續壓片→切條→蒸面→切斷、折疊成型→熱風干燥→冷卻→包裝。

眾所周知，淀粉類原料在溫度高于120℃條件下加工容易產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物質，再者，油炸方便面含有過量的反式脂肪酸、易引發心血管疾病。在世界衛生組織(WHO)公布的調查結果中，由于含有“高熱量”、“高脂肪”、“營養破壞”以及含有“致癌物質”等因素，油炸類食品被列為全球十大垃圾食物之一。雖然現有技術中有非油炸方便面問世，但都是只能以面粉為主要原料進行加工，營養成分單一，口感匱乏；這是因為雜糧粗纖維較多，雜糧如紅薯、蕎麥、玉米、綠豆等不含面筋的原料，使用傳統的延壓工藝無法將松散無面筋結構的紅薯、玉米、蕎麥等雜糧壓片和切條，無法采用壓延成型方法生產成為方便面型食品，因而只能以面粉為主要原料。

發明內容

本發明的目的旨在克服上述現有技術中的不足，提供一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法。從而提供一種以紅薯全粉（參見中國專利申請號200910059207.5、公開號CN101548761A、名稱“一種紅薯全粉的加工方法”等現有技術的記載）等雜糧為主要原料、能保留原雜糧特有的營養成分、營養成份全面、產品性能良好、且生產成本低廉的一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法。

本發明的內容是：一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法，其特征是包括下列步驟：

a、配料和面：

將包括紅薯全粉、面粉、淀粉、水的原料投入到和面機（系現有技術產品，生產企業有：鄭州東方尚武食品機械有限公司；圣昂達機械(天津)有限公司；福建宏發機械有限公司）中，攪拌和面5～15分鐘，再靜置5～8min，制得混合料；

b、兩級擠壓熟化成型：

將混合料通過輸料口壓入自熟機（或稱一級螺旋泵，系現有技術產品，生產企業有：鄭州東方尚武食品機械有限公司；圣昂達機械(天津)有限公司；福建宏發機械有限公司）中經螺旋擠壓熟化，控制自熟機內溫度在110～130℃；再將經自熟機擠壓熟化的物料通過擠絲機（或稱二級螺旋泵，系現有技術產品，生產企業有：鄭州東方尚武食品機械有限公司；圣昂達機械(天津)有限公司；福建宏發機械有限公司）擠壓成型為面條，控制擠絲機內溫度在70～100℃；將擠壓成型后的面條切斷；

c、烘干：

將切斷后的面條在溫度為65℃～75℃的條件下，烘干3～6h，使面塊水分含量在≤15%，制得脫水后的方便面；

d、冷卻包裝：

將脫水后的方便面冷卻（冷卻到接近室溫或高于室溫5℃左右，即冷卻到室溫±1℃或高于室溫5℃±1℃）后進行包裝，即制得非油炸紅薯方便面產品。

本發明的內容中：所述步驟b、步驟c和步驟d可以替換為：

b、兩級擠壓熟化成型：