[發(fā)明專利]一種五谷醬油及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110085674.2
• 申請日: 2011-04-06
• 公開（公告）號: CN102197871A
• 公開（公告）日: 2011-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳漢龍
• 申請（專利權(quán)）人: 上海淘大食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 張睿

1.一種五谷醬油的制備方法，其特征在于，所述的方法包括步驟：

(1)將糧食和/或糧食制品和水混合，蒸煮使糧食和/或糧食制品熟，冷卻至30-40℃，得到混合物1′；所述的糧食包括大豆、小麥、和玉米，以及選自下述的一種或一種以上：小米、糯米、高粱、和薏米；所述的糧食制品包括大豆制品、小麥制品、玉米制品、和小米制品；與糧食和/或糧食制品混合的水的重量是糧食和/或糧食制品總重量的70-90wt％；

(2)在混合物1′中接種霉菌制曲，得到混合物1；

(3)將糧食和/或糧食制品和水混合，蒸煮使糧食和/或糧食制品熟，冷卻至30-40℃，得到混合物2；所述的糧食選自下述的一種或一種以上：糯米、高粱、和薏米；

(4)將混合物1、混合物2、和醬油混合，在15-45℃下發(fā)酵40-60天，得到五谷醬油。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中以糧食和/或糧食制品的總重量計(jì)，其中的大豆或大豆制品含量為80-50wt％，小麥或小麥制品的含量為25-15wt％，玉米或玉米制品的含量為10-0wt％。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)在冷卻后加入麩皮混合，得到混合物1′；以混合物1′的總重量計(jì)，加入的麩皮的量為1-1.5％wt％。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中的制曲時(shí)間為30-48小時(shí)。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)和步驟(3)中使用的糯米、高粱、和/或薏米，以其使用的總重量計(jì)，其中各種糧食的含量是15-0wt％，步驟(3)中與糧食和/或糧食制品混合的水的重量是糧食和/或糧食制品總重量的1-2倍。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中用于同混合物1和混合物2混合的醬油鹽分在15-25％。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中用于同混合物1和混合物2混合的醬油TN?0.3-0.5％，pH4.5-5.0。

8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)在混合物1和混合物2同醬油混合前，添加食用純堿調(diào)節(jié)pH在4.5-6.0。

9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟(4)中，發(fā)酵后通過過濾得到五谷醬油。

10.一種五谷醬油，其特征在于，使用如權(quán)利要求1-9任一所述的制備方法得到。