[發明專利]一種超聲波處理大麥以提高麥芽質量的方法

無效

• 申請號: 201110035152.1
• 申請日: 2011-02-10
• 公開（公告）號: CN102174345A
• 公開（公告）日: 2011-09-07
• 發明（設計）人: 邱然;石殿瑜;徐凱;徐玉娟;田桐
• 申請（專利權）人: 中糧麥芽（大連）有限公司
• 主分類號: C12C1/047
• 分類號: C12C1/047
• 代理公司: 大連科技專利代理有限責任公司 21119
• 代理人: 龍鋒

技術領域

本發明屬于食品領域啤酒原料范疇，特別是涉及一種超聲波處理大麥以提高麥芽質量的方法。

背景技術

近年來國內外研究表明，超聲波處理種子可以提高種子的活力，打破種子休眠并促進萌發，并能增加作物的產量。超聲波對種子作用的機理可能是：1.高強度的超聲波可導致細胞破碎和酶失活，而當超聲波強度適宜時這種改變是可逆的。細胞自身能修復壁和膜的破損，因而這種可修復的損傷改變細胞質膜的通透性，促進細胞內外物質的交換，從而促進種子的萌發。2.超聲波可提供能量，使某些酶的活性增強而破除對種子的休眠作用。

當超聲波射到浸泡在水里的大麥時，激烈的超聲振動會對大麥產生一種類似摩擦的作用，因而使得種皮的透水性和透氣性大大增強，并能使種子得到一定溫度。這樣大麥吸水速度加快，呼吸代謝速度也加快，促使種子內貯存的淀粉、脂肪和蛋白質加速溶解，種子就能提早發芽。此外，超聲波還具有殺菌作用，能殺死潛伏在種子身上的某些病菌和蟲卵。

發明內容

本發明利用超聲波可導致細胞破碎和激活酶的特性，采用一定的強度和頻率的超聲波處理大麥，提高了大麥的吸水速度和呼吸代謝速度，促使種子提早發芽。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種超聲波處理大麥以提高麥芽質量的方法，將大麥和水按質量比1:1~1:5放入容器中混合，然后用超聲波發生器處理，時間控制在15~120分鐘，超聲波的頻率控制在35~100KHz。

超聲波功率控制在每立方米麥水混合物0.5~2KW。

所述時間控制在90~120分鐘。

所述超聲波的頻率控制在40~80KHz。

用超聲波處理后的大麥經過傳統制麥工藝進行浸麥、發芽、焙燒程序的處理。

本發明的有益效果是：通過對發芽時間，發芽指標及麥芽帶菌量的檢測發現，超聲波處理大麥可以縮短發芽時間，促進大麥中蛋白質和淀粉的溶解，超聲后大麥中的苦味素、多酚等物質溶出較多，有利于發芽,?促進麥芽溶解，并起到殺菌效果，有效提高麥芽質量。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步解釋說明。

檢測方法：1.吸水速度檢測：在大麥濕浸和干浸階段，每兩小時對超聲處理過的大麥進行大麥吸收水量檢測。2.發芽率檢測：每100粒大麥為一組，放入裝有2層濾紙的10cm培養皿中，放入20℃培養箱中。24小時開始記錄，每隔24小時記錄一次。3.麥芽指標檢測：對超聲波處理后制成的麥芽，按照EBC（歐洲釀造協會）標準對其相關指標進行檢測。4.麥芽帶菌量檢測：對超聲波處理過的大麥按照《GB?4789.2-2010食品安全國家標準?食品微生物學檢驗?菌落總數測定》進行表面菌體濃度檢測。

實施例1

稱取10kg大麥，在KQ5200（工作頻率40KHz，超聲電功率200W）超聲波清洗器內處理。其中以不進行超聲波處理為對照。

1.吸水速度檢測：對大麥進行超聲處理25min，在大麥濕浸和干浸階段，每兩小時對超聲處理過的大麥進行吸收水量檢測（W代表濕浸，D代表干浸，字母后的數字代表浸麥小時數）。記錄數據如下。