[發明專利]一種酸菜汁飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110003400.4
• 申請日: 2011-01-10
• 公開（公告）號: CN102138691A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發明（設計）人: 王朝旭
• 申請（專利權）人: 烏魯木齊市絲雨花貿易有限公司
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/52;A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

發明領域

本發明涉及蔬菜深加工技術領域，具體地，本發明涉及一種酸菜汁飲品及其制備技術領域。

背景技術

酸菜是世界三大醬腌菜之一，是我國的一種傳統發酵食品，在我國具有悠久的歷史。酸菜是選用大白菜或園白菜，經過漬泡，在乳酸菌的作用下進行發酵而成的。它是東北地區冬季主要蔬菜加工產品之一。酸菜具有制作簡便、風味好、食用方便、不限時令等優點。酸菜的口味酸鮮純正、脆爽可口。另外，由于乳酸能增強風味，使酸菜質地脆、嫩、香。

酸菜不僅是佐餐佳晶，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸菌作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。

目前酸菜的生產方法主要自然發酵和加菌種發酵兩類；施樹晴申請的中國發明專利申請號：CN200510011366.X，公開日：2005.9.7，名稱是一種自然發酵細酸菜的制作方法：

申請人：富啟山申請的申請號為CN00122959.1，名稱為一種腌漬酸菜的工藝方法的發明專利于2001.05.16公開；上述兩個專利公開了采用自然發酵方法生產酸菜的工藝方法。

國家專利局于2004.01.07公開了姜曉峰申請的申請號為CN02109850.6，名稱為一種干酸菜制取方法及發酵裝置的發明專利，本發明向發酵池內注裝含乳酸菌0.5％-1.0％的乳酸菌溶液，在18’C-22‘C條件下，于發酵池內發酵15-20天。

申請人郝欣欣于2004.10.20公開了申請號為CN03111481.4，名稱為人工接種乳酸菌快速發酵酸菜的方法的發明專利，在此發明中，發明人采用活化后的乳酸菌菌種在恒溫下厭氧發酵10-15天的制得酸菜。

國家專利局于1995.11.22公開了申請人薛維利的名稱為蔬菜酸菜速酸工藝的發明專利，其申請號為CN94105648.1，本發明是在蔬菜腌漬中，采用預先制作好的乳酸菌活菌培養液，通過菌種注射機均勻注射，或通過蔬菜點刺機均勻點刺蔬菜達到菌種均勻分布和同步發酵，加快蔬菜腌漬速度。

國家專利局于1997.3.5公開了申請人王禾的發明專利，其申請號為CN95109892.6，專利名稱為多菌種快速發酵制作酸菜的方法，發明人采用含有乳桿菌屬的嗜酸乳桿菌、發酵乳桿菌和乳酸乳桿菌，足球菌和雙岐桿菌的多菌種進行快速發酵制作酸菜。

現有技術中，酸菜主要作為餐飲應用，但是對于工業化生產中，酸菜汁主要作為廢棄物排掉，如果利用酸菜汁有利營養價值，則可以變廢為寶，而將酸菜工業生產中的發酵酸菜醪液開發成酸菜汁飲料，這樣的再加工提高了白菜的綜合利用率，也增加了消費量，具有重要的現實意義。

發明內容

針對現有技術中酸菜醪液作為廢棄物排放的現狀，本發明的目的在于廢棄為寶，有效利用發酵酸菜過程中大量有利于人體的營養成分，提供一種酸菜汁飲品及其制備方法。

具體地，本發明提供了一種酸菜汁飲料的制備方法，具體制備工藝步驟如下：

1.酸菜汁的獲得：

按照重量百分比計，酸菜配料由腌菜鹽2％，1％的紅粗辣子面，1％大茴香，1％乳酸菌發酵劑組成。發酵溫度18-25℃，本工藝通過乳酸菌發酵劑接種，直投發酵酸菜，較傳統的自然發酵工藝，此法易于控制乳酸菌發酵，抑制雜菌生長，抑制亞硝酸鹽的形成，可以獲得穩定安全營養的酸菜汁。

2.過濾

首先通過60目雙聯過濾器將殘留在酸菜汁中的肉眼可見的雜物，大顆粒去除，后經200目硅藻土過濾機，二次過濾酸菜水，要求酸菜水清澈透明。

3.一次殺菌

用巴氏殺菌，條件85℃，15分鐘，對酸菜水進行滅菌，殺滅致病菌及大腸桿菌。

4.冷卻

殺菌后要采用循環冷卻水對酸菜水進行迅速冷卻。

5.勾兌

純凈水和酸菜汁以重量比3∶1勾兌，要求具有酸菜應有香味。

6.調配

按照重量百分比計，使用0.4％檸檬酸和6％木糖醇對勾兌后的酸菜汁進行調味，要求酸甜可口。同時添加0.03％的山梨酸鉀作為防腐劑，復合穩定劑0.16％，其中復合穩定劑中由黃原膠0.06％、CMC-N?a0.05％、海藻酸鈉0.05％組成。

7.灌裝

先對空瓶進行巴氏滅菌，條件85℃，15分鐘。后直接進行熱灌裝酸菜汁飲料。

8.二次殺菌

對灌裝封蓋后的酸菜汁飲料進行二次殺菌，條件121℃，5分鐘。5分鐘內迅速冷卻到40℃。

本發明通過穩定性測定，確定本發明酸菜汁飲料具有良好的穩定性。