[發(fā)明專利]果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110055096.8
• 申請(qǐng)日: 2011-03-09
• 公開（公告）號(hào): CN102161958A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 何志剛;李維新;林曉姿;梁璋成;任香蕓;陸東和;魏巍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12R1/01;C12R1/245;C12R1/25;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司 35208
• 代理人: 丁秀麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，特別是一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，它適用于總酸大于0.6%﹙v/v，以蘋果酸計(jì)﹚的水果的果酒釀造工藝，如山葡萄、枇杷、楊梅、青梅等。

背景技術(shù)

水果含有豐富的有機(jī)酸，有些水果酸度偏高，如山葡萄、枇杷、楊梅、青梅等，大部分水果都含有刺激性強(qiáng)的蘋果酸、檸檬酸，其電離常數(shù)大、酸味凸現(xiàn)，導(dǎo)致釀造的全汁果酒酒體酸澀、粗糙感較強(qiáng)，需要進(jìn)行降酸處理。

果酒降酸方法有化學(xué)降酸和生物降酸，化學(xué)降酸具有降酸顯著、速度快的特點(diǎn)，但降酸的同時(shí)往往引入過多的Na⁺、K⁺和Ca²⁺，使酒體風(fēng)味及質(zhì)地明顯下降，且在貯放過程產(chǎn)生不穩(wěn)定的鈣鹽沉淀致使酒體不穩(wěn)定，對(duì)酒體造成傷害，因此化學(xué)降酸只在微量降酸的情況下使用；當(dāng)果酒酸度過高，所需降酸幅度較大時(shí)，一般采用生物降酸的方法。目前生物降酸的方法主要有蘋果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic?fementation，MLF）：一些特定的乳酸菌能以雙羧基蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶（MLE）催化下轉(zhuǎn)變成單羧基的乳酸，從而降低果酒酸度，其代謝活動(dòng)還可改變果酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機(jī)酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量，對(duì)酒的風(fēng)味有修飾作用。但采用乳酸菌MLF生物降酸的幅度有限，且一般要求在低硫等較溫和條件下進(jìn)行。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)所存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，該方法能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒體柔和度，修飾酒體風(fēng)味，達(dá)到釀造口感醇厚、香氣和諧的優(yōu)質(zhì)果酒的目的。

本發(fā)明技術(shù)方案是這樣構(gòu)成的，一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于：它是以同時(shí)含有蘋果酸和檸檬酸，且總酸大于0.6%﹙v/v，以蘋果酸計(jì)﹚的水果為發(fā)酵原料，在發(fā)酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時(shí)初步降酸；在酒精發(fā)酵中后期，將具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌接種入酒醪中進(jìn)一步發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸。

本發(fā)明上述技術(shù)方案中，將乳酸菌接種入酒醪中的適宜時(shí)機(jī)是當(dāng)檢測(cè)到酒醪的比重下降到1.015-0.990（20℃）之間時(shí)。

在發(fā)酵原料中接種酵母菌的接種量為1.00×10⁶-9.99×10⁷cfu/mL，乳酸菌的接種量為接種后酒醪中乳酸菌的菌量達(dá)到10⁸cfu/mL以上。

所述酵母菌選用具有代謝有機(jī)酸的能力，且能夠降解發(fā)酵原料中的蘋果酸和檸檬酸的酵母菌。在具體應(yīng)用時(shí)，所述酵母菌可選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4或裂殖酵母1757，優(yōu)先選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4。

所述乳酸菌選用具有蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力，能夠降解酒醪中的蘋果酸的乳酸菌。在具體應(yīng)用時(shí)，所述乳酸菌可選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23或酒酒球菌6057或酒酒球菌6066，優(yōu)先選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23。

本發(fā)明所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法是在果酒中使用酵母菌和乳酸菌進(jìn)行分段復(fù)合發(fā)酵的雙效降酸方法，它可應(yīng)用于含有蘋果酸和檸檬酸的總酸大于0.6%﹙v/v，以蘋果酸計(jì)﹚的高果酸的果酒釀造工藝中，通過先采用具有降酸能力的酵母菌對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)，降解發(fā)酵原料中的部分蘋果酸和檸檬酸，同時(shí)達(dá)到初步降酸的目的；在酒精發(fā)酵中后期，監(jiān)控酒醪比重進(jìn)程，選擇適宜時(shí)間接入具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力（MLF）的乳酸菌進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，將酒醪中蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而進(jìn)一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒體柔和度，提升果酒品質(zhì)。本發(fā)明所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法可應(yīng)用于含高果酸的果酒釀造，實(shí)現(xiàn)較大幅度的無傷生物降酸。

較之現(xiàn)有技術(shù)而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

（1）本發(fā)明完全通過生物降酸，不僅對(duì)酒體無傷，而且能提高酒體柔和度、修飾酒體風(fēng)味，避免化學(xué)降酸對(duì)果酒的品質(zhì)造成傷害。

（2）本發(fā)明應(yīng)用具有降酸能力的酵母菌和具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌進(jìn)行雙效降酸，能夠代謝大部分蘋果酸和全部檸檬酸，降酸幅度大，可以應(yīng)用于大部分果酒釀造，尤其對(duì)含蘋果酸和檸檬酸較高的果酒降酸作用效果顯著。

（3）在酒精發(fā)酵中后期結(jié)合進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，可操作性強(qiáng)，避免酒精發(fā)酵結(jié)束時(shí)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵而易引起果酒品質(zhì)劣變的危險(xiǎn)性。

（4）本發(fā)明的方法操作簡(jiǎn)便，成本低，適合多種果酒大規(guī)模推廣應(yīng)用，對(duì)推動(dòng)果酒釀造產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步具有重要意義，社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益顯著。