[發明專利]一種釀制柑橘保健醬油的方法

無效

• 申請號: 201110024901.0
• 申請日: 2011-01-18
• 公開（公告）號: CN102210443A
• 公開（公告）日: 2011-10-12
• 發明（設計）人: 何懷功
• 申請（專利權）人: 何懷功
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種醬油的制備方法，具體涉及一種具有柑橘香味的柑橘保健醬油的制備方法。

背景技術

柑橘傳統的水果，各地年產量較大，由于銷路有限，深加工渠道不多，經常造成柑橘集壓。為減少損失，柑農不得不降價銷售，降低了柑農的種植積極性，對柑橘產業發展極為不利。

發明內容

本發明的目的是要提供一種將柑橘作為原料釀制柑橘保健醬油的方法。

本發明的目的是這樣實現的：一種釀制柑橘保健醬油的方法，包括以下步驟：

(1)原料選擇：以重量份計：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；

(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小時，泡好瀝干水，上甑蒸，見糯米成半透明時取出待用；

(3)拌曲糖化：將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，溫度降到28℃-32℃撒白曲，室溫保持在25-30℃之間糖化，有酒滲出后完成糖化；

(4)發酵：在完成糖化的的物料中加入釀酒曲，控制發酵溫度溫度控制在25-30℃；發酵時間12-13天得到醪液；

(5)過濾調味：把發酵好醪液進行壓榨，分離酒糟，醪液經沉淀后倒入容器中，加入香料汁、適量味精、生抽5％醬色、老抽20％醬色、食鹽15％和山梨酸在60-70℃條件下熬煮1小時后得到柑橘保健醬油。

在拌曲糖化過程中，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克。

在發酵過程中，每1公斤大米加釀酒曲6克，1公斤柑桔果肉加釀酒曲3克。

香料加入量為分離酒糟后的醪液重量的1％。

山梨酸的加入量為分離酒糟后的醪液重量的1％。

所述的香料以重量份計為陳皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。

本發明提供的釀制柑橘保健醬油的方法，提供了一種新的柑橘深加工的途徑，制備得到的白酒中含有柑橘的香味及柑橘中所富含維生素C與檸檬酸等營養成分，口感獨特，同時減少了糧食的使用量。

具體實施方式

一種釀制柑橘保健醬油的方法，

(1)原料選擇：以重量份計：大米1，柑橘果肉0.9-1.1；

(2)蒸料：蒸料前浸泡糯米4-24小時，泡好瀝干水，上甑蒸，見糯米成半透明時取出待用；

(3)拌曲糖化：將蒸好的大米，倒入配曲盤中，加入破粹柑桔果肉，溫度降到28℃-32℃撒白曲，每1公斤大米加白曲4克，1公斤柑橘果肉加白曲2克，

拌曲糖化溫度保持在25-30℃之間，有酒滲出后完成糖化；在拌曲糖化過程中需要將大米與白曲拌均勻，倒入容器中壓緊，中間挖一個喇叭口，再少許撒上白曲封口發酵。一般1.5天后酒液滲出，味甘甜，酒香撲鼻，這表明糖化結束。

(4)發酵：在完成糖化的的物料中加入釀酒曲，控制發酵溫度溫度控制在25-30℃；在發酵過程中，每1公斤糧食大米加釀酒曲6克，1公斤柑桔果肉加釀酒曲3克。發酵時間12-13天得到醪液；發酵時需將原料攪拌均勻，倒入肚大口小容器中，用雙層薄膜扎緊容器口；發酵2天后開始攪拌，以后每天攪拌一次，攪拌時封口薄膜能全部打開，減少空氣中雜菌侵入機會，攪拌完立即封口。查看醪液物理變化：眼看糧浮，初期無，中期有，晚期糧水分明；口嘗，初期無味，中期有酒香味，晚期酸而不甜；發酵12-13天，眼看糧水分明、耳聽無聲音、鼻聞有香沖味、口嘗酸而不甜、醪液溫度和室溫基本相同、檢測醪液酒精度達10度左右時發酵基本結束。

(5)過濾調味：把發酵好醪液進行壓榨，分離酒糟，醪液經沉淀后倒入容器中，加入香料汁、適量味精、生抽5％醬色、老抽20％醬色、食鹽15％和山梨酸在60-70℃條件下熬煮1小時后得到柑橘保健醬油。

香料加入量為分離酒糟后的醪液重量的1％。

山梨酸的加入量為分離酒糟后的醪液重量的1％。

所述的香料以重量份計為陳皮1、桂皮1、八角1、花椒1和小茴香1。