[發明專利]一種以果蔬為原料的軟糖加工方法

無效

• 申請號: 201110084805.5
• 申請日: 2011-04-06
• 公開（公告）號: CN102138619A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發明（設計）人: 詹良解;周向陽
• 申請（專利權）人: 詹良解;周向陽
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明涉及軟糖加工方法，特別是一種以果蔬為原料的軟糖加工方法。

背景技術：

現有果蔬軟糖制作方法其步驟為：

①制作果蔬原漿；

②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；

③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；

④在糖體表面涂刷表層；

⑤糖體干燥：使糖體的含水率降至16％，得到果蔬軟糖。

其中步驟①制作原漿工藝過程為：清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛、過濾取果汁。糖體干燥是將涂刷有上光防粘食用油的糖體在溫度為60℃、濕度為40-55％的條件下進行干燥，經24小時，使糖體的含水率降至16％，得到果蔬凝膠軟糖。

步驟④糖體涂刷為在糖體表面涂制食用油。

果蔬過濾后只取果汁舍去果肉，原漿實際上是純果汁，但過濾后濾出的細果肉富含粗纖維，舍去不用一是使果汁營養性降低，二是浪費原料。

果蔬加工過程中的褐變問題，是制約其產品開發和應用的重要因素。這種褐變主要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的內源性多酚物質氧化生成黑色素。這種酶促反應除影響加工品的色澤外，還會產生不良風味，造成產品質量下降。

上述方法制得糖體后在糖體表面涂刷一層上光防粘食用油，隨著現在生活水平的提高，人們口味要求少油，因此外涂食用油軟糖不符合現代生活需求。

發明內容：

本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種以果蔬為原料的軟糖加工方法。

本發明的方案是：包括以下步驟：

①制作果蔬原漿；

②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；

③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；

④在糖體表面涂刷表層；

⑤糖體干燥：使糖體的含水率降至16％，得到果蔬凝膠軟糖；

步驟①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛；

其特征在于：

步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是將去皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比為：氯化鈉0.1-0.4％、檸檬酸0.2-0.5％、抗壞血酸0.01-0.1％；搗爛工序后實施磨漿，原漿為果汁與細果肉混合體；

步驟④在糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘結目的。

本發明的優點在于：原漿含有細果肉粗纖維營養性提高，防褐變工藝效果好，包裹粗糯米粉少油口感好。

具體實施方式：

本發明包括以下步驟：

①制作果蔬原漿；

②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；

③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；

④在糖體表面涂刷表層；

⑤糖體干燥：使糖體的含水率降至16％，得到果蔬凝膠軟糖；

步驟①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛；

其特征在于：

步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是將去皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比為：氯化鈉0.1-0.4％、檸檬酸0.2-0.5％、抗壞血酸0.01-0.1％；搗爛工序后實施磨漿，原漿為果汁與細果肉混合體；

步驟④在糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘結目的。

步驟②混合糖液工序還添加天然蜂蜜，提高營養性。

糖體干燥為在溫度為50±1℃，濕度50±5％的條件下進行干燥，經48小時，使糖體的含水率降至16％，得到果蔬軟糖。

褐變強度與多酚氧化酶的活性差異很大。在加工過程中應盡量選擇多酚氧化酶活性低的品種，這是控制著果蔬加工過程中褐變的關鍵環節。選用氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸三種來源廣、經濟又安全的原料進行配制。

干燥工序溫度、濕度、時間改變，使軟糖干燥效果更好。